回想過去的儲藏過程，儲藏往往出現(xiàn)意想不到的損失，在質(zhì)量上也會出現(xiàn)很多不盡人意的結(jié)果。問題在哪？特別是在每年都會發(fā)生時。要注意哪些問題呢？

    隨著我國馬鈴薯儲藏能力的增強，在儲藏期間，確保最小的貯藏損失是馬鈴薯儲運人員關(guān)注的一個重要問題。

    一般來說，對于未發(fā)芽的健康薯塊，如果儲藏措施得當，損失情況如下：

    種薯：在第一個月?lián)p失2-4%，接下來每個月?lián)p失0.5—0.6%。

    商品薯：在第一個月?lián)p失1-3%，接下來每個月?lián)p失0.5—0.6%.。

    如果儲藏措施不當，則往往會造成重大損失，有的高達20%以上。

    1、傷口愈合

    傷口愈合可以防止薯塊病害感染和薯塊失水造成重量損失。在一批薯塊干燥后，傷口愈合就必須開始。在傷口愈合期，塊莖的真皮部分和傷口處會形成木栓層，這可以防止病原體進入塊莖并抑制水分的流失。在溫度約20℃、相對濕度85%—95%時，傷口愈合速度最快。

    為了達到較高的相對濕度，在傷口愈合期必須將通風限制為最小值�？梢砸惶鞄状喂娜氤渥愕男迈r空氣。每立方米薯塊每小時有1 00m3的通風能夠大大減少儲藏損失。

    對于在溫度超過25℃收獲的未成熟塊莖，每4小時應短暫通風，以提供氧氣，并清除二氧化碳。

    2、冷卻和通風

    薯塊傷口愈合后，降低溫度，進入儲藏期。薯塊冷卻的快慢取決于其最終用途。

    對于薯片及薯條加工原料薯，為保證其油炸品質(zhì)，需要緩慢冷卻，并且在出庫前要進行緩慢升溫回暖。具體冷卻時間取決于控溫系統(tǒng)及儲藏地氣候，但是逐步冷卻是非常重要的。溫度波動過大會縮短薯塊的儲藏期。

    對于種薯和鮮食薯塊儲藏，可以冷卻得迅速些，這樣可以抑制銀屑病和黑斑病的傳播。冷卻時確保薯塊溫度不低于室外平均最低溫度即可。在降溫階段，制造薯塊與空氣間較大的溫差（如4～5℃）可以減少通風時間，

    使用比薯塊溫度低得多的空氣進行降溫之后，內(nèi)部通風還是必不可少的，這有助于在薯堆中形成穩(wěn)定的溫度環(huán)境。如果薯堆內(nèi)不同地方溫差超過1.5—2℃，建議要進行內(nèi)部通風。

    鮮食薯塊和種薯的快速冷卻限制了銀屑病和黑斑病的傳播。

    3、儲藏溫度

    儲藏溫度越低，薯塊儲藏期越長，但不能降至極限值以下。儲藏溫度過高則會導致薯塊發(fā)芽、生理老化，并誘導糖化作用。

    貯藏目的和儲藏時間決定了薯塊的最佳儲藏溫度。

    油炸加工原料薯儲藏溫度：對于易生理老化誘導糖化作用的薯條加工品種，最佳儲藏溫度為6℃，而薯片加工品種最佳儲藏溫度為7℃。此外，易低溫糖化的品種儲藏溫度要相對較高，其最佳儲藏溫度為8℃。而用作薯片加工原料薯塊時最佳儲藏溫度為9℃。薯條加工原料薯最佳儲藏溫度6~8℃，薯片加工原料薯最佳儲藏溫度7~9℃。當儲藏溫度較高時，要特別注意抑芽劑的使用。通常，儲藏溫度較高時，出庫時間也更早。

    種薯儲藏溫度：對大多數(shù)馬鈴薯品種來說，所需儲藏溫度在3～4℃之間，而5—6℃是休眠期長并生長緩慢的品種的理想儲藏溫度。在種植時，馬鈴薯要有足夠的發(fā)芽活力。種薯長期儲藏在1～2℃時，可能導致某些品種的低溫損傷，最終導致薯塊發(fā)芽弱或無法發(fā)芽。

    鮮食薯塊儲藏溫度：對于大多數(shù)品種，鮮食薯塊最佳儲藏溫度為4~5℃。如今，經(jīng)常用抑芽劑處理，這就可以使用更高的儲藏溫度而無需用機械冷卻。

    ▲  機械冷卻薯塊并保持恒溫相當容易，特別是對于長期儲藏的種薯和商品薯，機械冷卻通�？梢源_保更好的產(chǎn)品質(zhì)量， 不過，儲藏成本要高出很多。

    4、恒溫儲藏

    一旦薯堆溫度達到儲藏要求，要保持薯堆恒溫儲藏。由于薯塊呼吸作用會產(chǎn)上生熱量，薯堆溫度每天會升高0 25℃。此外，一些其它的外部熱量也會使得薯堆溫度上升，特別是在秋季收獲后和春季出庫前。因此，要定期通風降溫。通風時外部進入空氣溫度和儲藏室內(nèi)溫度之溫差不要超過2℃，避免產(chǎn)生冷凝作用，造成薯塊銀屑病和黑斑病的滋生。對于薯條和薯皮加工原料薯，通風降溫時溫度過低，會造成薯塊內(nèi)還原糖（果糖和葡萄糖）的累積，影響油炸品質(zhì)。

    在冰天雪地的季節(jié)，室外空氣直接進入儲藏室降溫的話，溫度可能太低。此時，有必要安裝一個空氣混合系統(tǒng)，在冷空氣進入儲藏室前將儲藏室空氣和室外空氣進行預混。

    使用足夠多的溫度探測器，如平均100噸1個探測器，并將它們放在不同高度

    5、加工原料薯儲藏管理

    定期采樣：對于油炸加工原料薯儲藏，儲藏期要定期采樣監(jiān)控油炸色澤變化。如果油炸色澤變得太黑，要迅速出庫銷售，除非可以進行控制。在18—20℃條件下回暖2周再進行測試，如果油炸色澤變淡，則可以推遲出貨。

    薯條加工原料薯儲藏溫度低于6-8℃，薯片加工原料薯儲藏溫度低于7~9℃時，薯塊會低溫糖化導致還原糖的累積，最終導致油炸加工時油炸色澤變差。薯塊在18～20℃下回暖14天可以使糖分分解。但是在儲藏后期發(fā)生的薯塊衰老誘導糖化反應，通過回暖也是無法逆轉(zhuǎn)的。

    消除過多CO2：除了緩慢冷卻和回溫以及保持相對較高的儲藏溫度外，儲藏室的CO2含量對最終的油炸色澤也非常重要。過多的CO2導致更高的還原糖含量。這些糖可以經(jīng)過回暖處理清除。在現(xiàn)代密閉的的儲藏設施內(nèi)，過高的CO2含量是一個嚴重的風險。任何時期內(nèi)，CO2含量不得超過0.5%。市場上出售的CO2含量傳感器可以測出CO2含量。每天10分鐘（可分2次，5分鐘1次）通入外界空氣可避免儲藏室內(nèi)的CO2含量過高。

    如果還原糖含量為0.5% 或更高，油炸色澤就會太暗，薯片的還原糖含量標準是0.2%