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      南瓜脯、冬瓜脯的制作技術(shù)

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2013-04-22
      核心提示: 一、南瓜脯。選用成熟而不過熟、無腐爛、無壞斑、無病害的南瓜,去皮,對(duì)開切成2瓣,掏凈籽瓤,切成約6毫米厚的大片,再切成0.8-1厘米寬的小片。將瓜片投入沸水中,每次投入的瓜片不宜過多,以便投料后1-2分鐘鍋內(nèi)水能重新沸騰,沸騰后約2分鐘即可
       一、南瓜脯。選用成熟而不過熟、無腐爛、無壞斑、無病害的南瓜,去皮,對(duì)開切成2瓣,掏凈籽瓤,切成約6毫米厚的大片,再切成0.8-1厘米寬的小片。將瓜片投入沸水中,每次投入的瓜片不宜過多,以便投料后1-2分鐘鍋內(nèi)水能重新沸騰,沸騰后約2分鐘即可撈出瓜片,瀝干水分。將瓜片趁熱投進(jìn)30%-35%濃度的糖液缸中冷漬12小時(shí)后撈出,然后將瓜片投入煮沸的糖液中煮制。每隔15分鐘加糖1次,第1次加糖后,糖液濃度為38%;第2次加糖后糖液濃度為45%;第3次加糖后糖液濃度為52%。3次加糖后計(jì)算總用糖量,然后加進(jìn)總用糖量0.8%的檸檬酸,繼續(xù)煮至糖液濃度達(dá)58%-60%時(shí)出鍋,出鍋后瓜片再在糖液中浸泡24小時(shí)。然后將瓜片送入烘房烘制20-24小時(shí),中間翻動(dòng)1次,溫度掌握在65-70℃,烘干后用無毒玻璃紙包裝后裝箱。

          二、冬瓜脯。選取單瓜重10-15公斤,肉質(zhì)緊密的成熟冬瓜。用清水洗凈后,刮凈外皮,掏去籽瓤,先將瓜肉切成寬10厘米的瓜圈,再切成1.5厘米厚的小瓜條。將瓜條倒入0.6%濃度的石灰水中浸泡9小時(shí)左右,使瓜條硬化。再用清水漂洗3-4次后,倒進(jìn)沸水中漂燙6-7分鐘,至瓜肉透明。取出瓜條再用清水漂洗3-4次,泡1小時(shí)后撈出,瀝干水分。按每20公斤瓜條加白糖5公斤比例,將瓜條入缸糖漬8-9小時(shí)后,再加白糖,使糖液濃度達(dá)40%,浸漬8-10小時(shí),又加白糖至糖液濃度為50%,然后煮沸濃縮,至糖液濃度達(dá)到75%左右出鍋,瀝干糖液。將瓜條送入烘房干燥,溫度不超過60℃。烘干后取出,放進(jìn)木盆,按每20公斤瓜條加沙糖200克比例拌勻,再用篩子篩去多余糖粉即成。
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