羊肉的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)與其他肉類(lèi)相比，羊肉具有以下特點(diǎn)： （1） 羊肉的蛋白質(zhì)含量高而脂肪含量低。其蛋白質(zhì)含量低于牛肉，高于豬肉，脂肪含量高于牛肉而不及豬肉且胴體脂肪層薄。（2） 羊肉中的必須氨基酸含量高于牛肉、豬肉。（3） 羊肉中含優(yōu)豐富維生素和鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，銅和鋅含量顯著地超過(guò)其他肉類(lèi)。（4） 羊肉中膽固醇含量與其他肉類(lèi)相比較低。如100克可食瘦肉中地膽固醇含量：羊肉為65毫克，牛肉為63毫克，豬肉為77毫克，鴨肉為80毫克，兔肉83毫 克，雞肉117毫克。（5） 羊肉脂肪中含有揮發(fā)性脂肪酸，使其具有特殊風(fēng)味（膻味），為許多人所喜食。（6） 羊肉肌纖維束較細(xì)嫩，容易熟和消化。一般山羊肉脂肪較綿羊肉少，因而不如綿羊柔嫩。另外，羊地內(nèi)臟含有豐富地營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，可烹制成營(yíng)養(yǎng)豐富且美味可口地菜 肴，也是上好的食療補(bǔ)品。
牛肉

　　原料介紹

　　牛肉是中國(guó)人的第二大肉類(lèi)食品，僅次于豬肉，牛肉蛋白質(zhì)含量高，而脂肪含量低，所以味道鮮美，受人喜愛(ài)，享有“肉中驕子”的美稱(chēng)。

　　營(yíng)養(yǎng)分析

　　1.牛肉富含蛋白質(zhì)，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機(jī)體抗病能力，對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育及術(shù)后，病后調(diào)養(yǎng)的人在補(bǔ)充失血、修復(fù)組織等方面特別適宜，寒冬食牛肉可暖胃，是該季節(jié)的補(bǔ)益佳品；

　　2.牛肉有補(bǔ)中益氣，滋養(yǎng)脾胃，強(qiáng)健筋骨，化痰息風(fēng)，止渴止涎之功效，適宜于中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用；

　　3.水牛肉能安胎補(bǔ)神，黃牛肉能安中益氣、健脾養(yǎng)胃、強(qiáng)筋壯骨。

　　相關(guān)人群

　　一般人群均可食用

　　1.適宜于生長(zhǎng)發(fā)育、術(shù)后、病后調(diào)養(yǎng)的人、中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及黃目眩之人食用；

　　2.感染性疾病、肝病、腎病的人慎食；黃牛肉為發(fā)物，患瘡疥濕疹、痘痧、瘙癢者慎用；

　　3.高膽固醇、高脂肪、老年人、兒童、消化力弱的人不宜多吃；

　　4.過(guò)量食用可能會(huì)提高結(jié)腸癌和前列腺癌的患病幾率。

　　制作指導(dǎo)

　　1.烹飪時(shí)放一個(gè)山楂、一塊橘皮或一點(diǎn)茶葉，牛肉易爛；清燉牛肉能較好地保存營(yíng)養(yǎng)成分。

　　2.煮老牛肉的前一天晚上把牛肉涂上一層芥末，第二天用冷水沖洗干凈后下鍋煮，煮時(shí)再放點(diǎn)酒、醋，這樣處理之后老牛肉容易煮爛，而且肉質(zhì)變嫩，色佳味美，香氣撲鼻。

　　3.紅燒牛肉時(shí)，加少許雪里蕻，肉味鮮美。

　　4.牛肉的纖維組織較粗，結(jié)締組織又較多，應(yīng)橫切，將長(zhǎng)纖維切斷，不能順著纖維組織切，否則不僅沒(méi)法入味，還嚼不爛。

　　5.牛肉受風(fēng)吹后易變黑，進(jìn)而變質(zhì)，因此要注意保管。

　　食療作用

　　味甘、性平，歸脾、胃經(jīng)；

　　牛肉具有補(bǔ)脾胃、益氣血、強(qiáng)筋骨、消水腫等功效。

　　老年人將牛肉與仙人掌同食，可起到抗癌止痛、提高機(jī)體免疫功能的效果；

　　牛肉加紅棗燉服，則有助肌肉生長(zhǎng)和促傷口愈合之功效。

　　備注

　　1.新鮮牛肉有光澤，紅色均勻稍暗，脂肪為潔白或淡黃色，外表微干或有風(fēng)干膜，不粘手，彈性好，有鮮肉味。老牛肉色深紅，質(zhì)粗；嫩牛肉色淺紅，質(zhì)堅(jiān)而細(xì)，富有彈性。

　　2.有人認(rèn)為當(dāng)牛肉開(kāi)始腐爛時(shí)的味道最為鮮美。其實(shí)這是極為荒唐的說(shuō)法。雖然在屠宰后的內(nèi)熟成時(shí)期比其他肉類(lèi)久，但卻因?yàn)榈降赇侁愒O(shè)之前，已經(jīng)完全熟成，而可放在家中的日期只有三四天，整塊肉則以一周為限。同時(shí)為了防止氧化而變質(zhì)，應(yīng)置于冰箱保存。

　　3.一周吃一次牛肉即可，不可食之太多，另外，牛脂肪更應(yīng)少食為妙，否則會(huì)增加體內(nèi)膽固醇和脂肪的積累量。