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一、預冷
新鮮果菜采收后是仍然有生命的有機體，仍進行著旺盛的呼吸和蒸發(fā)，分解和消耗自身的營養(yǎng)成分，并放出呼吸熱；同時，新鮮果菜從田間采收后還要釋放大量的田間熱，兩者令摘后果菜周圍的環(huán)境溫度迅速升高，加速成熟衰老，隨之鮮度和品質明顯下降。因而必須在果菜采收后的最短時間內，在原料產(chǎn)地，將其冷卻到規(guī)定的溫度，使果菜維持低生命水平，延緩衰老，這一冷卻過程稱之為預冷。目前在國外經(jīng)濟發(fā)達國家，已把預冷作為果菜采收后加工的第一道工序。
果菜預冷的方法有空氣預冷、冷水預冷、冰預冷、真空預冷和濕冷預冷五種。前三種我國已有應用，后兩種起步比較晚，應用較少�？諝忸A冷方法簡易，成本低，是早期普通的冷卻方法，但冷卻速度慢，一次需12-24小時，易造成果菜表面干縮。冷水預冷設備簡單，操作方便，冷卻速度快，無干耗，成本低，缺點是果菜易受冷卻水中細菌的污染，并造成水溶性營養(yǎng)成分的流失。由于冰的吸熱量大(與冷水相比)，所以冰預冷冷卻速度快，食品無干耗，但制冰設備占地面積大，初投資高，一般只用于水產(chǎn)加工或冷藏運輸。果菜類采用冰預冷，溫度不易調節(jié)，容易造成冷害，溫度也不易均勻，一般少用[3]。
濕冷預冷是采用機械制冷、蓄積冷量的方法得到0.5℃的冷水，然后通過換熱器使庫內空氣與冷水進行直接接觸的熱、質交換，獲得接近冰點溫度的高濕空氣，再經(jīng)強制通風用這高濕空氣來冷卻物料，冷卻速度比常規(guī)空氣冷卻方法快1倍以上[2]；保鮮效果好，能同時提供高濕、低溫而利于果菜貯藏的綜合條件；可以有效地抑制生物體的呼吸作用和微生物的繁殖，防止物料在冷藏期間失水萎蔫，有利于保持果菜的新鮮程度；適用于多數(shù)果菜的預冷和儲藏保鮮，果菜對濕冷預冷方法的適應率高于空氣冷卻、冷水冷卻和真空冷卻方法[2]；濕冷系統(tǒng)采用間接冷卻方法，具有蓄冷作用，可降低制冷機組裝機容量，電能消耗低；濕冷保鮮庫造價低，產(chǎn)品可隨進隨出，使用方便。濕冷系統(tǒng)目前主要用于果菜的預冷和短期保鮮貯藏(1～2周)，魚、肉的微凍保鮮，要實現(xiàn)長期保鮮，還需設紫外線照射等其它殺菌消毒的輔助手段。
真空預冷就是將果菜放在真空預冷室內，用真空泵抽真空，造成一個低壓環(huán)境，使果菜內部水份得以蒸發(fā)，由于吸收蒸發(fā)潛熱，果菜自身被冷卻。真空預冷方法冷卻速度快，失水少，一般在20-30分鐘，就可將果菜冷卻到3℃，而果菜自身只失去1-3%，的水分，冷卻均勻，無污染，保鮮效果最好，缺點是成本較高，對于有較大表面積的葉菜、鮮花類及細胞組織疏松的草莓、芹菜等冷卻效果極佳；但對于表面積較小，表皮厚、組織較致密的果菜，如黃瓜、番茄、馬鈴薯等，水分蒸發(fā)困難，冷卻速度慢，加工成本高[4]。
經(jīng)預冷→冷藏加工的果菜具有鮮活程度高，無需解凍、復水，食用方便等優(yōu)點，適用于短距離或短期保鮮的食品。為降低加工貯運成本，國內銷售果蔬傳統(tǒng)的保鮮方法是：空氣預冷→高溫冷藏，由于蔬菜表面積大，表面組織疏松，空氣預冷時間長，令蔬菜長時間處于強呼吸狀態(tài)，易造成蔬菜干萎、變黃，對低值產(chǎn)品，較經(jīng)濟的做法可改用濕冷空氣預冷或冷水預冷。加工價值高的名優(yōu)品種或出口果菜，采用真空預冷具有很好的經(jīng)濟效益和社會效益，是最好的預冷保鮮方法。
二、速凍
食品速凍是指食品降溫時，30分鐘內迅速通過最大冰晶生成帶，并使中心溫度達到-15℃以下。速凍食品分速凍果蔬食品、速凍畜禽食品、速凍水產(chǎn)食品及速凍調理食品等。速凍水產(chǎn)食品隨著國內水產(chǎn)資源衰減，加工前景不妙；國外消費者認為畜禽食品高蛋白、高脂肪，長期食用造成令人擔擾的肥胖病、速凍畜禽食品受到冷落；而速凍果蔬食品與速凍調理食品消費量持續(xù)高速增長。速凍食品加工工藝過程包括：前處理→預冷→速凍→包裝→低溫冷藏。
速凍食品與普通凍結食品相比，由于凍結速度快，冰晶數(shù)量廣，粒子小(直徑要求在100μm以下)，分布均勻，不會損傷細胞組織，當食品解凍時，冰晶融化的水分能迅速被細胞所吸收而不至于產(chǎn)生汁液流失。因此，速凍食品能最大限度地保持了天然食品原有的新鮮度、色澤和營養(yǎng)成份。速凍后食品在-18℃低溫下貯藏，比預冷-冷藏加工的食品保鮮貯藏時間長，長期冷藏成本低，是目前世界上采用最多的一種長期冷藏保鮮方法。適用于需長時間貯存的食品，如出口日本的果菜[5]。速凍果菜必須注意冷藏、運輸、銷售及家庭貯存等環(huán)節(jié)，始終保持在-18℃以下的恒定低溫下，避免由于溫度波動造成冰晶長膨大而破壞細胞組織。速凍果菜亦要重視解凍方法，使果菜不會在解凍時造成質量下降，利用微波內部加熱方式，解凍速度快，能使凍品較均勻地整體加熱升溫，且可比常規(guī)解凍方法有更佳的加工狀態(tài)[6]。
三、真空冷凍干燥
西歐以進口脫水蔬菜為主[5]，脫水蔬菜可以直接加入方便食品中，作為方便面、方便米飯等方便食品配餐佐料，也可作為進一步深加工的原料。脫水蔬菜的加工工藝如下：前處理→干燥→包裝→貯存。脫水蔬菜的干燥方法有熱風干燥、遠紅外干燥、微波干燥、真空冷凍干燥及膨化干燥等。真空冷凍干燥是將切制好的物料在密封的容器內凍結，使所含的水變成冰，然后在較高真空度下加熱，使物料內部的冰晶直接升華成水蒸氣排出的干燥方法。與其它干燥方法相比，真空冷凍干燥技術的優(yōu)點是熱量消耗少，復水時間短，還原性質好，干燥后產(chǎn)品的營養(yǎng)成分、色澤、味道、形狀等變化小，避免了因傳統(tǒng)脫水方法而帶來的變色、變味、成份流失、干縮無法還原等缺陷，其產(chǎn)品質量高[7]。當前國際上脫水蔬菜正向真空冷凍脫水蔬菜發(fā)展，缺點是設備較復雜，加工成本昂貴。但真空冷凍干燥后的產(chǎn)品重量輕(失去95%-97%的水分)，運輸方便，干后物料中缺水，細菌不能生長繁殖，包裝后可在常溫下長時間貯存，達1至數(shù)年[8]，其貯運費用低，一定程度上補償了加工費昂貴的不足，是當今食品保鮮中的最佳方法之一。適用于需要長期貯存或遠途運輸?shù)漠a(chǎn)品以及旅游、登山、航海、宇航等食品的加工；含脂肪過多的食品不易凍干[8]，不宜選用。
四、氣調保鮮
氣調冷藏是在冷藏的基礎上對果菜貯藏環(huán)境的氣體成份進行人工控制，從而取得果菜貯藏的更佳效果的冷藏方法。氣調冷藏已被公認為目前世界上最先進的果蔬保鮮貯藏方法。與普通冷藏相比，其貯存期延長1倍，果蔬出庫后擺架期可延長至21-28天，是普通冷藏的3-4倍?[9]，使果蔬保持鮮度的脆性，營養(yǎng)成份及硬度、色澤、重量等與新采摘狀態(tài)相差無幾，具有極佳的貯存效果。
氣調庫貯存的產(chǎn)品需采用整進整出的進出庫方式，對大批量、長時間貯存的果蔬(如反季節(jié)銷售產(chǎn)品，用于渡淡的產(chǎn)品)用專用氣調冷藏庫貯存，易于對貯存環(huán)境進行氣體成份檢測和調控。但由于氣調庫房比普通冷庫造價高，需增加價格昂貴的氣調成套設備，目前國內氣調貯存僅用于蘋果、梨等需長期貯存及在普通高溫庫難以貯存的彌猴桃等水果品種。
對于品種繁多，批量小，短期保鮮貯藏的即銷果菜也可采用：預冷→真空包裝或氣調保鮮包裝→高溫冷藏(0～4℃)的加工工藝；其小包裝可直接擺架(冷藏柜)銷售。真空包裝技術與設備已較成熟，氣調保鮮包裝的保鮮期是真空包裝的2～2.5倍，在20天左右，我國已研制出多種氣調包裝機投放市場[10]，在包裝速度方面有待進一步提高。
氣調保鮮包裝同樣適用于鮮花和冷卻肉。近年來隨著生活水平的提高，國內貿(mào)易市場凍結肉銷售量有所下降，冷卻肉成為新的消費要求，經(jīng)冷空氣強制冷卻的冷卻肉采用真空包裝或氣調保鮮包裝，其貨架期可達兩至三周，可滿足省內外貯運銷售要求，較之凍結肉有更佳的保鮮效果和低成本。
五、減壓貯藏保鮮
減壓貯藏保鮮也稱低壓貯藏保鮮或真空貯藏保鮮，是氣調貯藏的發(fā)展，是將果菜及其它鮮活食品置于密閉庫房(容器)內，在降溫的過程中將貯藏庫(容器)內的空氣抽出，進行減壓降氧，隨著壓力的不斷降低，一些對貯物有害的氣體(如乙稀)也隨之減少或基本消失，為果菜的長期貯藏保鮮創(chuàng)造了有利的條件。與氣調貯藏不同的是，減壓貯藏只改變貯藏環(huán)境中空氣的總含量和密度，不改變空氣成分和組合比例。減壓庫在正常運行中可同時和連續(xù)完成真空預冷、減壓冷藏過程，減少了貯藏工藝環(huán)節(jié)；由于庫內所貯果菜無需氣密包裝，庫內可很方便的采用臭氧連續(xù)消毒，滅菌、抑霉[11]，滿足了果菜貯藏中：低溫、高濕、低氧、高效防腐的四大要素，貯藏保鮮期比普通冷藏延長1-2倍[12]。減壓冷藏庫不僅可貯存保鮮果菜、肉類、水產(chǎn)、花卉還可貯藏高級生物制品和檔案、膠卷、文物等不宜在常溫常壓下貯藏的物品，應用領域廣泛，成為世界科學家們研究的熱點，目前減壓庫造價與氣調庫造價基本接近。
我國果菜冷藏技術已有幾十年的歷史，但多數(shù)是普通冷藏庫，今后發(fā)展上應注意引入世界先進的冷藏技術，提高果菜保鮮貯藏質量，提高果菜的市場競爭能力；同時，果菜的品種繁多，應根據(jù)不同的品種特點和貯藏要求，選擇合適的冷加工技術，以獲得最佳的冷藏效果和經(jīng)濟效益；有關部門應盡快制定一套與國際接軌的冷藏保鮮質量標準；大力促進農(nóng)業(yè)與工業(yè)相結合，提高農(nóng)產(chǎn)品的附加值，以發(fā)展現(xiàn)代新型農(nóng)業(yè)
新鮮果菜采收后是仍然有生命的有機體，仍進行著旺盛的呼吸和蒸發(fā)，分解和消耗自身的營養(yǎng)成分，并放出呼吸熱；同時，新鮮果菜從田間采收后還要釋放大量的田間熱，兩者令摘后果菜周圍的環(huán)境溫度迅速升高，加速成熟衰老，隨之鮮度和品質明顯下降。因而必須在果菜采收后的最短時間內，在原料產(chǎn)地，將其冷卻到規(guī)定的溫度，使果菜維持低生命水平，延緩衰老，這一冷卻過程稱之為預冷。目前在國外經(jīng)濟發(fā)達國家，已把預冷作為果菜采收后加工的第一道工序。
果菜預冷的方法有空氣預冷、冷水預冷、冰預冷、真空預冷和濕冷預冷五種。前三種我國已有應用，后兩種起步比較晚，應用較少�？諝忸A冷方法簡易，成本低，是早期普通的冷卻方法，但冷卻速度慢，一次需12-24小時，易造成果菜表面干縮。冷水預冷設備簡單，操作方便，冷卻速度快，無干耗，成本低，缺點是果菜易受冷卻水中細菌的污染，并造成水溶性營養(yǎng)成分的流失。由于冰的吸熱量大(與冷水相比)，所以冰預冷冷卻速度快，食品無干耗，但制冰設備占地面積大，初投資高，一般只用于水產(chǎn)加工或冷藏運輸。果菜類采用冰預冷，溫度不易調節(jié)，容易造成冷害，溫度也不易均勻，一般少用[3]。
濕冷預冷是采用機械制冷、蓄積冷量的方法得到0.5℃的冷水，然后通過換熱器使庫內空氣與冷水進行直接接觸的熱、質交換，獲得接近冰點溫度的高濕空氣，再經(jīng)強制通風用這高濕空氣來冷卻物料，冷卻速度比常規(guī)空氣冷卻方法快1倍以上[2]；保鮮效果好，能同時提供高濕、低溫而利于果菜貯藏的綜合條件；可以有效地抑制生物體的呼吸作用和微生物的繁殖，防止物料在冷藏期間失水萎蔫，有利于保持果菜的新鮮程度；適用于多數(shù)果菜的預冷和儲藏保鮮，果菜對濕冷預冷方法的適應率高于空氣冷卻、冷水冷卻和真空冷卻方法[2]；濕冷系統(tǒng)采用間接冷卻方法，具有蓄冷作用，可降低制冷機組裝機容量，電能消耗低；濕冷保鮮庫造價低，產(chǎn)品可隨進隨出，使用方便。濕冷系統(tǒng)目前主要用于果菜的預冷和短期保鮮貯藏(1～2周)，魚、肉的微凍保鮮，要實現(xiàn)長期保鮮，還需設紫外線照射等其它殺菌消毒的輔助手段。
真空預冷就是將果菜放在真空預冷室內，用真空泵抽真空，造成一個低壓環(huán)境，使果菜內部水份得以蒸發(fā)，由于吸收蒸發(fā)潛熱，果菜自身被冷卻。真空預冷方法冷卻速度快，失水少，一般在20-30分鐘，就可將果菜冷卻到3℃，而果菜自身只失去1-3%，的水分，冷卻均勻，無污染，保鮮效果最好，缺點是成本較高，對于有較大表面積的葉菜、鮮花類及細胞組織疏松的草莓、芹菜等冷卻效果極佳；但對于表面積較小，表皮厚、組織較致密的果菜，如黃瓜、番茄、馬鈴薯等，水分蒸發(fā)困難，冷卻速度慢，加工成本高[4]。
經(jīng)預冷→冷藏加工的果菜具有鮮活程度高，無需解凍、復水，食用方便等優(yōu)點，適用于短距離或短期保鮮的食品。為降低加工貯運成本，國內銷售果蔬傳統(tǒng)的保鮮方法是：空氣預冷→高溫冷藏，由于蔬菜表面積大，表面組織疏松，空氣預冷時間長，令蔬菜長時間處于強呼吸狀態(tài)，易造成蔬菜干萎、變黃，對低值產(chǎn)品，較經(jīng)濟的做法可改用濕冷空氣預冷或冷水預冷。加工價值高的名優(yōu)品種或出口果菜，采用真空預冷具有很好的經(jīng)濟效益和社會效益，是最好的預冷保鮮方法。
二、速凍
食品速凍是指食品降溫時，30分鐘內迅速通過最大冰晶生成帶，并使中心溫度達到-15℃以下。速凍食品分速凍果蔬食品、速凍畜禽食品、速凍水產(chǎn)食品及速凍調理食品等。速凍水產(chǎn)食品隨著國內水產(chǎn)資源衰減，加工前景不妙；國外消費者認為畜禽食品高蛋白、高脂肪，長期食用造成令人擔擾的肥胖病、速凍畜禽食品受到冷落；而速凍果蔬食品與速凍調理食品消費量持續(xù)高速增長。速凍食品加工工藝過程包括：前處理→預冷→速凍→包裝→低溫冷藏。
速凍食品與普通凍結食品相比，由于凍結速度快，冰晶數(shù)量廣，粒子小(直徑要求在100μm以下)，分布均勻，不會損傷細胞組織，當食品解凍時，冰晶融化的水分能迅速被細胞所吸收而不至于產(chǎn)生汁液流失。因此，速凍食品能最大限度地保持了天然食品原有的新鮮度、色澤和營養(yǎng)成份。速凍后食品在-18℃低溫下貯藏，比預冷-冷藏加工的食品保鮮貯藏時間長，長期冷藏成本低，是目前世界上采用最多的一種長期冷藏保鮮方法。適用于需長時間貯存的食品，如出口日本的果菜[5]。速凍果菜必須注意冷藏、運輸、銷售及家庭貯存等環(huán)節(jié)，始終保持在-18℃以下的恒定低溫下，避免由于溫度波動造成冰晶長膨大而破壞細胞組織。速凍果菜亦要重視解凍方法，使果菜不會在解凍時造成質量下降，利用微波內部加熱方式，解凍速度快，能使凍品較均勻地整體加熱升溫，且可比常規(guī)解凍方法有更佳的加工狀態(tài)[6]。
三、真空冷凍干燥
西歐以進口脫水蔬菜為主[5]，脫水蔬菜可以直接加入方便食品中，作為方便面、方便米飯等方便食品配餐佐料，也可作為進一步深加工的原料。脫水蔬菜的加工工藝如下：前處理→干燥→包裝→貯存。脫水蔬菜的干燥方法有熱風干燥、遠紅外干燥、微波干燥、真空冷凍干燥及膨化干燥等。真空冷凍干燥是將切制好的物料在密封的容器內凍結，使所含的水變成冰，然后在較高真空度下加熱，使物料內部的冰晶直接升華成水蒸氣排出的干燥方法。與其它干燥方法相比，真空冷凍干燥技術的優(yōu)點是熱量消耗少，復水時間短，還原性質好，干燥后產(chǎn)品的營養(yǎng)成分、色澤、味道、形狀等變化小，避免了因傳統(tǒng)脫水方法而帶來的變色、變味、成份流失、干縮無法還原等缺陷，其產(chǎn)品質量高[7]。當前國際上脫水蔬菜正向真空冷凍脫水蔬菜發(fā)展，缺點是設備較復雜，加工成本昂貴。但真空冷凍干燥后的產(chǎn)品重量輕(失去95%-97%的水分)，運輸方便，干后物料中缺水，細菌不能生長繁殖，包裝后可在常溫下長時間貯存，達1至數(shù)年[8]，其貯運費用低，一定程度上補償了加工費昂貴的不足，是當今食品保鮮中的最佳方法之一。適用于需要長期貯存或遠途運輸?shù)漠a(chǎn)品以及旅游、登山、航海、宇航等食品的加工；含脂肪過多的食品不易凍干[8]，不宜選用。
四、氣調保鮮
氣調冷藏是在冷藏的基礎上對果菜貯藏環(huán)境的氣體成份進行人工控制，從而取得果菜貯藏的更佳效果的冷藏方法。氣調冷藏已被公認為目前世界上最先進的果蔬保鮮貯藏方法。與普通冷藏相比，其貯存期延長1倍，果蔬出庫后擺架期可延長至21-28天，是普通冷藏的3-4倍?[9]，使果蔬保持鮮度的脆性，營養(yǎng)成份及硬度、色澤、重量等與新采摘狀態(tài)相差無幾，具有極佳的貯存效果。
氣調庫貯存的產(chǎn)品需采用整進整出的進出庫方式，對大批量、長時間貯存的果蔬(如反季節(jié)銷售產(chǎn)品，用于渡淡的產(chǎn)品)用專用氣調冷藏庫貯存，易于對貯存環(huán)境進行氣體成份檢測和調控。但由于氣調庫房比普通冷庫造價高，需增加價格昂貴的氣調成套設備，目前國內氣調貯存僅用于蘋果、梨等需長期貯存及在普通高溫庫難以貯存的彌猴桃等水果品種。
對于品種繁多，批量小，短期保鮮貯藏的即銷果菜也可采用：預冷→真空包裝或氣調保鮮包裝→高溫冷藏(0～4℃)的加工工藝；其小包裝可直接擺架(冷藏柜)銷售。真空包裝技術與設備已較成熟，氣調保鮮包裝的保鮮期是真空包裝的2～2.5倍，在20天左右，我國已研制出多種氣調包裝機投放市場[10]，在包裝速度方面有待進一步提高。
氣調保鮮包裝同樣適用于鮮花和冷卻肉。近年來隨著生活水平的提高，國內貿(mào)易市場凍結肉銷售量有所下降，冷卻肉成為新的消費要求，經(jīng)冷空氣強制冷卻的冷卻肉采用真空包裝或氣調保鮮包裝，其貨架期可達兩至三周，可滿足省內外貯運銷售要求，較之凍結肉有更佳的保鮮效果和低成本。
五、減壓貯藏保鮮
減壓貯藏保鮮也稱低壓貯藏保鮮或真空貯藏保鮮，是氣調貯藏的發(fā)展，是將果菜及其它鮮活食品置于密閉庫房(容器)內，在降溫的過程中將貯藏庫(容器)內的空氣抽出，進行減壓降氧，隨著壓力的不斷降低，一些對貯物有害的氣體(如乙稀)也隨之減少或基本消失，為果菜的長期貯藏保鮮創(chuàng)造了有利的條件。與氣調貯藏不同的是，減壓貯藏只改變貯藏環(huán)境中空氣的總含量和密度，不改變空氣成分和組合比例。減壓庫在正常運行中可同時和連續(xù)完成真空預冷、減壓冷藏過程，減少了貯藏工藝環(huán)節(jié)；由于庫內所貯果菜無需氣密包裝，庫內可很方便的采用臭氧連續(xù)消毒，滅菌、抑霉[11]，滿足了果菜貯藏中：低溫、高濕、低氧、高效防腐的四大要素，貯藏保鮮期比普通冷藏延長1-2倍[12]。減壓冷藏庫不僅可貯存保鮮果菜、肉類、水產(chǎn)、花卉還可貯藏高級生物制品和檔案、膠卷、文物等不宜在常溫常壓下貯藏的物品，應用領域廣泛，成為世界科學家們研究的熱點，目前減壓庫造價與氣調庫造價基本接近。
我國果菜冷藏技術已有幾十年的歷史，但多數(shù)是普通冷藏庫，今后發(fā)展上應注意引入世界先進的冷藏技術，提高果菜保鮮貯藏質量，提高果菜的市場競爭能力；同時，果菜的品種繁多，應根據(jù)不同的品種特點和貯藏要求，選擇合適的冷加工技術，以獲得最佳的冷藏效果和經(jīng)濟效益；有關部門應盡快制定一套與國際接軌的冷藏保鮮質量標準；大力促進農(nóng)業(yè)與工業(yè)相結合，提高農(nóng)產(chǎn)品的附加值，以發(fā)展現(xiàn)代新型農(nóng)業(yè)
