腐乳質(zhì)量好壞的鑒別
 
    腐乳按顏色和加工方法不同分為紅腐乳（簡(jiǎn)稱紅方）、白腐乳又名糟豆腐（簡(jiǎn)稱糟方）、青腐乳又名臭豆腐（簡(jiǎn)稱青方）3種。
　�。�、色澤鑒別
　　進(jìn)行腐乳色澤的感官鑒別時(shí)，先取樣品打開包裝進(jìn)行觀察，然后取出腐乳塊再仔細(xì)觀察，最后切開觀察其內(nèi)部。
　　良質(zhì)腐乳——紅方表面呈紅色或棗紅色，內(nèi)部呈杏黃色，色澤鮮艷，有光澤；糟方外表呈乳黃色；青方外表呈豆青色。
　　次質(zhì)腐乳——各種腐乳色澤不鮮艷，變得暗淡。
　　劣質(zhì)腐乳——色調(diào)灰暗，無光澤，有黑色、綠色斑點(diǎn)。
　�。病⒔M織狀態(tài)鑒別
　　進(jìn)行腐乳組織狀態(tài)的感官鑒別時(shí)，可先取整塊樣品在散射光線上直接觀察，而后切開，仔細(xì)觀察切面處性狀。
　　良質(zhì)腐乳——塊形整齊均勻，質(zhì)地細(xì)膩，無霉斑、霉變及雜質(zhì)。
　　次質(zhì)腐乳——塊形不完整，質(zhì)地不細(xì)膩。
　　劣質(zhì)腐乳——質(zhì)地稀松或變硬板結(jié)，有蛆蟲，有霉變現(xiàn)象。
　�。场�氣味鑒別
　　進(jìn)行腐乳氣味的感官鑒別時(shí)，可取樣品直接嗅聞其氣味。
　　良質(zhì)腐乳——具有各品種的腐乳特有的香味或特征氣味，無任何其他異味。
　　次質(zhì)腐乳——各品種腐乳特有的氣味平淡。
　　劣質(zhì)腐乳——有腐臭味，霉味或其他不良?xì)馕丁?br />　�。�、滋味鑒別
　　進(jìn)行腐乳滋味的感官鑒別時(shí)，可取樣品細(xì)細(xì)咀嚼并在舌與上腭之間磨擦，口嘗其滋味。
　　良質(zhì)腐乳——滋味鮮美，咸淡適口，無任何其他異味。
　　次質(zhì)腐乳——滋味平淡，口感不佳。
　　劣質(zhì)腐乳——有苦味、澀味、酸味以及其他不良滋味。