塔塔粉，化學(xué)名為酒石酸鉀，是制作戚風蛋糕必不可少的原材料
之一。戚風蛋糕是利用蛋清來起發(fā)的，蛋清偏堿性，PH值一般為7．6，
而蛋清在偏酸的環(huán)境下也就是PH值為4．6～4．8時才能形成膨松穩(wěn)定
的泡沫，起發(fā)后才可以添加大量的其他配料。戚風蛋糕正是將蛋清和
蛋黃分開攪拌，蛋清攪拌起發(fā)后添加塔塔粉，形成一種酸性環(huán)境，再
拌入蛋黃部分的面糊下去。否則，蛋清雖然能打發(fā)，但是加入蛋黃面
糊下去就會下陷，不能成型。所以可以利用塔塔粉的這一特性來達到
最佳起發(fā)效果。塔塔粉的添加量是全蛋的0．6％～1．5％，與蛋清部
分的砂糖一起拌勻加入。
塔塔粉的功能：1．中和蛋白的堿性；
2．幫助蛋白起發(fā)，使泡沫
穩(wěn)定、持久；
3．增加制品的韌性，使產(chǎn)品更為柔軟。
若無塔塔粉可用一大匙檸檬汁或白醋代替.