西湖龍井茶是扁片形茶的代表,素以"色綠、香郁、味甘、形美"四絕著稱。其品質(zhì)特征是外形扁平光滑、削尖挺直、色澤嫩綠;內(nèi)質(zhì)香高持久、湯色明亮、滋味甘爽,葉底嫩勻成朵。手工制作手法分抖(透)、搭(帶)、捺(抹)、拓、甩、扣、挺、抓、壓、磨(蕩)等十大技巧。操作復(fù)雜,不同等級(jí)的鮮葉手法又不同,因而不易掌握。整個(gè)加工過程分青鍋和煇鍋兩個(gè)階段:
、徘噱仯寒(dāng)鮮葉攤涼至含水率達(dá)68-70%時(shí)開始?xì)⑶啵瑲⑶嘣诳趶?2cm的電炒鍋或柴火灶進(jìn)行,當(dāng)鍋溫上升到90-100℃時(shí)開始投葉,投葉量為100-125g,下鍋時(shí)能聽到輕微的爆聲為最宜鍋溫,入鍋后先用抖、拓以蒸發(fā)水分,炒約3min鮮葉開始干癟,鍋溫適當(dāng)下降,此時(shí)不能聽到爆聲,隨后減少抖動(dòng)的手法,加用搭、捺的手法,炒至梗子干癟,外形扁平,梗葉色澤一致,約七成干時(shí)即可起鍋。青鍋歷程15-17min。
、茻愬仯簩⑶噱伻~進(jìn)行簸、揀、篩,除去片、末、梗、果等夾雜物,用3號(hào)篩篩出頭子,再用4號(hào)篩將葉型大、中、小分開,便以煇鍋時(shí)干燥均勻,不脫檔斷頭。而后把大、中、小三檔青鍋葉分別攤放回潮,待茶葉略變軟時(shí)即可進(jìn)行煇鍋。投葉量一般是2-3鍋青鍋葉并為一鍋,茶葉下鍋后以拓為主,用抖適當(dāng)輔助,等茶葉轉(zhuǎn)熱時(shí)可采用輕抓、輕捺的手勢(shì),炒制茶葉不粘手時(shí)采用抓、挺、捺為主的手法,并逐漸用力,以使茶葉扁平,手勢(shì)總的來說是由輕到重,炒到茶葉將干時(shí),用力要減輕,以免炒碎茶葉,當(dāng)梗葉干燥程度一致時(shí)即可起鍋,歷時(shí)20-25min。最后再進(jìn)行分篩去雜,歸堆包裝。
目前,扁形茶的機(jī)制生產(chǎn)已開始推廣,其技術(shù)要點(diǎn)如下:
、庞30型、40型殺青機(jī)殺青,掌握嫩殺為宜,也可直接用多功能機(jī)殺青;
、圃诙嗖劾?xiàng)l機(jī)或多功能機(jī)中完成青鍋。前期轉(zhuǎn)速調(diào)整在(135+5)r/min,鍋溫150-130℃,每槽投葉量150g左右,當(dāng)茶葉基本成條,手捏不粘時(shí)投入輕棒在槽內(nèi)壓炒30s-40s,然后取出輕棒換成重壓棒,再壓炒1-2min取出重棒,松炒1-2min停機(jī)出葉,青鍋適度是色澤轉(zhuǎn)暗,葉質(zhì)較軟,折梗不斷,基本成條,清香顯露,含水率40%左右;
、墙(jīng)篩分?jǐn)倹?-2h后轉(zhuǎn)入煇鍋;
⑷ 煇鍋,前期仍在多功能機(jī)或多槽理?xiàng)l機(jī)中進(jìn)行,鍋溫以120-130℃為宜,轉(zhuǎn)速(115+5r/min),溫度掌握先高后低,每槽投葉200g左右,下鍋拋炒1-2min后開始加棒,加棒掌握"輕-重-輕"原則。分三次加棒,換棒間要透炒,當(dāng)外形扁平光滑挺直,色澤嫩綠光潤(rùn),含水率在6.5%以下時(shí)即可出鍋。高檔龍井茶是在槽鍋煇鍋至含水量12%左右時(shí)出鍋,再進(jìn)行手工煇鍋;
、蔁愬伻~出鍋經(jīng)散熱、分篩、去末去片、揀梗剔雜后進(jìn)行歸堆包裝
條形名優(yōu)茶加工工藝
以開化龍頂為例,介紹條形名優(yōu)茶的傳統(tǒng)手工加工技術(shù)。
(1)殺青。在平鍋內(nèi)手工操作,鍋溫200~220℃,每鍋投葉200~250克,投葉后葉溫要迅速達(dá)到80℃。殺青以抖炒為主,操作要求輕、快、凈、散,即:手勢(shì)輕,動(dòng)作快,撈得 凈,抖得散。鍋溫先高后低,以炒到葉色轉(zhuǎn)為暗綠,葉質(zhì)柔軟, 略卷成條,折梗不斷,青氣散失,減重約為25%~30%為適度,可起鍋。殺青葉要求不焦邊、無爆點(diǎn),出鍋葉立即簸揚(yáng)和 攤晾散熱。
(2)揉捻。青葉經(jīng)攤晾后進(jìn)行揉捻。揉捻在竹匾中進(jìn)行,采用雙手單把或雙手雙把推揉法。用力要掌握“輕—重 —輕”的原則。先輕揉0.5分鐘后抖散團(tuán)塊,再重揉0.5分鐘抖散,最后輕揉o.5分鐘,全程需時(shí)約l~2分鐘,以基本成條,稍有茶汁溢出為適度。一般每2鍋殺青葉并作1次揉捻。
(3)初烘。揉捻后立即上烘,2~3鍋殺青葉并作l籠,上烘時(shí)籠頂溫度應(yīng)在90~110℃之間,攤?cè)~厚度在l厘米左右,以優(yōu)質(zhì)木炭為燃料,旺火烘焙,做到快烘、薄攤、勤翻、輕翻。 烘至茶葉稍有觸手感即出籠攤晾。需時(shí)20分鐘左右。
(4)整形提毫。整形提毫是決定開化龍頂茶色、香、味、形的關(guān)鍵工序,技術(shù)難度較大,須由熟練技師操作。該工序在平鍋中進(jìn)行,投葉時(shí)鍋溫稍高些,控制在100℃,理?xiàng)l造形時(shí) 鍋溫低些,70℃左右即可。投葉量視操作人員手掌大小而定,手大則多,手小則少,以方便炒制整形為標(biāo)準(zhǔn)。手勢(shì)分“滾 邊抖炒”、“抓捏滾拉”、“滾邊團(tuán)搓”,這3種手勢(shì)要靈活運(yùn)用,交替進(jìn)行。茶葉下鍋后,先“滾邊抖炒”數(shù)次,待茶葉受熱回軟后,再用“抓捏滾拉”為主要手法,進(jìn)行理?xiàng)l整形,茶葉從鍋心抓拉向鍋沿,邊抓邊捏,并在手中徐徐滾動(dòng),使部分茶葉從手虎口吐出,再從鍋心抓回,如此反復(fù)進(jìn)行。炒至有粘結(jié)感時(shí),用“滾邊抖炒”手法迅速將茶葉抖散,再以“抓捏滾拉”手法將茶葉理順、理直,多次反復(fù)交替進(jìn)行。當(dāng)炒至稍有觸手感時(shí),則以“滾邊團(tuán)搓”手法為主,結(jié)合“滾邊抖炒”、手法;將茶葉炒到基本定形,銀毫顯露。(鍋邊開始出現(xiàn) 小茸球),有明顯觸手感,約8成干時(shí)即可起鍋攤晾上烘。
(5)低溫焙干。烘籠溫度(一般測(cè)量烘籠頂端)為60~80℃,兩鍋整形提毫葉并作l籠,均勻薄攤于烘籠上,文火慢焙,焙干溫度掌握“高-低-高”的原則。適時(shí)翻動(dòng),盡量少翻、輕翻,以免茶葉斷碎影響品質(zhì)。烘至捻茶呈末,茶香撲鼻,含水量為5%~6%時(shí)出籠。
(6)揀剔割末。揀去黃片、雜質(zhì),割去茶末后,即可包裝待售或貯藏。
、徘噱仯寒(dāng)鮮葉攤涼至含水率達(dá)68-70%時(shí)開始?xì)⑶啵瑲⑶嘣诳趶?2cm的電炒鍋或柴火灶進(jìn)行,當(dāng)鍋溫上升到90-100℃時(shí)開始投葉,投葉量為100-125g,下鍋時(shí)能聽到輕微的爆聲為最宜鍋溫,入鍋后先用抖、拓以蒸發(fā)水分,炒約3min鮮葉開始干癟,鍋溫適當(dāng)下降,此時(shí)不能聽到爆聲,隨后減少抖動(dòng)的手法,加用搭、捺的手法,炒至梗子干癟,外形扁平,梗葉色澤一致,約七成干時(shí)即可起鍋。青鍋歷程15-17min。
、茻愬仯簩⑶噱伻~進(jìn)行簸、揀、篩,除去片、末、梗、果等夾雜物,用3號(hào)篩篩出頭子,再用4號(hào)篩將葉型大、中、小分開,便以煇鍋時(shí)干燥均勻,不脫檔斷頭。而后把大、中、小三檔青鍋葉分別攤放回潮,待茶葉略變軟時(shí)即可進(jìn)行煇鍋。投葉量一般是2-3鍋青鍋葉并為一鍋,茶葉下鍋后以拓為主,用抖適當(dāng)輔助,等茶葉轉(zhuǎn)熱時(shí)可采用輕抓、輕捺的手勢(shì),炒制茶葉不粘手時(shí)采用抓、挺、捺為主的手法,并逐漸用力,以使茶葉扁平,手勢(shì)總的來說是由輕到重,炒到茶葉將干時(shí),用力要減輕,以免炒碎茶葉,當(dāng)梗葉干燥程度一致時(shí)即可起鍋,歷時(shí)20-25min。最后再進(jìn)行分篩去雜,歸堆包裝。
目前,扁形茶的機(jī)制生產(chǎn)已開始推廣,其技術(shù)要點(diǎn)如下:
、庞30型、40型殺青機(jī)殺青,掌握嫩殺為宜,也可直接用多功能機(jī)殺青;
、圃诙嗖劾?xiàng)l機(jī)或多功能機(jī)中完成青鍋。前期轉(zhuǎn)速調(diào)整在(135+5)r/min,鍋溫150-130℃,每槽投葉量150g左右,當(dāng)茶葉基本成條,手捏不粘時(shí)投入輕棒在槽內(nèi)壓炒30s-40s,然后取出輕棒換成重壓棒,再壓炒1-2min取出重棒,松炒1-2min停機(jī)出葉,青鍋適度是色澤轉(zhuǎn)暗,葉質(zhì)較軟,折梗不斷,基本成條,清香顯露,含水率40%左右;
、墙(jīng)篩分?jǐn)倹?-2h后轉(zhuǎn)入煇鍋;
⑷ 煇鍋,前期仍在多功能機(jī)或多槽理?xiàng)l機(jī)中進(jìn)行,鍋溫以120-130℃為宜,轉(zhuǎn)速(115+5r/min),溫度掌握先高后低,每槽投葉200g左右,下鍋拋炒1-2min后開始加棒,加棒掌握"輕-重-輕"原則。分三次加棒,換棒間要透炒,當(dāng)外形扁平光滑挺直,色澤嫩綠光潤(rùn),含水率在6.5%以下時(shí)即可出鍋。高檔龍井茶是在槽鍋煇鍋至含水量12%左右時(shí)出鍋,再進(jìn)行手工煇鍋;
、蔁愬伻~出鍋經(jīng)散熱、分篩、去末去片、揀梗剔雜后進(jìn)行歸堆包裝
條形名優(yōu)茶加工工藝
以開化龍頂為例,介紹條形名優(yōu)茶的傳統(tǒng)手工加工技術(shù)。
(1)殺青。在平鍋內(nèi)手工操作,鍋溫200~220℃,每鍋投葉200~250克,投葉后葉溫要迅速達(dá)到80℃。殺青以抖炒為主,操作要求輕、快、凈、散,即:手勢(shì)輕,動(dòng)作快,撈得 凈,抖得散。鍋溫先高后低,以炒到葉色轉(zhuǎn)為暗綠,葉質(zhì)柔軟, 略卷成條,折梗不斷,青氣散失,減重約為25%~30%為適度,可起鍋。殺青葉要求不焦邊、無爆點(diǎn),出鍋葉立即簸揚(yáng)和 攤晾散熱。
(2)揉捻。青葉經(jīng)攤晾后進(jìn)行揉捻。揉捻在竹匾中進(jìn)行,采用雙手單把或雙手雙把推揉法。用力要掌握“輕—重 —輕”的原則。先輕揉0.5分鐘后抖散團(tuán)塊,再重揉0.5分鐘抖散,最后輕揉o.5分鐘,全程需時(shí)約l~2分鐘,以基本成條,稍有茶汁溢出為適度。一般每2鍋殺青葉并作1次揉捻。
(3)初烘。揉捻后立即上烘,2~3鍋殺青葉并作l籠,上烘時(shí)籠頂溫度應(yīng)在90~110℃之間,攤?cè)~厚度在l厘米左右,以優(yōu)質(zhì)木炭為燃料,旺火烘焙,做到快烘、薄攤、勤翻、輕翻。 烘至茶葉稍有觸手感即出籠攤晾。需時(shí)20分鐘左右。
(4)整形提毫。整形提毫是決定開化龍頂茶色、香、味、形的關(guān)鍵工序,技術(shù)難度較大,須由熟練技師操作。該工序在平鍋中進(jìn)行,投葉時(shí)鍋溫稍高些,控制在100℃,理?xiàng)l造形時(shí) 鍋溫低些,70℃左右即可。投葉量視操作人員手掌大小而定,手大則多,手小則少,以方便炒制整形為標(biāo)準(zhǔn)。手勢(shì)分“滾 邊抖炒”、“抓捏滾拉”、“滾邊團(tuán)搓”,這3種手勢(shì)要靈活運(yùn)用,交替進(jìn)行。茶葉下鍋后,先“滾邊抖炒”數(shù)次,待茶葉受熱回軟后,再用“抓捏滾拉”為主要手法,進(jìn)行理?xiàng)l整形,茶葉從鍋心抓拉向鍋沿,邊抓邊捏,并在手中徐徐滾動(dòng),使部分茶葉從手虎口吐出,再從鍋心抓回,如此反復(fù)進(jìn)行。炒至有粘結(jié)感時(shí),用“滾邊抖炒”手法迅速將茶葉抖散,再以“抓捏滾拉”手法將茶葉理順、理直,多次反復(fù)交替進(jìn)行。當(dāng)炒至稍有觸手感時(shí),則以“滾邊團(tuán)搓”手法為主,結(jié)合“滾邊抖炒”、手法;將茶葉炒到基本定形,銀毫顯露。(鍋邊開始出現(xiàn) 小茸球),有明顯觸手感,約8成干時(shí)即可起鍋攤晾上烘。
(5)低溫焙干。烘籠溫度(一般測(cè)量烘籠頂端)為60~80℃,兩鍋整形提毫葉并作l籠,均勻薄攤于烘籠上,文火慢焙,焙干溫度掌握“高-低-高”的原則。適時(shí)翻動(dòng),盡量少翻、輕翻,以免茶葉斷碎影響品質(zhì)。烘至捻茶呈末,茶香撲鼻,含水量為5%~6%時(shí)出籠。
(6)揀剔割末。揀去黃片、雜質(zhì),割去茶末后,即可包裝待售或貯藏。