選料——→清洗——→預(yù)煮——→切片——→第一次日曬——→鹽腌——→第二次日曬——→浸泡、日曬——→配料——→包裝

　　二、操作要點(diǎn)

　　1．選料　 選用個大、肥嫩、肉質(zhì)細(xì)致、無病蟲害、無腐爛的新鮮茄子作原料。

　　2．清洗　 將選好的茄子用刀切去果柄及萼片，放入清水中洗凈待用。

　　3．預(yù)煮　 鍋內(nèi)加清水燒沸，倒入洗凈的茄子，蓋上鍋蓋，待鍋內(nèi)的水再沸時撈出一只茄子，查看其煮熟程度，若茄子已變?yōu)樯詈稚�、柔軟，但未熟透，表明已煮好，�?yīng)立即用笊籬撈出茄子，放在竹篩或竹簾上散熱晾涼。

　　4．切片　 待預(yù)煮的茄子散熱后，將茄子切成兩半，再將切開的每半個劃成3——4瓣，但不要劃開，使茄瓣仍連在一起。

　　5．第一次日曬　 切瓣后，把茄子剖面朝上、一個一個地擺放在曬席上，置陽光下曝曬一天，不要翻動。曝曬完畢待散熱后即可進(jìn)行鹽腌。

　　6．鹽腌　 用陶瓷盆或缸進(jìn)行鹽腌。將曬后的茄子剖面朝上擺放在盆(缸)內(nèi)，其上撤一層研碎的鹽末，用手揉搓均勻，使鹽粉全部粘在茄瓣上。用鹽量按曬后茄子的重量，每100公斤加鹽5公斤。搓鹽后，將茄子剖面朝上，一層層地鋪在盆(缸)中，直至茄子高于盆口3——4厘米，使盆的中央凸出時為止。鹽腌12小時。

　　7．第二次日曬　 鹽腌后，仍然把茄子一只一只地擺放在曬席上進(jìn)行日曬。每隔4小時翻動1次，翻動時若發(fā)現(xiàn)茄子下面有水氣，要用干布擦干。如此日曬2——3天，茄子顏色變黑褐并能夠折斷時，即為半成品。

　　8．浸泡、日曬　 將干茄瓣放在清水里浸泡20分鐘左右，讓其吸水膨脹變軟。然后用笊籬撈出，再放到曬席上日曬。以曬至茄瓣表皮無水汁，質(zhì)量比剛浸泡完時略有減少，但仍較半成品重45％——50％時為宜。浸泡的目的是為了脫去部分鹽分及茄子的苦澀味。

　　9．配料　 將半成品切成長4厘米、寬6．5厘米的塊。按100公斤茄瓣加食鹽2公斤、腌過的紅辣椒15——20公斤、豆皮35——40公斤的比例，混拌均勻(紅辣椒要切成每片約1厘米的塊)。然后逐層裝入泡菜壇中，邊裝邊逐層搗塞結(jié)實(shí)，盡量使壇內(nèi)不透空氣。裝滿后，蓋上蓋子，并在壇口周圍的水槽里灌上水，最后用扣碗扣在水槽中，以防止外界空氣進(jìn)入菜壇。經(jīng)15天左右發(fā)酵，即為成品茄干。