我認(rèn)為米皮或面皮是否筋道，關(guān)鍵是米皮或面皮原料與水配合的量是否合適，以及制作面皮或米皮的厚度是否合適也有關(guān)系。
至于是蒸還是煮，我認(rèn)為還是煮，更快也易于操作。
我舉例說明以下面皮的制作
1. 普通的面粉加水揉成面團(tuán)，餳二十分鐘。然后在一小盆清水里反復(fù)揉搓，等水變得像牛奶一樣白，把水倒入一個(gè)大盆留用，小盆里加清水再揉，這個(gè)過程重復(fù)幾次，直到洗過面的水比較清澈為止。洗出來的白色的水就是淀粉水，剩下的面團(tuán)就是面筋。
2. 淀粉水經(jīng)過一晚的沉淀能看到上面是比較清的水，小心地把清水倒掉，把剩下的淀粉水?dāng)噭颉＿@時(shí)的淀粉可能已經(jīng)沉淀成固體了，用手捏一捏就能化開。
3. 取一個(gè)金屬盤子，在上面刷一層油，再倒入一薄層淀粉水，大約2毫米厚吧。
4. 用炒菜鍋燒一大鍋開水（要提前燒好），把盤子放在水里（漂在水上），蓋上鍋蓋，燜一、兩分鐘，注意火要一直燒著。
5. 掀開鍋蓋，能看到?jīng)銎ひ呀?jīng)定型而且中間鼓起大泡，把盤子取下來馬上泡在涼水盆里冰涼。如果你有兩個(gè)盤子，等待的時(shí)候可以做另一個(gè)。
6. 小心地揭下來。
7. 兩個(gè)盤子倒著做速度很快的，一會(huì)兒就能做出一摞，注意每張之間最好再抹點(diǎn)油防粘。