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關(guān)于金黃色葡萄球菌及其毒素在水合糊狀混合物中控制
通過對(duì)美國水產(chǎn)品HACCP實(shí)施指南（以下簡稱為HACCP指南）的學(xué)習(xí)，食品伙伴對(duì)其中關(guān)于金黃色葡萄球菌及其毒素在水合糊狀混合物中控制的相關(guān)措施進(jìn)行了整理！
HACCP指南中第201頁 第15章節(jié)水合糊狀混合物中金黃色葡萄球菌毒素的形成（生物危害）中明確：水合糊狀混合物中的金黃色葡萄球菌毒素對(duì)消費(fèi)者是致病的，尤其是該毒素不會(huì)被加工者或消費(fèi)者所進(jìn)行的加熱所徹底消除。對(duì)消費(fèi)的食用者構(gòu)成了極大的安全隱患。所以在有水合糊狀混和物中，就必須要實(shí)施金黃色葡萄球菌及其毒素的預(yù)防與控制。
一、HACCP指南中明確。金黃色葡萄球菌生長的條件：
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病原體
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最小水分活度aw
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最低pH
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最高pH
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最大鹽濃度%
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最低溫度
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金黃色葡萄球菌生長
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0.83
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4
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10
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20
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44.6℉
7℃ |
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金黃色葡萄球菌毒素
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0.85
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4
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9.8
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10
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50℉
10℃ |
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在50℉（10℃）-70℉(21.1℃)暴露12小時(shí)以上即可產(chǎn)生毒素.
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在70℉（21.1℃）暴露3小時(shí)也可產(chǎn)生毒素。
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二、鑒于金黃色葡萄球菌的普遍存在性：葡萄球菌存在于健康人的鼻腔、喉嚨、頭發(fā)和50%皮膚或更多機(jī)體組織內(nèi)。對(duì)于與患者和醫(yī)院環(huán)境有關(guān)或者有接觸的人發(fā)病率更高。 雖然食品加工者通常是引發(fā)食物中毒的食品污染的主要來源，但是設(shè)備和環(huán)境表面也可以是金黃色葡萄球菌的污染源。
針對(duì)以上金黃色葡萄球菌及其毒素的基礎(chǔ)性質(zhì)，食品伙伴網(wǎng)整理了如下的預(yù)防與控制措施，供參考！
預(yù)防方案：
1、 源頭引入的控制：首先檢測每批引入的原輔材料，是否被金黃色葡萄球菌的污染。必須針對(duì)檢測結(jié)果實(shí)施一定的預(yù)防措施：退貨、殺菌、低溫儲(chǔ)存或其他有效地方法殺滅或防治其再生長。
2、 過程交叉污染的控制：通過相應(yīng)有效地SSOP預(yù)防過程中可能出現(xiàn)的交叉污染。
3、 加工過程中監(jiān)控水合糊狀物的溫度。至少要每小時(shí)檢測一次：溫度在只要在50℉（10℃）-70℉(21.1℃)范圍內(nèi)，必須確保從上一次溫度檢測的時(shí)間開始的12小時(shí)內(nèi)進(jìn)行處理。加工后的產(chǎn)品也必須在12小時(shí)進(jìn)行處理。當(dāng)溫度在70℉（21.1℃）或以上時(shí)，必須要3小時(shí)內(nèi)完成徹底清理。（產(chǎn)品處理方式：低溫速凍或冷凍，抑制金黃色葡萄球菌及其毒素的生長。殺菌處理掉大部分此類病原體。剩余的水合糊狀物必須進(jìn)行徹底地殺菌，防止此類病原體的再污染。
