蒸菜，最關(guān)鍵之處還在于對(duì)蒸制時(shí)間的控制。對(duì)那些新鮮細(xì)嫩、一蒸就熟的海河鮮來(lái)說(shuō)，這一點(diǎn)便顯得尤為重要。因?yàn)橥ǔＵ糁坪：吁r的時(shí)間都比較短暫，少一分鐘沒(méi)有熟，多一分鐘又老了，而中
途又不能揭開(kāi)籠屜察看。所以長(zhǎng)期以來(lái)，有不少?gòu)N師在蒸制海河鮮時(shí)都是在“跟著感覺(jué)走”。而這種跟著感覺(jué)走的操作方式，正是造成海河鮮菜品時(shí)老時(shí)嫩、口感時(shí)好時(shí)壞的直接原因。         蒸制海河鮮菜品時(shí)須注意兩點(diǎn)：一是原料必須鮮活。無(wú)論魚(yú)類(lèi)、蝦類(lèi)、蟹類(lèi)，還是貝類(lèi)原料，一旦死后都極易變質(zhì)變味，根本不能用于蒸菜制作；二是蒸制時(shí)必須旺火猛氣，且蒸制海河鮮必須一氣呵成，中途不能閃火，否則難以保證成菜的質(zhì)量。若出現(xiàn)中途閃火的情況，需在原定時(shí)間基礎(chǔ)上補(bǔ)蒸大約２分鐘，不過(guò)此時(shí)菜品的質(zhì)量已經(jīng)大打折扣了。
　　常見(jiàn)海河鮮蒸制時(shí)間及烹制方法：
　　魚(yú) 類(lèi)
　　目前的魚(yú)類(lèi)多采用粵菜的清蒸之法。常用于清蒸的魚(yú)類(lèi)有桂魚(yú)、鯇魚(yú)、鱸魚(yú)、鯧魚(yú)、鱘魚(yú)、石斑、東星斑、江團(tuán)、左口魚(yú)、白雪公主等。用于蒸制的魚(yú)類(lèi)，每條的重量最好選在６００克左右，蒸制時(shí)間一般為７分鐘。
　　魚(yú)蒸好后，可用牙簽試著刺魚(yú)身，以鑒別其生熟。具體方法是，將牙簽刺入魚(yú)身肉厚處，如背脊，若牙簽?zāi)軌蜉p輕刺入，則證明魚(yú)肉已熟；若牙簽刺起來(lái)有韌澀之感，則表明蒸制時(shí)間還不夠。
　　蝦 類(lèi)
　　蒸蝦相對(duì)說(shuō)來(lái)較為少見(jiàn)。常用于蒸制的蝦有明蝦、草蝦、竹節(jié)蝦等，而最有名的要數(shù)“蒜茸開(kāi)邊蝦”。蒸蝦的時(shí)間以５分鐘為宜。
　　螃 蟹
　　螃蟹膏肥肉腴，味道鮮美，為海河鮮中的上品。常用于蒸制的螃蟹有青蟹、和樂(lè)蟹、凍花蟹等。螃蟹的蒸法較多，有清蒸、旱蒸以及在清蒸基礎(chǔ)上演變出來(lái)的芙蓉蒸等。蒸蟹的時(shí)間為６分鐘。
　　貝 類(lèi)
　　貝類(lèi)如今在海河鮮中已經(jīng)用得越來(lái)越多，而且有若干品種，常見(jiàn)的就有帶子、青口、扇貝、文蛤、蟶子王等。貝類(lèi)多采用豉汁蒸或蒜茸蒸，蒸制時(shí)間通常為５分鐘。