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      琥珀蛋腸如何加工?

      已解決 懸賞分:0 提問時間 2009-03-11 14:16 - 解決時間 2009-03-11 14:40
      琥珀蛋腸如何加工?
      2891 次關(guān)注     提問者: 藝藝  
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      1   工藝流程

          膠液配制
          皮蛋預(yù)處理→剝  殼→定量/灌裝→裝  箱→殺  菌→冷  卻→標(biāo)入庫存

          2    操作要求

          2.1   皮蛋預(yù)處理:先逐一去掉蛋殼表面的大塊黃泥,而后浸入盛有自來水的盤子內(nèi),再洗凈表面殘留的黃泥,盡量不損壞蛋殼,以防被泥土污染;無泥皮蛋直接蒸煮。

          2.2   皮蛋預(yù)煮:將洗好的松花蛋浸入90℃±2℃的熱水中,蒸煮10分鐘,而后用自來水冷卻。

          2.3   剝殼:剝凈蛋殼之后放入周轉(zhuǎn)盤內(nèi),同時將蛋清有黑斑、爛頭、蛋體破裂、蛋黃發(fā)白且有霉斑黑點,或顏色異常的松花蛋進(jìn)行剔除。剝殼后的松花蛋用自來水漂洗一下,不可放在自來水中浸泡,去凈蛋體表面的碎蛋殼。為保證松花蛋應(yīng)有的顏色,去殼后的松花蛋在0~4℃庫內(nèi)存放時間不得超過8小時。

          2.4   膠液的配制:將輔料用82℃以上熱水充分溶解后,加入醬油等調(diào)味料,攪拌均勻。

          2.5   定量/灌裝:使用75㎜折徑尼龍收縮腸衣,剪成長15㎝~20㎝,一端打卡后裝入二枚完整的松花蛋,要求二枚松花蛋呈氣室頭相接狀態(tài),再灌裝蛋液,充分排氣后打卡,要求打卡后的凈含量220g~228g,灌裝長度13㎝±0.5㎝

          2.6   裝箱:將合格的產(chǎn)品豎立在周轉(zhuǎn)箱內(nèi),排列整齊,裝箱的產(chǎn)品在30分鐘以內(nèi)進(jìn)行熱加工。

          2.7  殺菌:采用水殺,94±1℃,保溫50分鐘。殺菌后的產(chǎn)品再用殺菌液進(jìn)行浸泡2~3分鐘進(jìn)行滅菌處理。

          2.8  冷卻:25℃以下的自來水中散熱至產(chǎn)品中心溫度≤30℃出鍋。

          2.9  貼標(biāo)入庫
        回答者: 首席大弟子   2009-03-11 14:40   


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