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      腐乳的原料是什么?

      已解決 懸賞分:0 提問時間 2007-12-25 16:17 - 解決時間 2007-12-25 22:31
      腐乳的原料是什么?
      6986 次關(guān)注     提問者: hmfn  
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      (一)接種:將已劃塊的豆腐坯放入蒸籠格或木框竹底盤,豆腐坯需側(cè)面放置,行間留空間(約1㎝左右),以便通氣散熱,調(diào)節(jié)好溫度,有利于毛霉菌生長。每個三角瓶種加入冷開水400ml,用竹棒將菌絲打碎,充分搖勻,用紗布過濾,濾渣再加400ml冷開水洗滌一次,過濾,兩次濾液混合,制成孢子懸液?刹捎脟婌F接種,也可將豆腐坯浸沾菌液,浸后立即取出,防止水分浸入坯內(nèi),增大含水量影響毛霉生長。一般100㎏大豆的豆腐坯接種兩個三角瓶的種子液,高溫季節(jié),可在菌液中加入少許食醋,使菌液變酸(PH4)抑制雜菌生長;?qū)⑸L好麩曲接種,低溫干燥磨細(xì)成菌粉,用細(xì)篩將干菌粉篩于豆腐坯上,要求均勻,每面都有菌粉,接種量為大豆重量的1%。(家庭作坊式的生產(chǎn)也可直接利用空氣中的毛霉菌和根霉菌進行自然接種,但要求要有一間干凈的、溫度比較垣定和好控制的自然培養(yǎng)室)。 
      (二)培養(yǎng):將培養(yǎng)盤堆高疊放,上面蓋一空盤,四周以濕布保濕,春秋季一般在20℃左右,培養(yǎng)48小時,冬季保持室溫16℃,培養(yǎng)72小時,夏季氣溫高,室溫30℃,培養(yǎng)30小時。(如采用自然接種,要求的時間長一些,冬季約為10—15天)發(fā)酵終止要視毛霉菌老熟程度而定,一般生產(chǎn)青方時發(fā)霉稍嫩些,當(dāng)菌絲長成白色棉絮狀即可,此時,毛霉蛋白酶活性尚未達(dá)到高峰,蛋白質(zhì)分解作用不致太旺盛,否則會導(dǎo)致豆腐破碎(因臭豆腐后期發(fā)酵較強烈)。紅腐乳前期發(fā)酵要稍老些,呈淡黃色。 
      前期發(fā)酵毛霉生長發(fā)育變化大致分為三個階段:即孢子發(fā)芽階段、菌絲生長階段、孢子形成階段。(注意事項:當(dāng)豆腐坯表面開始長有菌絲后,即長有毛絨狀的菌絲后,要進行翻籠,一般三次左右) 
      (三)腌坯:當(dāng)菌絲開始變成淡黃色,并有大量灰褐色孢子形成時,這是即可散籠,開窗通風(fēng),降溫涼花,停止發(fā)霉,促進毛霉產(chǎn)生蛋白酶,8—10小時后結(jié)束前期發(fā)酵,立即搓毛腌制。進入腌坯過程,先將相互依連的菌絲分開,并用手抹到時,使其包住豆腐坯,放入大缸中腌制,大缸下面離缸底20㎝左右輔一塊中間有孔直徑約為15㎝的圓形木板,將毛坯放在木板上,沿缸壁排至中心,要相互排緊,腌坯時應(yīng)注意使未長菌絲的一面靠邊,不要朝下,防止成品變型。采用分層加鹽法腌坯,用鹽量分層加大,最后撒一層蓋面鹽。每千塊坯(4×4×1.6㎝)春秋季用鹽6㎏,冬季用鹽5.7㎏,夏季用鹽6.2㎏。腌坯時間冬季約7天,春秋季約5天,夏季約2天。腌坯要求NaCl含量在12—14%,腌坯后3~4天后要壓坯,即再加入食鹽水,腌過坯面,腌漬時間3—4天左右。腌坯結(jié)束后,打開缸底通口,放出鹽水放置過夜,使鹽坯干燥收縮。 
      后期發(fā)酵 
      后期發(fā)酵是利用豆腐坯上生長的毛霉以及配料中各種微生物作用,使腐乳成熟,形成色、香、味的過程,包括裝壇、灌湯、貯藏等工序。 
      (一)裝壇取出鹽坯,將鹽水瀝干,點數(shù)裝入壇內(nèi),裝時不能過緊,經(jīng)免影響后期發(fā)酵,使發(fā)酵不完全,中間有夾心,將鹽坯依次排列,用手壓平,分層加入配料,如少許紅曲、面曲、紅椒粉,裝滿后灌入湯料。 
      (二)配料灌湯配好的湯料灌入壇內(nèi)或瓶內(nèi),灌料的多少視你所需要的品種而定,但不宜過滿,以免發(fā)酵湯料涌出壇或瓶外。 
      【腐乳湯料的配制,因配料不同,形成腐乳各種花色品種和風(fēng)味。 
      紅方腐乳湯料:紅曲3㎏、面曲1.2㎏、黃酒12.5㎏、浸泡2—3天,磨細(xì)成漿后加入黃酒57.8㎏,白糖4㎏。順序加曲面150g,荷葉1—2張,封面食鹽150g,封面燒酒150g!炯t曲的制作工藝:由于紅曲的制作工藝相當(dāng)復(fù)雜,不適合家庭作坊式生產(chǎn),一般市面上有售,這里就不作詳細(xì)論述! 
      青方腐乳湯料:用冷開水450g,黃漿水75g,再毛花鹵及鹽水補足,所用濃度為8%左右,每壇加封面燒酒50g。 
      白方腐乳湯料:用16%的鹽水配制含12度米酒作為湯料(酒的用量一般為2—4%)在氣溫較高的季節(jié)也可以加少許黃漿水以增加風(fēng)味。 
      辣方腐乳湯料:1千塊用46度燒酒9㎏、辣椒粉0.9㎏左右、12度的甜酒10㎏左右、紅曲1㎏左右、白糖1.2㎏、味精10g。 
      配料的制備:采用獨特的混合香辛調(diào)料,其中混合香辛調(diào)料的配比為:1㎏混合香辛調(diào)料中,良姜0.20㎏,辣椒粉(辣椒粉要求細(xì)而無霉變,質(zhì)量上等)0.50㎏,花椒0.12㎏、陣皮0.04㎏、桂皮0.04㎏、甘草0.03㎏、芝麻0.03㎏(要求花椒、陣皮、桂皮、甘草昆合烘干磨粉后加入)、白糖0.04㎏(如采用的湯料是辣方腐乳湯料可不加)、味精0.02㎏(如采用的湯料是辣方腐乳湯料可不加)。以上各配料混合在一起拌勻,加入少許熱沸的油可白酒,也可加入許的黃漿水調(diào)濕。】 
      (三)封口貯藏裝壇灌湯后加蓋(建議采用瓷壇并在壇底加一兩片洗凈并涼干的荷葉,再在壇口加蓋荷葉),再用水泥或豬血拌熟石膏封口。在常溫下貯藏,一般需3個月以上,才會達(dá)到腐乳應(yīng)有的品質(zhì),青方與白方腐乳因含水較高,只需1~2個月即可成熟。 
      【注意事項:壇子要采用沸水滅菌后,到扣瀝水降溫到室溫才可裝壇!
        回答者: wenyang76   2007-12-25 22:31   


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