隨著人們生活水平的提高，旅游及商業(yè)的發(fā)展，越來越多的人走出家門，戶外的食品也越來越多。歐式蛋糕以口味多樣，造型獨(dú)特，口感好等特點(diǎn)得到人們的青睞。但不包裝的歐式蛋糕往往保鮮期只有兩三天，要使歐式蛋糕保鮮期達(dá)到三個(gè)月或更長(zhǎng)時(shí)間，從而使人們隨時(shí)隨地能享用到新鮮美味的歐式蛋糕，就成為了一個(gè)課題。

歐式蛋糕的組成及變質(zhì)的原因

  歐式蛋糕配料一般為雞蛋，面粉，白砂糖，食用植物油，奶粉，乳化劑，再根據(jù)口味加上食用香料，及膨松劑，水分保持劑等。經(jīng)烘焙后其含水量通常大于15%，這樣蛋糕的口感會(huì)比較好。通常霉菌，如青霉，毛霉，根霉等在物品含水量為14-18%，有良好培養(yǎng)基，在有足夠適量氧氣的環(huán)境中，極易生長(zhǎng)繁殖。蛋糕的組成及其合適的含水量，使其在自然的環(huán)境中極易產(chǎn)生霉變。同時(shí)保持合適的含水量，又避免霉變就是歐式蛋糕保鮮的關(guān)鍵。

    要保持合適的含水量，可在蛋糕配料中加入水分保持劑，而部分蛋糕保鮮劑，如以山梨酸、山梨酸鉀、單甘酯、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯、維生素C、甘氨酸等為配料的蛋糕保鮮劑可延長(zhǎng)蛋糕貨架期，減少微生物滋生。

    在歐式蛋糕流通的環(huán)境中，氧氣及水分的作用通常會(huì)使蛋糕霉變，合理的包裝就非常必要。目前常用的充氣包裝和脫氧劑包裝或兩者的組合應(yīng)用。而這兩種包裝方式都要求包裝膜具有高阻隔性，K涂層保鮮包裝是其中必要的包裝材料。

充氣包裝介紹

  充氣包裝，也叫氣調(diào)包裝，其原理是用CO2（二氧化碳），N2（氮?dú)猓┑确腔钚詺怏w置換空氣，從而使包裝容器內(nèi)不含氧氣。而霉菌，好氣性細(xì)菌，及其他微生物，只有在有氧氣的環(huán)境中才能繁殖。充氣包裝就是利用微生物的特點(diǎn)進(jìn)行包裝，從而延長(zhǎng)蛋糕的保鮮期。歐式蛋糕充氣包裝所用的氣體通常為CO2（二氧化碳），N2（氮?dú)猓┑幕旌蠚怏w，主要是起到防止霉菌繁殖的作用。

脫氧劑的使用

  常用脫氧劑主要是以氧化鐵為主體，通過以氧氣進(jìn)行化學(xué)反應(yīng)，從而達(dá)到脫氧的目的。使用脫氧劑可以防止蛋糕發(fā)霉，變色，而保持其營(yíng)養(yǎng)，鮮味及風(fēng)味和彈性。

脫氧劑通常是按其能脫氧的體積來分類的，如20C.C.(即ML)，100C.C.，300C.C.等，通常來說，同品牌的脫氧劑，脫氧量越大的價(jià)格越高。

對(duì)脫氧劑脫氧量型號(hào)的選擇，可以參考以下方法

對(duì)于定型容器：容器內(nèi)的氧氣容量（C.C.）=[容器長(zhǎng)*寬*高(CM)-內(nèi)容物重量(G)/比重(G/CM3)]*0.2

對(duì)于非定型容器(如塑料軟包裝袋等):容器內(nèi)的氧氣容量(C.C.)=[水的增加量(C.C)-內(nèi)容物重量(G)/比重(G/ CM3)]*0.2

在使用脫氧劑時(shí)要注意脫氧劑的開封及使用時(shí)間,通常即使有氣密性包裝的鐵系脫氧劑必須在開封后5小時(shí)內(nèi)使用,最好是開封后立即使用.

使用脫氧劑還必須與高阻隔性薄膜,即氧氣透過率低于15C.C/M224HRS 25℃ ATM的薄膜使用,否則就起不到脫氧的作用.

K涂層保鮮包裝

   K涂層保鮮包裝膜就是其中較常用的高阻隔薄膜.這里的K是聚偏二氯乙烯的簡(jiǎn)稱.常用的有KOP/CPP,KPET/CPP,KNY/CPP,KOP/PE,KMATOPP/CPP等.
K涂層保鮮包裝有以下特點(diǎn):

1.      阻隔氧氣（O2）、氮?dú)猓∟2）性能杰出；阻隔二氧化碳?xì)怏w（CO2）性能良好；

2.      .保持食品固有香味和味道性能優(yōu)異，隔絕外部異味侵入能力杰出；
K涂層保鮮包裝透氧率通常小于9 C.C./M224HRS 25℃  ATM(GB2410-80方法檢測(cè)),而不采用K涂層的普通包裝其透氧率是K涂層保鮮包裝的100倍以上.
K涂層保鮮包裝透水率通常小于5g/m2/24h(GB1037-88檢測(cè) )也保證了容器內(nèi)外的水分極少滲透,從而保證了蛋糕的合適的含水量,保證其口感松軟.

包裝密封性檢測(cè)方法

    包裝密封度測(cè)試儀是一種利用壓縮空氣通過真空元件組產(chǎn)生負(fù)壓來檢測(cè)和檢驗(yàn)塑料軟包裝熱封用涂布膜的熱封強(qiáng)度、蓋材薄膜同擠出涂布樹脂的粘結(jié)強(qiáng)度(剝離強(qiáng)度)以及封口抗氣體滲漏性能的儀器.

    包裝密封度測(cè)試儀為塑料密封包裝的質(zhì)量和可靠性提供了一種先進(jìn)、實(shí)用、有效的測(cè)試方法，尤其是能夠?qū)Ψ饪诘奈⑿〖?xì)孔滲漏進(jìn)行快速有效的檢測(cè)；同時(shí)，也可用于對(duì)包裝材料的熱封性能及加工工藝進(jìn)行測(cè)試評(píng)定。

    用這種包裝密封度測(cè)試儀可以檢測(cè)歐式蛋糕包裝后的密封性.無論是充氣包裝還是加脫氧劑的高阻隔包裝,如果有漏氣,都會(huì)使蛋糕存在霉變的危險(xiǎn).

應(yīng)用實(shí)例

  目前市場(chǎng)上已出現(xiàn)較多的歐式蛋糕包裝,如徐福記的磨坊蛋糕是采用內(nèi)小包裝充氣,外大包裝放脫氧劑,并使用KOP/CPP保鮮包裝膜的方式.而康師傅的妙芙蛋糕是采用KMATOPP(K消光)/CPP,或KMATOPP/VMCPP,內(nèi)加脫氧劑的方式.他們的產(chǎn)品的保質(zhì)期均能達(dá)到6個(gè)月,從而為其在市場(chǎng)上銷售獲得充足的時(shí)間.

  相信更多,更好的蛋糕包裝方法,會(huì)帶給人們更新鮮,營(yíng)養(yǎng),美味的食品