在制作熗菜之前,先介紹幾種基本知識:
1、刀工。制作涼菜要熱別注意刀工,根據(jù)需要切各種美觀的形狀,還要注意方便調(diào)料的入味。切絲就要切細,切均勻;切片要注意厚薄一致,形狀美觀,最好采用花刀,更美觀,更容易入味。
2、花椒油的制作。熗菜所用食油主要是花椒油,因此要提前制作備用。制作方法:起炒鍋,放入花生油適量,燒至半熱,入花椒繼續(xù)加熱。待炸出花椒香味,花椒接近要變糊的時候,;,把花椒去除則是。
3、調(diào)料的使用。1醋系拌菜的主要調(diào)味,由于酸的作用,過早放入會使鮮綠菜變成黃色,所以最好在上桌時調(diào)入;姜為主要的提味品,一定要切成茸或細末,才能入味;味精是鮮味調(diào)料,要趁菜熱時加入,菜冷后加入提不起鮮味。如調(diào)涼菜時使用,要先用熱水化開再調(diào)入。
下面介紹兩款熗菜,希望再這兩種菜之后,你可以變化出多種多樣的熗菜出來,豐富你的餐桌,伴你度過炎熱的夏天。
1,熗皮肚。
陰干好的豬肉皮,要先發(fā)制(這個以前介紹過的,再簡單重復):發(fā)制方法:起油鍋,涼油中放入欲發(fā)制的肉皮,用慢火,不斷翻動。待油溫漸高,肉皮表面開始起細密的氣泡后,撈出。油鍋繼續(xù)加熱,待油起清煙時,放入半發(fā)的肉皮,炸起大泡即可。然后用溫水泡養(yǎng)柔軟即可用了(發(fā)制蹄筋也參照此法)。
備料:發(fā)制好的皮肚、黃瓜、雞蛋。
制作:雞蛋打散,加水一半,攪勻,倒如深意點的盤子中,上鍋蒸成蛋餅。改刀切成3分見方的長條;皮肚用斜刀片成菱形片;黃瓜用花刀切片,沸水燙過,裝入盆中。加精鹽、味精、姜末、醋調(diào)勻;ń酚蜕襄,武火燒至起清煙,迅速倒入菜盆,顛數(shù)下使之均勻,加蓋略燜即可。
2,熗八寶
備料:萵苣(去根葉,去皮)、黃瓜(切法同上,二者最好用花刀),菜花掰成小塊(注意要用流水清洗干凈,以防殘留其他有害物質(zhì)),佛手瓜(去皮切丁),分別煮好的花生米和甜杏仁,水發(fā)魷魚(切斜片),火腿腸(切花刀片或者方丁)。
以上原料中,萵苣、黃瓜、佛手瓜和菜花分別用沸水汆熟,過涼,與花生米、甜杏仁、水發(fā)魷魚、火腿腸混合裝盆。其后的制作方法與熗皮肚相同。
用“熗菜”法制作的涼菜,簡單方便,風味多變,特點鮮明,爽脆增食,且又能最大限度的保持原料中的營養(yǎng),是夏天不可缺少的美食方法。
1、刀工。制作涼菜要熱別注意刀工,根據(jù)需要切各種美觀的形狀,還要注意方便調(diào)料的入味。切絲就要切細,切均勻;切片要注意厚薄一致,形狀美觀,最好采用花刀,更美觀,更容易入味。
2、花椒油的制作。熗菜所用食油主要是花椒油,因此要提前制作備用。制作方法:起炒鍋,放入花生油適量,燒至半熱,入花椒繼續(xù)加熱。待炸出花椒香味,花椒接近要變糊的時候,;,把花椒去除則是。
3、調(diào)料的使用。1醋系拌菜的主要調(diào)味,由于酸的作用,過早放入會使鮮綠菜變成黃色,所以最好在上桌時調(diào)入;姜為主要的提味品,一定要切成茸或細末,才能入味;味精是鮮味調(diào)料,要趁菜熱時加入,菜冷后加入提不起鮮味。如調(diào)涼菜時使用,要先用熱水化開再調(diào)入。
下面介紹兩款熗菜,希望再這兩種菜之后,你可以變化出多種多樣的熗菜出來,豐富你的餐桌,伴你度過炎熱的夏天。
1,熗皮肚。
陰干好的豬肉皮,要先發(fā)制(這個以前介紹過的,再簡單重復):發(fā)制方法:起油鍋,涼油中放入欲發(fā)制的肉皮,用慢火,不斷翻動。待油溫漸高,肉皮表面開始起細密的氣泡后,撈出。油鍋繼續(xù)加熱,待油起清煙時,放入半發(fā)的肉皮,炸起大泡即可。然后用溫水泡養(yǎng)柔軟即可用了(發(fā)制蹄筋也參照此法)。
備料:發(fā)制好的皮肚、黃瓜、雞蛋。
制作:雞蛋打散,加水一半,攪勻,倒如深意點的盤子中,上鍋蒸成蛋餅。改刀切成3分見方的長條;皮肚用斜刀片成菱形片;黃瓜用花刀切片,沸水燙過,裝入盆中。加精鹽、味精、姜末、醋調(diào)勻;ń酚蜕襄,武火燒至起清煙,迅速倒入菜盆,顛數(shù)下使之均勻,加蓋略燜即可。
2,熗八寶
備料:萵苣(去根葉,去皮)、黃瓜(切法同上,二者最好用花刀),菜花掰成小塊(注意要用流水清洗干凈,以防殘留其他有害物質(zhì)),佛手瓜(去皮切丁),分別煮好的花生米和甜杏仁,水發(fā)魷魚(切斜片),火腿腸(切花刀片或者方丁)。
以上原料中,萵苣、黃瓜、佛手瓜和菜花分別用沸水汆熟,過涼,與花生米、甜杏仁、水發(fā)魷魚、火腿腸混合裝盆。其后的制作方法與熗皮肚相同。
用“熗菜”法制作的涼菜,簡單方便,風味多變,特點鮮明,爽脆增食,且又能最大限度的保持原料中的營養(yǎng),是夏天不可缺少的美食方法。