在我國很多地方,冷卻肉又被稱作"放心肉",我國正在大力推廣"放心肉"工程.有專家斷言,冷卻肉半成為新世紀(jì)中國肉類消費的主流.
近幾年,隨著我國經(jīng)濟高速發(fā)展,國際化程度的加快,我國肉類消費結(jié)構(gòu)也發(fā)生了明顯變化,生肉呈現(xiàn)出從熱鮮肉到冷凍肉,再從冷凍肉到冷卻肉的發(fā)展趨勢。
冷卻肉,又稱冷鮮肉、放心肉,是指嚴(yán)格按照檢疫檢驗制度要求進行屠宰的動物胴體迅速進行冷卻處理,24小時內(nèi)降為0℃—4℃,并在后續(xù)的加工、流通和銷售過程中始終保持在0℃—4℃范圍內(nèi)的鮮肉。
盡管目前我國的冷鏈已趨于完善和規(guī)范,但冷卻肉在冷藏所用的0℃~4℃范圍內(nèi)并不能完全抑制一些嗜冷微生物的生長和繁殖。因此,冷卻肉貨架期短,表面褐變及汁液流失情況較為嚴(yán)重。儲存期一般為3天~7天,不能完全滿足市場流通的需要。加之我國傳統(tǒng)的消費習(xí)慣,影響了冷卻肉在中國的推廣。
如何延長冷卻肉的保鮮期,是影響冷卻肉發(fā)展的關(guān)鍵。為此,國內(nèi)外的食品專家進行了大量的科學(xué)研究,許多新的肉類保鮮技術(shù)諸如防腐保鮮、輻射保鮮、低水分活度保鮮等研究成果頻見報端。包裝新技術(shù)對延長冷卻肉的保鮮效果也相當(dāng)關(guān)鍵。 據(jù)權(quán)威資料介紹,我國肉品的品種和質(zhì)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于世界先進水平,主要原因是肉類包裝技術(shù)滯后制約了發(fā)展。筆者認(rèn)為,選擇合適的包裝材料和包裝技術(shù),對延長冷卻肉的保鮮期,保證肉品衛(wèi)生和品質(zhì),能起到非常顯著的效果。
國外鮮肉包裝技術(shù)
1.氣調(diào)包裝技術(shù)也稱氣體置換包裝,通過使用合適的氣體組成替換包裝內(nèi)的氣體環(huán)境,以改變包裝內(nèi)的氣氛,從而起到抑制微生物的生長和繁殖,延長保鮮期的包裝。其中,高氧包裝(又稱紅肉包裝)和無氧包裝主要用于分割肉,低氧包裝主要應(yīng)用于胴體。在歐美發(fā)達(dá)國家,主要用CO:、N:、O:三種不同氣體混合不同比例使用。CO:主要抑制細(xì)菌和真菌的生長,尤其
是在細(xì)菌繁殖的初期,在低溫和20%—30%濃度時抑菌效果最佳;N:主要防止氧化酸敗,抑制霉菌的生長;0:主要氧化肌紅蛋白,使肉品保持鮮紅顏色,并抑制厭氧菌的繁殖。
2.真空包裝技術(shù)通過抽真空形式,使包裝緊貼肉品,抑制肉晶中水的滲出,同時阻隔氧氣,抑制細(xì)菌繁殖,提高肉品的安全性。分割肉的包裝大量使用了真空貼體包裝和熱收縮包裝。熱成型拉伸包裝在國外也都有應(yīng)用。
無論是氣調(diào)包裝還是真空包裝,有一個共同的特點,即:要求材料要有很高的阻隔性,才能防止外界空氣和細(xì)菌的侵入、內(nèi)部水分散失等,以提高肉品衛(wèi)生性和安全性。這些包裝選用的材料是包裝效果明顯與否的關(guān)鍵。他們共同的特點是選用了聚偏二氯乙烯(PVDC)高阻隔包裝材料。
高阻隔包裝材料
目前世界公認(rèn)的三大高阻隔材料是PVDC、EVOH和PAN。三種材料均為共聚體,對氧氣的阻隔性,EVOH優(yōu)于PVDC,PVDC優(yōu)于PAN;對水蒸氣的阻隔性,EVOH優(yōu)于PVDC,PVDC優(yōu)于PAN。但是,在高濕度條件下,EVOH由于分子結(jié)構(gòu)中含—OH基團,極易吸潮,阻隔性會明顯下降。同時,PAN材料隨著環(huán)境濕度的增加其阻隔性也明顯下降。PVDC是當(dāng)今世界上塑料包裝材料中綜合阻隔性能最好的一種包裝材料。
PVDC是一種優(yōu)秀的食品包裝材料,特別是耐高溫蒸煮和對氧氣、水蒸氣以及各種氣味具有很好的阻隔性,是其它塑料所不可比擬的。問世之初主要是加工成薄膜,二戰(zhàn)時期運用在武器、彈藥的包裝上。上世紀(jì)50年代末60年代初逐漸向食品包裝轉(zhuǎn)移,后又逐步應(yīng)用手藥品包裝等領(lǐng)域。隨著現(xiàn)代包裝技術(shù)和現(xiàn)代人生活節(jié)拍的加快,微波爐、冰箱的普及,保鮮膜的用量急劇增加,使PVDC的應(yīng)用更加普及。80年代出現(xiàn)的高阻隔新材料EVOH,由于其具有可回收性能,又有其獨特的環(huán)保效應(yīng),一度曾威脅過PVDC的發(fā)展,但其遇濕阻隔性明顯下降,必須在保護其不受濕度影響才能達(dá)到高度阻氧的效果,大大限制了其應(yīng)用范圍。
PVDC是世界上目前惟一大工業(yè)化生產(chǎn)、可以承受高溫蒸煮、具有高阻隔性能的塑料。用它制造的薄膜在我國獲得廣泛的應(yīng)用,其中最大用途就是用作火腿腸腸衣,這些應(yīng)用充分顯示了PVDC材料的性能和無與倫比的優(yōu)勢。但是PVDC也是一個很難合成和加工的塑料,在世界上只有少數(shù)幾個大公司才擁有這些合成和加工技術(shù),因而產(chǎn)量小、價格昂貴、推廣應(yīng)用范圍狹窄,全世界每年產(chǎn)量也只有十幾萬噸。但由于它的性能獨特,在塑料包裝材料行業(yè)特別是食品包裝行業(yè)中占據(jù)著重要位置。用它作為中間層,制造多層復(fù)合材料,更是目前塑料包裝行業(yè)技術(shù)進步和技術(shù)創(chuàng)新的前沿陣地。
我國從上世紀(jì)80年代初開始了PVDC樹脂實際應(yīng)用的研究工作,首先是火腿腸的誕生將PVDC薄膜引入我國,后以洛陽春都為代表打破美國和日本對此技術(shù)的封鎖,引進了PVDC薄膜的加工技術(shù)和設(shè)備,開創(chuàng)了我國PVDC薄膜加工工業(yè)。90年代末以洛陽春都為代表的一批包裝材料研究工作者,嘗試著將PVDC塑料應(yīng)用到其它包裝領(lǐng)域,并取得了成功。
PVDC用于冷卻肉包裝
冷卻肉包裝使用的PVDC塑料不是單純的PVDC薄膜,而是以PVDC為阻隔層的多層共擠薄膜,選用偏二氯乙烯和丙烯酸甲酯、甲基丙烯酸、丙烯腈共聚物做阻隔層,與其他耐磨材料、熱封材料等通過共擠出的工藝制成。這種薄膜具有極高的氧氣阻隔性,氧氣透過率<50 ml/m2·atm·24h·23℃·65%RH;極高的水蒸氣阻隔性,水蒸氣透過率<5g/m2·atm·24h·23℃·90%RH。目前,國際上比較通用的結(jié)構(gòu)是PE/tie/PVDC/tie/PE和PE/tie/PA/tie/PVDC/tie/PE五層或七層結(jié)構(gòu)。氣調(diào)包裝技術(shù)所用的多層共擠高阻隔薄膜主要用流延和吹膜法制成,不具備收縮性,厚度一般在90μm~150μm,具有較高的透明度和抗穿刺強度,通過改變包裝內(nèi)部的氣體環(huán)境,起到抑制微生物繁殖的作用。真空收縮包裝主要用多層共擠雙泡法吹膜制成,利用PVDC做阻隔層,與其他特殊的材料雙泡法經(jīng)共擠出,離線處理,產(chǎn)品收縮率在35%~45%左右。利用收縮薄膜的遇熱急縮性,使其緊貼肉制品表面,可防止水分滲出,厚度一般在50μm~90μm。這些結(jié)構(gòu)的PVDC共擠薄膜,我國從上世紀(jì)90年代末就有洛陽春都、河北秦皇島、邢臺等企業(yè)進行過生產(chǎn)科研,但截至目前還沒有實現(xiàn)國產(chǎn)化。我國少量企業(yè)正在使用的高阻隔包裝材料,完全依賴于進口。
通過采用PVDC共擠出薄膜包裝冷卻肉,可以延長肉的保鮮期,擴展了肉類加工企業(yè)的銷售領(lǐng)域,可以覆蓋到國內(nèi)外遠(yuǎn)距離的市場,對于出口型的企業(yè),大大提高了肉品在長途運輸中的儲存期,保證了肉制品的品質(zhì)。而據(jù)調(diào)查顯示,目前冷卻肉生加工企業(yè),使用高阻隔塑料包裝材料的不足1%,而且只應(yīng)用于牛羊肉的出口包裝上。
結(jié)束語
隨著國內(nèi)冷卻肉市場的逐步成熟,熱鮮肉和冷凍肉會逐漸退出生肉的消費主流,冷卻肉將以前所未有的發(fā)展速度,“進入尋常百姓家”。對于國內(nèi)生肉加工企業(yè),在包裝方面也提出了新的要求。我們欣喜地看到,國內(nèi)一些生肉出口型企業(yè)和包裝生產(chǎn)企業(yè),敏銳地捕捉到了這些信息,已經(jīng)開始用和生產(chǎn)這種新型高阻隔包裝材料。如草原興發(fā)、長春皓月、寶泉嶺、華安牛業(yè)等等。秦皇島嘉瑞特塑膠科技有限公司、鄭州寶藍(lán)包裝技術(shù)有限公司等一批致力于中國包裝新產(chǎn)品開發(fā)和研究的企業(yè)正在加緊研制這種包裝材料。
隨著科技發(fā)展和市場的不斷需求,高阻隔包裝材料在生鮮肉的包裝方面需求會越來越大,越來越多的包裝科技工作者會投入到開發(fā)研究的行列,我國冷卻肉包裝一定會有更加輝煌的明天。當(dāng)然任何一種保鮮技術(shù)都具有一定的缺點,采用科學(xué)的包裝新技術(shù)和包裝材料同樣不能夠完全解決冷卻肉在生產(chǎn)、流通、儲存中出現(xiàn)的所有問題,冷卻肉生產(chǎn)企業(yè)只有綜合利用各種保鮮措施,完善加工的衛(wèi)生條件,才能真正起到保鮮效果。