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(一)茄干
制作過程：選取鮮嫩肉厚的茄子，去掉柄和萼片，洗凈，切片，放入鍋內(nèi)煮熟，取出放在陽光下暴曬，然后放在通風(fēng)處晾干即可。
(二)辣子茄干
1．原料：茄子，紅辣椒，豆豉，食鹽。
2．制作過程：選取鮮嫩肉厚的茄子，去掉柄和萼片，洗凈放進(jìn)沸水中，蓋上蓋，煮到茄子變軟變色但未全部煮透時(shí)，立即出鍋散熱。然后把茄子切成兩瓣，每瓣上面劃成3～4個(gè)小瓣，但不要全切開。放在陽光下暴曬，無需翻動(dòng)，傍晚收回室內(nèi)。以每50千克曬過的茄子下鹽2.5千克的比例在茄子的剖面上撒上鹽，層層鋪放進(jìn)陶土盆里腌1夜。第2天取出再次暴曬，使茄子顏色變黑，這時(shí)就成為半成品。將干茄瓣50千克放進(jìn)清水中浸泡20分鐘，待膨脹時(shí)撈出晾曬，當(dāng)曬到半成品的45％—50％時(shí)，切成碎粒。每50千克干茄瓣加鹽1.5千克，腌紅辣椒10千克，豆豉20千克，攪拌均勻，放入壇中，塞滿塞實(shí)，壇里壇外空氣隔絕，發(fā)酵15天后即為成品。
(三)腌蒜茄子
1．原料：鮮茄子50千克，食鹽l0千克，大蒜5千克，香萊1千克。
2．制作過程：選用細(xì)長(zhǎng)、不老的長(zhǎng)形新鮮茄子。去除柄蒂，洗凈，入鍋用蒸汽蒸煮，蒸到八成熟時(shí)，出鍋。將碾碎的大蒜加少量食鹽、香菜混合成餡，切開茄子，將餡夾入。然后一層茄子一層鹽入缸腌制。3周后即成。成品咸淡可口，蒜香濃。
(四)咸茄子
1．原料：鮮茄子20千克，食鹽5千克。
2．制作過程：將鮮茄子去掉柄蒂，用水洗凈后入缸，放一層茄子撒一層鹽，然后注入波美18度鹽水，與茄子齊平，上壓石塊，放在陰涼通風(fēng)的地方。每天翻缸1次，揚(yáng)湯散熱，促使鹽粒溶化。1周后改為每隔1天倒缸1次。3周后即為成品。
(五)蝦油咸茄子
1．原料：小茄子4千克，蝦油4千克，食鹽1千克。
2．制作過程：將新鮮的小茄子用水洗凈，去掉柄蒂，投進(jìn)煮開的水中焯一下，撈出，浸入冷水中冷卻，換水2次。然后將茄子放進(jìn)容器，加進(jìn)食鹽腌制6小時(shí)。撈出控干，放進(jìn)蝦油中浸泡，10天后即成。
(六)芥末茄子
1．原料：茄子4千克，芥末lOO克，醬油800克，醋200克，鹽320克，白糖1千克。
2．制作過程：選用鮮嫩的茄子，用水洗凈，去掉柄和蒂。茄子切個(gè)口，放進(jìn)容器中，加鹽腌制，3小時(shí)后取出。把醬油、醋、白糖混合煮沸，然后冷卻，并加進(jìn)少量清水?dāng)噭�。將此汁液挨個(gè)倒進(jìn)茄子切口中，腌制3小時(shí)。將芥末粉撒在容器底部一層，然后一層茄子一層芥末放置。上壓石塊，3天后即成。成品味咸辣甜。
(七)速腌茄子
1．原料：鮮茄子4千克，精鹽400克，胡蘿卜片、生姜絲各少量。
2．制作過程：選用新鮮的嫩茄子，洗干凈，去掉柄蒂。將茄子切成薄片，放進(jìn)容器中，撒入精鹽，翻拌均勻，上壓重石。 2小時(shí)后取出，用水洗干凈，擠出水分。再放進(jìn)容器里，上面覆蓋少量胡蘿片和生姜絲，用石塊壓上，第2天即可食用。
(八)醬茄子
1．原料：鮮茄子10千克，食鹽1.2千克，大醬10千克。
2．制作過程：將茄子用清水洗凈，入缸，放一層茄子撒一層鹽，并注入少量鹽水，上面壓上石塊。每天倒缸1次。待鹽全部溶化后，改為每隔3天倒缸1次。一共倒3次。15天后將茄子撈出，放進(jìn)清水中浸泡1天，中間換3次水。當(dāng)茄子略帶咸味時(shí)，將其放在通風(fēng)處晾干，再切成條，裝進(jìn)布袋，投入醬缸，每天攪動(dòng)4～5次，15天后即成。成品醬香濃郁。
(九)甜醬圓茄
1．原料：鮮圓茄50千克，食鹽4千克，砂糖5千克，甜醬40千克，料酒適量。
2．制作過程：選用7月間采收的肉厚、無籽、形狀好的鮮嫩圓茄子，去除爛果和傷果。將茄子經(jīng)過水泡磨皮后，放進(jìn)沸水中煮制，煮熟但用手抓不爛時(shí)取出，晾去浮水，投進(jìn)甜醬中進(jìn)行醬制。成品油亮晶瑩，質(zhì)地柔嫩，茄香爽口，醬香濃郁。
(十)面醬茄子
1．原料：鮮圓茄50千克，食鹽4千克，砂糖5千克，甜醬 40千克，料酒適量。
2. 制作過程：選用紫色嫩鮮的圓茄子，每只重量在180克左右。將茄子放清水中，用新紅磚磨去茄子外皮，然后及時(shí)用清水沖凈，撈出，控干。在茄子蒂部扎幾個(gè)眼，放進(jìn)15度鹽水中浸泡12小時(shí)。撈出后擠去水分，擠到半干時(shí)立即投進(jìn)醬缸中腌制，缸要放在通風(fēng)處，每天均打扒3次，半個(gè)月后，當(dāng)面醬完全浸入茄子內(nèi)部即成。
(十一)醬油茄子
1．原料：茄子20千克，食鹽5千克，醬油10千克。
2．制作過程：選用個(gè)頭小的新鮮茄子，每千克約為30～40只。去柄蒂。然后每20千克茄子加鹽1千克，摻入少量水，拌勻，放在大籮筐中搖晃，撞掉茄子的澀皮。將去皮的茄子放進(jìn)缸中壓實(shí)，注入涼開水，淹沒茄子，將缸封嚴(yán)使其發(fā)酵。3天后出缸，壓凈水分，再入缸腌漬，每20千克發(fā)酵后的小茄子加進(jìn)醬油10千克，食鹽4千克，每天打扒2～3次，腌漬15天后即可封缸貯存。
(十二)姜絲醬茄子
1．原料：咸茄子20千克，生姜絲500克，醬油5千克。
2.制作過程：將腌過的咸茄子切成薄片，投進(jìn)清水中浸泡1天去咸，中間換水3～4次，然后控干水分，陰干半天。再投進(jìn)醬油中浸泡，并加進(jìn)生姜絲。每天翻動(dòng)1次，10天后即為成品。
(十三)油炸茄子
1．原料選擇：選用成熟度適中的新鮮茄子，去除蒂柄。
2．制作過程：將茄子用清水洗凈，削去外皮，再切成三角塊，放進(jìn)120℃以上的油鍋中炸1分鐘左右，炸至表面變色即可。炸后瀝去油滴，冷卻，然后迅速凍結(jié)。
(十四)茄子醬罐頭
1．原料：選用新鮮、成熟度適中、沒有病蟲害和腐爛發(fā)酶現(xiàn)象的紫色茄子，另備食鹽、番茄醬等。
2．清洗、浸鹽水、切片：將茄子用清水洗凈，浸入10%鹽水中5分鐘左右，然后撈出，沖掉茄子表面的鹽水。將茄子去柄蒂，再切成l厘米厚的片。
3．輔料處理：將胡蘿卜洗凈，去除根部和表皮青色部分，再用水洗凈，切成段，并加熱軟化。將洋蔥洗凈，切根，剝皮，切成片狀。茴香洗凈，去除粗莖和枯萎部分。芹菜去根，洗凈，切成4厘米長(zhǎng)的小段。荷蘭芹根洗凈，去除腐爛部分和中心堅(jiān)實(shí)的硬莖，切成薄片。防風(fēng)根洗凈，切成小塊。
4．炸料：將茄子片放進(jìn)油溫為170℃～180℃的油鍋中，炸4～6分鐘到茄子呈黃色，撈出，瀝油。將芹菜和荷芹一起入140℃～160℃的油鍋中炸制，將其他配料分別放入140℃～160℃油鍋中炸，炸至微變黃色，撈出，瀝油。
5．配料、絞碎：取油炸茄子50千克，油炸胡蘿卜11.5千克，油炸洋蔥800克，油炸三種根菜共300克，將各種料混在一起。將混合料入篩孔直徑為1～3毫米的絞碎機(jī)中絞碎。
6．?dāng)嚢瑁簩⒎阎c上述料混合。稱取含干燥物15％的番茄醬3.7千克，加入食鹽3.2千克，砂糖200克，胡椒粉12克，芹菜、荷蘭芹和茴香三種菜的菜葉共7克，混和攪拌均勻。
7．裝罐：用500克CKO玻璃罐，每罐裝503克。
8．排氣、密封。
9．殺菌：15′～18′／116℃分段冷卻。
制作過程：選取鮮嫩肉厚的茄子，去掉柄和萼片，洗凈，切片，放入鍋內(nèi)煮熟，取出放在陽光下暴曬，然后放在通風(fēng)處晾干即可。
(二)辣子茄干
1．原料：茄子，紅辣椒，豆豉，食鹽。
2．制作過程：選取鮮嫩肉厚的茄子，去掉柄和萼片，洗凈放進(jìn)沸水中，蓋上蓋，煮到茄子變軟變色但未全部煮透時(shí)，立即出鍋散熱。然后把茄子切成兩瓣，每瓣上面劃成3～4個(gè)小瓣，但不要全切開。放在陽光下暴曬，無需翻動(dòng)，傍晚收回室內(nèi)。以每50千克曬過的茄子下鹽2.5千克的比例在茄子的剖面上撒上鹽，層層鋪放進(jìn)陶土盆里腌1夜。第2天取出再次暴曬，使茄子顏色變黑，這時(shí)就成為半成品。將干茄瓣50千克放進(jìn)清水中浸泡20分鐘，待膨脹時(shí)撈出晾曬，當(dāng)曬到半成品的45％—50％時(shí)，切成碎粒。每50千克干茄瓣加鹽1.5千克，腌紅辣椒10千克，豆豉20千克，攪拌均勻，放入壇中，塞滿塞實(shí)，壇里壇外空氣隔絕，發(fā)酵15天后即為成品。
(三)腌蒜茄子
1．原料：鮮茄子50千克，食鹽l0千克，大蒜5千克，香萊1千克。
2．制作過程：選用細(xì)長(zhǎng)、不老的長(zhǎng)形新鮮茄子。去除柄蒂，洗凈，入鍋用蒸汽蒸煮，蒸到八成熟時(shí)，出鍋。將碾碎的大蒜加少量食鹽、香菜混合成餡，切開茄子，將餡夾入。然后一層茄子一層鹽入缸腌制。3周后即成。成品咸淡可口，蒜香濃。
(四)咸茄子
1．原料：鮮茄子20千克，食鹽5千克。
2．制作過程：將鮮茄子去掉柄蒂，用水洗凈后入缸，放一層茄子撒一層鹽，然后注入波美18度鹽水，與茄子齊平，上壓石塊，放在陰涼通風(fēng)的地方。每天翻缸1次，揚(yáng)湯散熱，促使鹽粒溶化。1周后改為每隔1天倒缸1次。3周后即為成品。
(五)蝦油咸茄子
1．原料：小茄子4千克，蝦油4千克，食鹽1千克。
2．制作過程：將新鮮的小茄子用水洗凈，去掉柄蒂，投進(jìn)煮開的水中焯一下，撈出，浸入冷水中冷卻，換水2次。然后將茄子放進(jìn)容器，加進(jìn)食鹽腌制6小時(shí)。撈出控干，放進(jìn)蝦油中浸泡，10天后即成。
(六)芥末茄子
1．原料：茄子4千克，芥末lOO克，醬油800克，醋200克，鹽320克，白糖1千克。
2．制作過程：選用鮮嫩的茄子，用水洗凈，去掉柄和蒂。茄子切個(gè)口，放進(jìn)容器中，加鹽腌制，3小時(shí)后取出。把醬油、醋、白糖混合煮沸，然后冷卻，并加進(jìn)少量清水?dāng)噭�。將此汁液挨個(gè)倒進(jìn)茄子切口中，腌制3小時(shí)。將芥末粉撒在容器底部一層，然后一層茄子一層芥末放置。上壓石塊，3天后即成。成品味咸辣甜。
(七)速腌茄子
1．原料：鮮茄子4千克，精鹽400克，胡蘿卜片、生姜絲各少量。
2．制作過程：選用新鮮的嫩茄子，洗干凈，去掉柄蒂。將茄子切成薄片，放進(jìn)容器中，撒入精鹽，翻拌均勻，上壓重石。 2小時(shí)后取出，用水洗干凈，擠出水分。再放進(jìn)容器里，上面覆蓋少量胡蘿片和生姜絲，用石塊壓上，第2天即可食用。
(八)醬茄子
1．原料：鮮茄子10千克，食鹽1.2千克，大醬10千克。
2．制作過程：將茄子用清水洗凈，入缸，放一層茄子撒一層鹽，并注入少量鹽水，上面壓上石塊。每天倒缸1次。待鹽全部溶化后，改為每隔3天倒缸1次。一共倒3次。15天后將茄子撈出，放進(jìn)清水中浸泡1天，中間換3次水。當(dāng)茄子略帶咸味時(shí)，將其放在通風(fēng)處晾干，再切成條，裝進(jìn)布袋，投入醬缸，每天攪動(dòng)4～5次，15天后即成。成品醬香濃郁。
(九)甜醬圓茄
1．原料：鮮圓茄50千克，食鹽4千克，砂糖5千克，甜醬40千克，料酒適量。
2．制作過程：選用7月間采收的肉厚、無籽、形狀好的鮮嫩圓茄子，去除爛果和傷果。將茄子經(jīng)過水泡磨皮后，放進(jìn)沸水中煮制，煮熟但用手抓不爛時(shí)取出，晾去浮水，投進(jìn)甜醬中進(jìn)行醬制。成品油亮晶瑩，質(zhì)地柔嫩，茄香爽口，醬香濃郁。
(十)面醬茄子
1．原料：鮮圓茄50千克，食鹽4千克，砂糖5千克，甜醬 40千克，料酒適量。
2. 制作過程：選用紫色嫩鮮的圓茄子，每只重量在180克左右。將茄子放清水中，用新紅磚磨去茄子外皮，然后及時(shí)用清水沖凈，撈出，控干。在茄子蒂部扎幾個(gè)眼，放進(jìn)15度鹽水中浸泡12小時(shí)。撈出后擠去水分，擠到半干時(shí)立即投進(jìn)醬缸中腌制，缸要放在通風(fēng)處，每天均打扒3次，半個(gè)月后，當(dāng)面醬完全浸入茄子內(nèi)部即成。
(十一)醬油茄子
1．原料：茄子20千克，食鹽5千克，醬油10千克。
2．制作過程：選用個(gè)頭小的新鮮茄子，每千克約為30～40只。去柄蒂。然后每20千克茄子加鹽1千克，摻入少量水，拌勻，放在大籮筐中搖晃，撞掉茄子的澀皮。將去皮的茄子放進(jìn)缸中壓實(shí)，注入涼開水，淹沒茄子，將缸封嚴(yán)使其發(fā)酵。3天后出缸，壓凈水分，再入缸腌漬，每20千克發(fā)酵后的小茄子加進(jìn)醬油10千克，食鹽4千克，每天打扒2～3次，腌漬15天后即可封缸貯存。
(十二)姜絲醬茄子
1．原料：咸茄子20千克，生姜絲500克，醬油5千克。
2.制作過程：將腌過的咸茄子切成薄片，投進(jìn)清水中浸泡1天去咸，中間換水3～4次，然后控干水分，陰干半天。再投進(jìn)醬油中浸泡，并加進(jìn)生姜絲。每天翻動(dòng)1次，10天后即為成品。
(十三)油炸茄子
1．原料選擇：選用成熟度適中的新鮮茄子，去除蒂柄。
2．制作過程：將茄子用清水洗凈，削去外皮，再切成三角塊，放進(jìn)120℃以上的油鍋中炸1分鐘左右，炸至表面變色即可。炸后瀝去油滴，冷卻，然后迅速凍結(jié)。
(十四)茄子醬罐頭
1．原料：選用新鮮、成熟度適中、沒有病蟲害和腐爛發(fā)酶現(xiàn)象的紫色茄子，另備食鹽、番茄醬等。
2．清洗、浸鹽水、切片：將茄子用清水洗凈，浸入10%鹽水中5分鐘左右，然后撈出，沖掉茄子表面的鹽水。將茄子去柄蒂，再切成l厘米厚的片。
3．輔料處理：將胡蘿卜洗凈，去除根部和表皮青色部分，再用水洗凈，切成段，并加熱軟化。將洋蔥洗凈，切根，剝皮，切成片狀。茴香洗凈，去除粗莖和枯萎部分。芹菜去根，洗凈，切成4厘米長(zhǎng)的小段。荷蘭芹根洗凈，去除腐爛部分和中心堅(jiān)實(shí)的硬莖，切成薄片。防風(fēng)根洗凈，切成小塊。
4．炸料：將茄子片放進(jìn)油溫為170℃～180℃的油鍋中，炸4～6分鐘到茄子呈黃色，撈出，瀝油。將芹菜和荷芹一起入140℃～160℃的油鍋中炸制，將其他配料分別放入140℃～160℃油鍋中炸，炸至微變黃色，撈出，瀝油。
5．配料、絞碎：取油炸茄子50千克，油炸胡蘿卜11.5千克，油炸洋蔥800克，油炸三種根菜共300克，將各種料混在一起。將混合料入篩孔直徑為1～3毫米的絞碎機(jī)中絞碎。
6．?dāng)嚢瑁簩⒎阎c上述料混合。稱取含干燥物15％的番茄醬3.7千克，加入食鹽3.2千克，砂糖200克，胡椒粉12克，芹菜、荷蘭芹和茴香三種菜的菜葉共7克，混和攪拌均勻。
7．裝罐：用500克CKO玻璃罐，每罐裝503克。
8．排氣、密封。
9．殺菌：15′～18′／116℃分段冷卻。
