1.壓榨取汁 適用于汁液豐富、色素穩(wěn)定、易于壓榨的蔬菜,如芹菜、蘿卜、白菜等。原料蔬菜經(jīng)洗凈、切分或熱燙后機(jī)械壓榨即可。
2.溶劑萃取取汁 將蔬菜切分后,用酒精等有機(jī)溶劑或鹽、糖等高滲物質(zhì),進(jìn)行浸泡萃取。有機(jī)溶劑萃取一般得汁率為2%~20%,但這種方法有溶劑殘留問題。用加熱法可萃取沸點(diǎn)較低的菜汁,如薄荷的汁;用鹽、糖等溶液萃取的汁液可用于直接調(diào)配其它菜汁。
3.加熱取汁 對某些膠性物質(zhì)及氧化酶類含量高的蔬菜,采用加熱法,使膠體物質(zhì)失去膠凝性后,再冷卻壓榨取汁;或直接收集熱燙液,經(jīng)處理后獲取汁液,如胡蘿卜、姜的取汁等。
4.蒸汽留香取汁 含有芳香物質(zhì)的蔬菜,為使制品不因加熱等處理而損失上述物質(zhì),常采用向原料中通入高壓和高溫水蒸汽的方法,迫使芳香物質(zhì)揮發(fā),然后用降溫冷凝術(shù)將其收集起來。待菜汁取出后,再將溶有芳香物質(zhì)的冷凝液加入其中。這種方法所得汁液,風(fēng)味濃郁,原料的
典型香氣突出,如濃縮菜汁的加工。