雞時，一定要把雞屁股切掉，并將雞身內(nèi)外黏附的血塊內(nèi)臟挖干凈；在下鍋烹飪前，不論是整只烹煮，還是剁塊燜炒，都要先放在水里燙透。因為雞肉表皮受熱后，毛孔張開，可以排除一些表皮脂肪油，達到去腥味的目的；在炒、炸之前，最好用醬油、料酒腌一下。經(jīng)過這樣幾個環(huán)節(jié)的處理，雞肉成菜后就會沒有腥氣。