食品速凍是近幾年來快速興起的一種食品保存法，也是保護食品色、香、味、形及營養(yǎng)保健功能的有效方法，特別是在延長水果蔬菜貯藏保鮮時間、減少損耗方面有著獨特的作用。作為一種食品的保鮮貯藏方法，冷凍或速凍，可有效地延長食物的貯藏期，這樣既可以調(diào)節(jié)市場供應滿足消費者需求，又可以增加果農(nóng)菜農(nóng)的收入。
    速凍與冷藏的要求條件要求是不同的。在溫度方面，冷凍要求達到-18℃或更低的溫度，而冷藏的溫度要求在0℃左右。當食品處于冷凍狀態(tài)時，微生物不會進行生長發(fā)育活動；而冷藏僅對某些微生物有一定的抑制作用。將速凍包裝好的草莓、荔枝、櫻桃、楊梅、蘋果、梨、葡萄、西瓜迅速放入-18℃～-20℃冷庫中進行冷凍貯藏，保質(zhì)期可達1年甚至幾年，而冷藏保鮮的食品只能貯藏幾天，最多幾周時間。
    1.速凍原理
    冷凍就是將產(chǎn)品中的熱量或能量抽提出來，直到排除產(chǎn)品中游離水分子的融化潛熱后，水分都變成冰晶結構的一種保鮮方法，它能有效地抑制微生物和酶的活性，是近代水果蔬菜加工業(yè)中占有重要地位的冷凍保鮮方法。
    水果蔬菜內(nèi)的水分不是純凈水，而是含有有機物及無機物的混合溶液。這些物質(zhì)包含鹽類、糖類、酸類以及更復雜的有機分子，如蛋白質(zhì)、微量氣體等。因此，水果蔬菜要降到0℃以下才產(chǎn)生冰晶，而冰晶開始出現(xiàn)的溫度，即所謂凍結點或冰點。當液體溫度降到凍結點時，液相與結晶相處于平衡狀態(tài)，要使液體變?yōu)榻Y晶體，就必須打破這種平衡狀態(tài)，也就是說液相的溫度必須降低到稍低于冰結點的溫度。當液體處于過冷狀態(tài)時，由于某種刺激作用而產(chǎn)生結晶中心，在穩(wěn)定的結晶中心形成后，如繼續(xù)散失熱量，冰的晶體將不斷增大，結晶時相變而放出的熱量使水或水溶液的溫度由過冷溫度上升至凍結點溫度，液態(tài)變?yōu)楣虘B(tài)，被稱為結冰。結冰包括2個過程，即晶核的形成和晶核的增大。晶核形成是一部分極少的水分子以一定規(guī)律有序地結合成顆粒型的微粒。晶體形成的大小與晶核數(shù)目的多少及凍結速度有關。在速凍條件下，晶核在水果蔬菜細胞內(nèi)外廣泛形成，形成的晶核數(shù)目多，且呈針狀結晶體，分布均勻。這種分布不會損傷細胞組織，解凍后容易恢復原來的狀況，較好地保持了水果蔬菜原有的品質(zhì)。水果蔬菜解凍后再冷凍，冰晶數(shù)量會減少，冰晶增大會損傷細胞組織，解凍后汁液外流，質(zhì)地腐敗，風味消失，會影響產(chǎn)品的品質(zhì)。所以在速凍貯藏過程中，要避免溫度的波動，否則，即使是速凍產(chǎn)品也會失去速凍的優(yōu)越性。掌握速凍的原理，對從事商業(yè)性果蔬速凍保鮮有著積極的意義。
    2.速凍工藝
    水果的速凍原理與蔬菜速凍原理基本相同，其最大區(qū)別是大多數(shù)水果不需要燙漂，而大多數(shù)蔬菜必須燙漂。以水果為例，速凍保鮮工藝流程為：
    原料采摘→挑選→清洗→去皮→去蒂→去核→分級→冷卻→加糖或維生素C→速凍→稱重→包裝→速凍貯藏→運輸→銷售。
    3.操作要點
    (1)水果加糖代替熱水燙漂 把水果浸泡在加有維生素C或不加維生素C的糖漿水中代替熱水燙漂，以防霉菌生長。一般來說，單體速凍水果都不需要燙漂，有些水果如桃、蘋果等在速凍過程中常常發(fā)生褐變，即便是經(jīng)過加糖浸泡處理，在貯藏一定時間后，仍會出現(xiàn)變色現(xiàn)象。為了防止水果的這種褐變，保持其原有色澤，應在糖液中加入質(zhì)量分數(shù)為0.1%～0.5%的維生素C。
    (2)水果冷卻和瀝干后必須快速凍結 一般采用的冷空氣溫度為-30℃～-40℃，風速為2m/s～17m/s。凍結時，將冷空氣以足夠的速度從網(wǎng)帶上由下往上強制吹風，強烈的氣流將產(chǎn)品吹起懸浮，就像沸騰的流體，低溫冷空氣能與產(chǎn)品顆粒全面直接接觸，熱交換大大地加強，凍結速度加快。對水果來說，一般都不用流態(tài)床單體凍結機，因為這種凍結機有著損壞水果的隱患，最常用的是顆粒狀凍結機——網(wǎng)眼形帶式凍結機。在凍結過程中要保證水果不能出現(xiàn)堆積不勻的現(xiàn)象。
    (3)流通環(huán)節(jié)保持低溫狀態(tài) 整個流通環(huán)節(jié)均應在-18℃以下的冷凍條件下進行。
    4.食品解凍
    冷凍食品在使用之前應進行解凍復原，解凍和凍結是2個相反的傳熱過程，非流體食品的解凍比凍結要緩慢，冷凍食品應在食用之前進行解凍，而不應解凍后長期存放待食，解凍過程愈快愈好。解凍可以在冰箱里、室溫下、冷水或溫水中進行，也可用微波方法解凍。微波解凍均勻而又迅速，但被處理的果蔬產(chǎn)品組織成分要均勻一致，才能取得良好的解凍效果。
    5.市場潛力
    速凍果蔬雖然在20世紀30年代才開始出現(xiàn)，但由于速凍效果好，且保存時間長，可隨時供應，食用方便，發(fā)展速度較快。特別是近20年來，隨著人們生活水平的提高，冷鏈運輸和家用冰箱的普及，使得速凍果蔬的發(fā)展更為迅猛，而國際市場的需求也在不斷增加。
    目前，我國已成為速凍果蔬出口生產(chǎn)大國，擁有出口生產(chǎn)企業(yè)300多家，產(chǎn)品絕大部分銷往歐美國家及日本，年創(chuàng)匯2億多美元。日本和美國從我國進口的數(shù)量最大，并且逐年增加。我國速凍果蔬在國際市場之所以有較強的競爭力，是因為我國的勞動力成本低，原料價格便宜。因此我國對日本與美國出口的速凍果蔬產(chǎn)品與日俱增。速凍果蔬在國內(nèi)銷售也頗受歡迎，消費市場也正在迅速擴大，內(nèi)銷及外銷都有廣闊的市場空間。