摘要:杏是一種很好的適合加工的甜杏品種,用其加工杏干酸甜生津,色澤金黃,品質(zhì)優(yōu)良。杏干的加工工藝為:原料選擇、清洗、切分、去核、薰硫、干制、回軟、包裝、貯存。
關(guān)鍵詞:金太陽(yáng)杏;杏干;加工工藝
金太陽(yáng)杏結(jié)果早,成熟期早,產(chǎn)量高。果實(shí)大,果面光潔,底色金黃色,陽(yáng)面著紅暈,外觀美麗。形狀近網(wǎng)球形,果肉黃色,肉厚,核小、離核。肉質(zhì)細(xì)膩,纖維少,平均單果重66.9 g,最大果重88 g,果實(shí)可溶性固形物含量14.7%,總糖13.1%,不僅適于鮮食,也是加工的優(yōu)質(zhì)原料。用其加工的杏干,色澤金黃,外觀漂亮,杏香濃郁,果肉酸甜生津,韌脆適度。既滿足消費(fèi)者對(duì)金太陽(yáng)杏鮮食的需要又滿足了對(duì)其加工產(chǎn)品的需求,大大增加金太陽(yáng)杏的附加值,現(xiàn)將金太陽(yáng)杏杏干的制作方法和加工工藝簡(jiǎn)介如下。
1加工工藝流程
原料選擇→清洗→切分、去核→薰硫→千制→回軟→包裝。
2加工工藝要點(diǎn)
2.1加工工藝流程
原料選擇:要求金太陽(yáng)杏新鮮飽滿,充分成熟,無(wú)病蟲(chóng)、霉?fàn)果并按照果形大小分級(jí)。清洗:將杏果裝入竹籃中,用清水沖洗即可。切分去核:所選金太陽(yáng)杏用流動(dòng)的清水充分洗凈,用不銹鋼刀沿縫合線切半去核,切面要整齊光滑,挖去果核(如果制作全果帶核杏干,則不用去核),切成兩半后,將杏盤(pán)切面向上排列在篩盤(pán)上,不可重疊。薰硫:在薰硫前用鹽水(鹽水比例為1:33)噴灑果面,以防止變色和節(jié)省硫磺,將盛杏果片的篩盤(pán)送入薰硫室,薰硫3~4 h,硫磺用量與鮮果之比為3:1000;薰硫較好的杏果片,其核中應(yīng)充滿汁液,這樣的半成品干制后,能保持鮮艷的橙紅色或金黃色。自然于制:將經(jīng)過(guò)薰硫的果實(shí)放在竹匾或曬場(chǎng)上,在陽(yáng)光下暴曬,曬制5~7成時(shí),含水量為16%~18%,干燥率約為5:1。人工干制:將薰硫過(guò)的杏果放在烘盤(pán)上,送入烘房,烘房初溫為50~55℃,終溫為70~80℃,終點(diǎn)相對(duì)濕度10%,經(jīng)過(guò)10~12 h可干制到所需含水量;剀洠簩⒏芍坪蟮男痈煞湃四鞠浠蛩芰现苻D(zhuǎn)箱中回軟3~4 d,使內(nèi)外水分均衡。
2.2包裝及貯存
包裝:根據(jù)成品的質(zhì)量按照杏干飽滿程度、色澤、形狀大小等進(jìn)行分級(jí),將色澤差、干燥度不足以及破碎片揀出即可包裝,包裝方法分以下2種。真空包裝:在裝袋后立即進(jìn)行抽真空處理,抽空后立即封袋。充氣包裝:將杏干裝袋后充入一定比例的氧氣、二氧化碳和氮?dú),即刻封袋口包裝。貯存:真空包裝在10℃以下貯存,保質(zhì)期為18個(gè)月,貯藏在25℃以下保質(zhì)期為6個(gè)月,充氣包裝,保質(zhì)期可相應(yīng)延長(zhǎng)。
2.3成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
肉質(zhì)柔軟,不易折斷,用手緊握后松開(kāi),彼此不相粘結(jié)。將果片放人兩指間捻后,元汁液外滲,含水量為16%~18%,一般1kg鮮杏出4 g杏干。
3產(chǎn)品質(zhì)量和加工工藝控制要點(diǎn)
金太陽(yáng)杏制出的杏干,顏色金黃,均勻一致,并且有光澤,外觀很美,肉質(zhì)軟硬適度,酸甜可口,芳香濃郁。杏干原料成熟度選擇:要求原料充分成熟,并保持一定硬度,此原料做出的杏干成品質(zhì)量最好。自然干制:要注意防塵、防蠅蟲(chóng)措施,堅(jiān)決禁止在地面直接晾曬,一定要做到杏干衛(wèi)生無(wú)污染。嚴(yán)格控制薰硫:在用硫磺薰硫時(shí),二氧化硫不能超過(guò)0.2%。人工烘烤:分級(jí)控溫,溫度和時(shí)間根據(jù)實(shí)驗(yàn)和成品要求調(diào)整,嚴(yán)格控制杏干含水量,一般在16%~18%。產(chǎn)品包裝以真空和充氮?dú)獍b為宜。 |