1.選料和處理。選形態(tài)正常,色澤潔白或微黃,無(wú)霉變,無(wú)斑疤傷的鮮猴頭菇為原料。菌絲不超過(guò)0.8厘米,直徑不大于5厘米為最佳。收后切去根蒂,清除粘附在菌刺上的碎屑和雜質(zhì),立即浸入2%食鹽水中,要盡快加工。
2.熱燙。在鍋中放入清水,再加入適量檸檬酸,將猴頭放入煮沸5~6分鐘,撈起,迅速用冷水沖涼。對(duì)個(gè)體較大的要進(jìn)行適當(dāng)切分,使菇體均勻,并剔除碎片及破損嚴(yán)重的菇體。
3.藥液浸制。配制含焦亞硫酸鈉0.2%的溶液,并加入適量的氯化鈣,待溶化后放入菇體,浸制6~8小時(shí),撈起用清水漂洗干凈。
4.腌制。按菇體輕重,加入40%的白糖進(jìn)行腌制。24小時(shí)后,濾取糖液,加熱至沸,并調(diào)整糖液濃度達(dá)50%,趁熱倒入缸內(nèi),糖液淹沒(méi)菇體,繼續(xù)腌漬24小時(shí)。
5.加熱濃縮。菇體連同糖液倒入鍋中,加熱煮沸,并逐步加入糖及適量轉(zhuǎn)化糖液,將菇體煮至有透明感,糖液濃度達(dá)60%以上時(shí),然后將糖液同菇體倒入浸漬缸內(nèi),經(jīng)浸泡后撈起瀝干糖液。
6.烘烤。經(jīng)瀝凈糖液的菇體放入盤中,攤平,送入烘房,在60~65℃溫度中烘烤8~10小時(shí)。如菇體水分含量降至24%~26%時(shí),取出烤盤,經(jīng)回潮16~24小時(shí)后進(jìn)行整形,用手工將菇體壓成扁圓形菇片,再送入烘房中進(jìn)行第二次烘烤。溫度控制在55~60℃,約烘6~8小時(shí),含水量降至17% ~19%,用手摸不粘手時(shí)即可出烘房,經(jīng)回潮處理即可包裝。