3.7 后熟處理
各種比例與菜條充分混均后置于50kg小口缸中壓實,表面蓋上一層塑料薄膜,再在薄膜上蓋上一層鹽,讓其自然后熟一段時間,一般時間表10-20d。經(jīng)過后熟處理的菜條達到色、香、味俱佳的效果。
3.8 裝袋
經(jīng)過后熟處理好的菜條,用秤計量分裝入袋中。每袋重量為120g。
3.9 抽真空封口
用真空包裝機將袋中的空氣抽去,然后對袋口熱合密封。
3.10 整形檢查
將封口不牢,真空度不符合要求者檢出。抽真空封口,合格的進行整形壓成扁平狀,便于滅菌和成品裝箱。
3.11 殺菌冷卻
采用85℃,8min蒸氣殺菌,殺菌后通風冷卻,防止袋表面水滴滯留,并迅速冷卻到室溫。
3.12 檢驗
檢出因殺菌等工藝過程造成破袋的袋子,并隨機抽樣置于,37℃條件下培養(yǎng),觀察是否產(chǎn)生胖袋現(xiàn)象,確保產(chǎn)品質(zhì)量。
4 產(chǎn)品質(zhì)量標準
4.1 感官指標
色澤:青黃色、淺黃色,不得有發(fā)暗、變褐現(xiàn)象出現(xiàn)。
香氣:有天然發(fā)酵腌菜所特有的香味。
滋味:味鮮美、咸淡適口,無異味。
風格:具有蔬菜本身所特有的風格。
包裝袋外觀:眼觀手摸無空氣感,無胖袋現(xiàn)象,袋表潔凈、圖案清晰。
4.2 理化指標
5 結語
長期以來醬腌菜均用玻璃容器包裝,這種包裝笨重易破損,給運輸、儲存、銷售、食用帶來不便,而軟包裝菜條克服了上述缺點,是一種可以隨身攜帶的理想佐餐食品。腌制后再切成條狀,這樣可以有效地解決腌制過程中蔬菜營養(yǎng)成份大量進入鹵水中,使腌制后的菜條不發(fā)軟,不變褐,保持一定形態(tài)。
在腌制過程中添加少量CaCL2,對保護菜條的色澤和促使菜條變脆起到重大作用。醬腌菜新工藝的生產(chǎn)符合當前食品發(fā)展、潮流。采用的真空包裝對保護蔬菜中的
Vc含量
使用大蒜頭為主的天然防腐劑,能有效控制蔬菜腌制過程中的酸度變化及微生物腐敗現(xiàn)象。
使用這種工藝可使季節(jié)性的蔬菜品種常年生產(chǎn),抽真空包裝,85℃,8min滅菌處理,使得成品軟包裝保質(zhì)期可達1年。