灌腸是一種營養(yǎng)價值高、鮮嫩可口、宜于攜帶、貯存期長的方便肉制品,因而深受人們的喜愛。但近年來研究發(fā)現(xiàn)多吃肉食脂肪會在體內(nèi)產(chǎn)生一種能夠傷害基因的過氧化類脂,從而提高了發(fā)生癌癥的可能性。據(jù)現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證明,食用芹菜可提高體內(nèi)吞噬癌細(xì)胞的巨噬細(xì)胞的活力,從而增強人體抗癌能力。此外,芹菜還富含鈣、磷、鐵、維生素等多種人體所必需的營養(yǎng)物質(zhì),可與肉類中的高蛋白及多種必需氨基酸發(fā)生功能上的互補,滿足人體多種營養(yǎng)成分的需要。本試驗選擇芹菜作為蔬菜原料制作風(fēng)味獨特的芹菜營養(yǎng)保健灌腸。
一、加工工藝 1、基本配方:豬肉100千克(瘦肉:肥肉=8:2),芹菜15千克,淀粉5千克,精鹽3.0千克,蔗糖1.5千克,大曲酒0.5千克,茴香、五香粉、胡椒粉、味精各200克,胭脂紅1.2克,亞硝酸鈉15克,冰屑適量。 2、主要儀器及設(shè)備:天平、斬拌機、拌料機、夾層鍋、真空灌腸機、植物粉碎機、冰箱、刀具等。 3、工藝流程: 原料肉→修整→切塊→腌制→斬拌 芹菜→清洗→燙漂護綠→瀝水→打碎→拌勻→真空灌腸→蒸煮殺菌→冷卻→包裝貯藏。 4、操作要點: (1)原料選擇:豬肉應(yīng)來自非疫區(qū),并經(jīng)嚴(yán)格獸醫(yī)衛(wèi)檢,無骨、無筋腱、無淤血;芹菜必須新鮮,無老葉、黃葉、無蟲,無腐爛。 (2)修整及切塊:除去肉中的筋、腱、淋巴等結(jié)締組織,洗凈淤血。修整后將肉切成50克左右的小塊。 (3)腌制及斬拌:將精鹽、蔗糖、亞硝酸鈉混勻后均勻涂抹于肉表面,放入腌制缸中,轉(zhuǎn)入溫度為0℃-4℃的腌制室內(nèi)腌制48-72小時。將腌制后的肉與輔料、肥膘一同加入斬拌機中斬拌,并不斷加入冰屑,控制肉溫在10℃以下。 (4)芹菜清洗:清洗去除泥土、雜質(zhì)、農(nóng)殘、微生物及寄生蟲等,擇去不良組織部分,以優(yōu)質(zhì)清潔衛(wèi)生的原料保證產(chǎn)品的質(zhì)量。 (5)燙漂護綠:用0.19mol/L(溶液物質(zhì)的量濃度)碳酸鉀溶液浸漬30分鐘,清水漂洗后用100℃0.005mol/L的氫氧化鈉溶液處理3分鐘,之后立即在冷水中冷卻。冷卻后用0.02%硫酸鋅溶液浸泡6小時。 (6)瀝水及打碎:瀝干芹菜表面附著的水分,將之用植物粉碎機打碎為綠豆大小的顆粒狀,以便加入肉餡后可被肌肉組織充分包裹和容納,使組織狀態(tài)均勻一致。 (7)拌勻及灌腸:將斬拌均勻的肉餡與打碎的芹菜一同加入攪拌機中拌勻。攪拌均勻后迅速轉(zhuǎn)入灌腸機中在真空條件下灌腸,每灌到18-20厘米時用麻繩打結(jié),灌制完成后清水漂洗表面2次。 (8)蒸煮殺菌:由于芹菜鮮嫩多計,其富含的維生素在高溫條件下易損失,故采取低濕蒸煮,即在82℃-85℃條件下蒸煮2-3小時,使腸體中心溫度在72℃-75℃,這樣既可達到殺菌目的,又可保全營養(yǎng)成分基本不被破壞。 (9)冷卻及包裝貯藏:將低溫蒸煮后的灌腸取出,送入冷卻室中迅速冷卻到2℃-4℃。按不同重量用瓦楞紙箱包裝后置于0℃-4℃冷藏室中貯藏。 二、產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo) 1、感官指標(biāo): (1)色澤:表面干燥,有光澤;切面呈褐紅、綠色相間,色澤自然均勻一致。 (2)滋味和氣味:具有芹菜和豬肉所特有的芳香味,略帶甜味,咸味適中,無異味。 (3)形態(tài)結(jié)構(gòu):組織形態(tài)緊密,均勻一致,切面平整、光滑,富有彈性,切片成型好。 (4)口感:口感舒適,軟硬適中。 2、理化指標(biāo):亞硝酸鹽(以亞硝酸鈉計)≤30毫克/千克。 3、微生物指標(biāo):細(xì)菌總個數(shù)≤3000個;大腸菌群個數(shù)≤40個/100克;致病菌不得檢出。 4、保質(zhì)期:在0℃-4℃期為3個月。 將芹菜添加到灌腸中制成的蔬菜灌腸制品不但鮮嫩可口、香味濃郁,而且富含多種營養(yǎng)成分,可以滿足人們的飲食需要和合理的膳食搭配。此外由于芹菜的加入還降低了生產(chǎn)成本,能為企業(yè)帶來較好的經(jīng)濟效益。