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      資中冬菜的加工技術(shù)

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-12
      資中冬菜歷史較久,與南充冬菜在加工工藝方面大同小異。其主要區(qū)別是所用的品種不同,食鹽在用前要先焙炒過(guò),裝壇不拌和任何香料。用小壇裝菜,每壇約可裝25千克~30千克,比榨菜壇略小一些。只在露地曬壇一個(gè)夏天。茲將其所用品種及加工過(guò)程介紹如下:
          (1)品種   
          生產(chǎn)上用的品種稱為“稀節(jié)巴齊頭黃”,處暑前后三四天播種,秋分時(shí)移栽以套種為主,株行距見(jiàn)方40厘米,每畝可栽苗5000株。立冬到小雪直至立春前是收獲原料的季節(jié)。早熟菜只需90天,立冬后就可以砍菜;晚熟菜需100天以上,小雪以后開(kāi)始砍菜,但立春以后即開(kāi)始抽苔、組織變老,不宜加工了。
          (2)晾菜
          晾菜方法基本上與南充冬菜同。在菜架上至少晾3~4個(gè)星期。大致每100千克鮮菜晾干后下架率為15千克~17千克,其中萎尖菜約5千克~7千克;二菜及菜皮約2千克,老菜(即老葉子)約8千克。
          (3)炒鹽
          食鹽在鍋內(nèi)焙炒時(shí)要爆氣出煙,其目的是除去生鹽中的膽水(即MgS0_4及Na_2SO_4等苦味物質(zhì))。食鹽如不經(jīng)焙炒直接用來(lái)腌菜,不僅香氣差,而且轉(zhuǎn)色也慢些。每鍋約炒10分鐘即夠,每100千克食鹽焙炒后要損失7千克~8千克。
          (4)搓揉
          每100千克萎尖菜加焙炒過(guò)的鹽12.5千克~13千克,二菜(又名二冬)、菜皮及老菜,每100千克均用生鹽10千克。在木盆內(nèi)充分搓揉后即上圍包(即上囤)壓緊,而不入池。第二天又刨開(kāi)再搓揉一次,再次上圍包并壓緊以利排除腌出來(lái)的菜水,在圍包內(nèi)只經(jīng)過(guò)10~15天后即可裝壇。如果裝壇來(lái)不及,亦可在圍包內(nèi)貯存一兩個(gè)月。
          (5)裝壇
          將上囤的冬菜直接裝入壇內(nèi)。務(wù)必裝滿塞緊。裝滿后壇口處用老菜扎緊再加捆一層塑料布,以防雨水。
          (6)曬壇
          將裝好冬菜的壇子置于露地日曬夜露,一般只曬一個(gè)夏天即可搬到室內(nèi)貯存,繼續(xù)進(jìn)行后熟。曬壇期間在農(nóng)歷3~4月份,壇內(nèi)即開(kāi)始翻水,一起一伏若干次,一直到夏至節(jié)以后就不再翻水了。此時(shí)壇內(nèi)的冬菜開(kāi)始下座,宜進(jìn)行清口一次,即將壇口的老葉子翻開(kāi)檢查,添加新冬菜裝滿塞緊,勿使留有空隙;再用老葉子扎緊壇,繼續(xù)曬壇。再曬時(shí)還可能再翻一次水,但沒(méi)有前幾次翻水顯著而旺盛了。據(jù)資中的經(jīng)驗(yàn),不經(jīng)曬壇的冬菜也可以逐漸變色,只是變得很緩慢而已?梢(jiàn)曬壇主要是增加溫度,加快其生物化學(xué)變化及色澤的變黑。在室內(nèi)貯存,以一二年為宜。時(shí)間過(guò)久了,冬萊的組織軟化,影響品質(zhì)。
          南充資中兩地冬菜在腌制過(guò)程中,均將所溢出來(lái)的菜鹽水制成風(fēng)味鮮美的冬菜醬油。
          南充的辦法是將菜鹽水盛于缸內(nèi),置于露地日曬,使水分自然蒸發(fā),待濃度達(dá)到31.5Be°時(shí)即制成成品。成品呈紫紅色,香氣濃,味極鮮美。
          資中是先將菜水加入少許花椒煮沸濃縮,使?jié)舛冗_(dá)到24Be°,過(guò)濾后再置于缸內(nèi)日曬,使?jié)舛冗_(dá)到30Be°以上。
          南充資中兩地在腌制冬菜過(guò)程中均未進(jìn)行淘洗,原料從田間晾架帶來(lái)的泥沙污物和搬運(yùn)過(guò)程中所沾染的污物均夾雜在成品中,因此食用前必須先用清水淘洗一二次。但成品一經(jīng)用清水淘洗,必然要減少冬菜原有的風(fēng)味,所以如何在加工過(guò)程中利用已澄清的菜鹽水進(jìn)行淘洗,保證制品的清潔衛(wèi)生是南充資中兩地冬菜加工中亟待解決的一個(gè)大問(wèn)題。
          南充、資中冬菜均需曬壇,后熟時(shí)間太長(zhǎng),如何縮短后熟期?大壇裝盛不便運(yùn)銷(xiāo),如何改革包裝?這些問(wèn)題均值得研究。
          資中冬菜未加任何香料,色澤呈金黃色或黃褐色,有光澤,具有冬菜本身的菜香氣,風(fēng)味良好。
       
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