魚肉酥松
　　1、原料配方 雜魚10千克，油250克，鹽130克，糖300克，姜20克，蔥25克，醋10克，酒20克，香料適量。
　　2、制作方法
　�、艑Ⅳ~去鱗、頭、尾、鰓、鰭及內(nèi)臟，洗凈瀝水待用。
　�、茖�瀝干水分的魚裝盤，加入蔥、姜、料酒蒸熟，以魚肉能剔骨為宜。
　�、浅龌\，除去姜、蔥，去魚骨，瀝干水分。
　�、劝延头湃氤村伡訜�，然后將魚肉放入鍋內(nèi)用文火上下翻炒，邊炒邊加入醋、酒、鹽，最后放糖。
　　⑸當炒至冒出大量水蒸氣，魚肉顏色由淡黃變成金黃，發(fā)出香味時，加入香料粉，繼續(xù)炒至鍋中魚肉松散，干燥為止。
　�、蕦⒁殉春玫聂~肉離火出鍋，置于淺盤等容器中，冷卻至室溫。
　�、藢Ⅳ~松用復合袋充氣包裝，或用鐵聽定量包裝。
　　（三）保健鯊魚松
　　1、工藝流程
　　鯊魚預處理→切片→輥壓→調(diào)味→拉絲→預烘→炒酥→冷卻→包裝→成品
　　2、操作要點
　�、艑⑿迈r鯊魚肉清洗干凈，切成200克左右的肉塊，入沸水中加適量黃酒、生姜漂燙5分鐘去腥，撈起，去掉魚皮及魚刺。
　�、茖㈩A處理后的魚肉順肌纖維方向切成6毫米厚的魚片，置于1毫米間隙的輥壓機中壓成薄片，使魚肉纖維疏松、成絲。
　　⑶按原料重加入精鹽3%，糖5%，辣椒0.15%，料酒1%，味素0.5%，混合均勻后，用機械或手工將魚片進一步拉成絲。
　�、葘⒋拄~絲置于烘烤機中烘至含水量為30%左右，取出冷卻待用。
　　⑸將烘好的粗魚絲加入15%、160℃植物油炒制15分鐘左右，至魚絲呈淡黃色出鍋。
　�、食善分欣鋮s至室溫即可進行包裝。
　�、吮＝□忯~松呈淺黃色，色澤均勻一致。
　　二、魚片
　�。ㄒ唬┪遏~片
　　珍味魚片的生產(chǎn)遍及我國沿海主要漁區(qū)，產(chǎn)品暢銷全國各地，其半成品出口日本。珍味魚片有香甜型、香酥型、麻辣型、蒜味型等品種。
　　1、工藝流程
　　原料整理→漂洗→瀝水→調(diào)味→攤片→烘干→揭片→烘烤→滾壓拉松→檢驗→包裝→成品
　　2、操作要點
　　1）原料整理 將馬面魚去頭、皮、內(nèi)臟或將凍馬面魚塊放在灌滿水的解凍槽中，通入高壓空氣，使水激烈起泡翻滾，進行解凍。一般2立方米槽1次可解凍500千克，解凍溫度控制在3--10℃，1小時可完全解凍。
　　2）剖片 解凍后，將魚體洗凈剖片。剖片刀為扁薄狹長尖刀。我國一般剖法是從魚尾端下刀剖至肩部，而日本一般由肩部剖至尾端。剖片后將粘膜、大骨塊、尾、腹、背鰭、碎渣及根部紅肉、雜質、淤血肉等魚片檢出，以免影響成品質量。
　　3）漂洗 漂洗是提高制品質量的關鍵。國內(nèi)常用的漂洗法是將魚片裝入筐內(nèi)，將笨置于漂洗架上，循環(huán)漂洗，或者倒入漂洗槽中浸漂，溶去水溶性蛋白，洗掉血污和雜質等。
　　國外是將漂洗槽灌滿自來水，倒入魚片，然后開動高壓空氣泵。由于高壓空氣的激烈翻滾，使魚片在槽中上下翻動。這種空氣軟性攪拌，既不傷魚片，又可加速水溶性蛋白的溶出和淤血的滲出，也降低了用水量。一般冷凍魚片漂洗2小時，鮮魚片漂洗4小時左右。經(jīng)這樣漂洗的魚片色白，肉質較厚且松軟。將漂洗好的魚片，撈出放在竹簍或塑料簍中瀝水。
　　4）調(diào)味 按50千克魚片計，配方為：白砂糖5%--6%，精鹽1.5%--2%，味精1%--8%。手工翻拌均勻后，靜置腌制1--1.5小時（每隔半小時左右翻拌1次，溫度控制在15℃左右）。
調(diào)味的改進方法可采用可傾式攪拌機進行。該機轉速為60轉/分，每次投料60千克，加入調(diào)味料2—3分鐘后即可攪拌均勻。
　　5）攤片 調(diào)味滲透后的魚片，攤在烘簾上烘干（或曬干）。擺放時片與片間距要緊密，片形要整齊抹平，使整片厚度一致，以防燥裂。相接的兩魚片大小要適當，魚片過小時可采用3—4片相接，但魚肉纖維紋理要一致。
　　6）烘干 調(diào)味后的魚片，采用人工烘干或日光曬干，或采用自然干燥和人工干燥相結合的方法。目前一般大多采用干燥機進行烘干。烘干機的始溫應控制在30--35℃，熱風進口溫度在40℃左右。始溫低些，可使魚肉水分慢慢向表面擴散，表面不易結殼。溫度過高時，表面形成干殼，影響水分向表面滲透，會延緩干燥時間，使產(chǎn)品質量受損。烘干的終溫鄧小平超過45℃為宜。
　　7）揭片 烘干后的魚片，及時從烘簾取下，即為調(diào)味馬面魚干（生干片）半成品。若以生干片出口日本，則需按要求進行分規(guī)格包裝，檢驗，入冷庫冷藏待運。
　　8）烘烤 將調(diào)味生干片攤放在烘烤機上烘烤，溫度控制在160--180℃。從進料到出料，物料在烘烤機中做勻速運動，烘烤時間根據(jù)魚片厚度確定，一般全過程需1—2分鐘。
　　9）滾壓拉松 魚片烤熟后趁熱在滾壓機中滾壓拉松，溫度在80℃左右，滾壓時魚片的含水量最好在25%--28%。壓輥的間距、壓力根據(jù)烘烤魚片厚度調(diào)整；兩輥速度差應適當，若傳動比太大，會把魚片撒碎；若傳動比為1時，則失去了滾意義。滾壓后使制品肌肉纖維疏松均勻。
　　10）檢驗包裝 珍味烤魚片經(jīng)挑選檢驗后，進行稱重包裝。一般采用聚乙烯袋，以聚丙烯塑料袋為佳。
　�。ㄈ�）安康魚片
　　1、原料標準 原料魚鮮度二級以上，魚體無嚴重機械損傷。
　　2、工藝流程
　　原料整理→浸泡→剝皮→剖割去骨→修整→洗滌→控水→調(diào)味→烘烤→分級包裝→裝箱→貯藏
　　3、操作要點
　�、艑⒃�料魚用自來水沖洗干凈，去頭，內(nèi)臟和魚子后，浸泡于15℃水中。
　　⑵為保持魚肉光滑平整，去掉所有鰭條，用剝皮機進行剝皮。
　　⑶去骨時，刀刃要鋒利，從魚尾割至魚頸，剔出脊椎骨和魚片上的軟骨。
　　⑷用清潔淡水仔細洗凈魚片，水溫不超過5℃。
　�、砂严磧舻聂~片放入篩盤內(nèi)控水后，稱重分級。
　�、蕦Ⅳ~片放入調(diào)味液中浸泡數(shù)小時，取出整形后，送進烘房烘烤。
　�。�7）將成品包裝后貯藏。
　　三、烤魚和熏魚
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　　本品以小雜魚或低值魚為原料，經(jīng)調(diào)味、烘烤而成。其特點是香酥鮮美，有嚼勁，回味綿長。是旅游及航空食用佳品。
　　1、原料要求與整理 奇味烤魚加工的原料，一般采用冰鮮或冷凍的小雜魚、低值魚為主，尤以凍魚為多，也可采用鹽漬保藏的堿鹵魚為原料。凍魚需先行解凍，堿鹵魚需先漂洗脫鹽。
　　原料魚由人工或機械去鱗、頭、內(nèi)臟。小型魚應摘頭拉出內(nèi)臟，如魚體較大，需去頭、內(nèi)臟、魚子后切塊。原料處理后用水洗凈，瀝去水分。
　　2、工藝要點
　　1）鹽漬 將處理后的原料，放入10波美度左右的鹽水中鹽漬10—20分鐘。根據(jù)魚塊大小厚薄，適當高速鹽水濃度和浸漬時間。
　　2）蒸煮干燥 經(jīng)鹽漬的魚瀝水后，裝在蒸煮烘架上，先用蒸氣炊熟，然后放入75--80℃烘房內(nèi)干燥約6小時。也可將鹽漬瀝水后的魚，直接放在80--90℃烘房中，烘干至六七成。
　　3）調(diào)味 調(diào)味液配制：花椒200克，八角100克，生姜200克，蔥50克，蒜60克，西紅柿45克，糖2.5千克，醬油3千克，黃酒1.5千克，味精50克，Cs503調(diào)味劑15克。將上述料加25升水熬煮數(shù)小時后，冷卻待用。
　　4）烘烤 將浸漬調(diào)味的魚塊，瀝水后上烘架，進行第二次烘烤。此時烘房溫度控制在85--90℃，烘干時間為3—3.5小時。
　　5）包裝 經(jīng)烘干后的成品，放在室內(nèi)攤晾，攤涼后成品水分含量為11%--14%。高溫季節(jié)需用風機降溫。冷卻至室溫后，用聚乙烯袋定量包裝，裝箱，置陰涼干燥處保藏。
　�。ǘ�）熏魚
　　熏魚又稱爆魚，是江南一帶人們非常喜愛的特色魚制品。其制作工藝和配料簡便，色、香、味俱全。宴席上常作冷拼盤，也可作炒菜或湯類配料，是較高檔的水產(chǎn)熟食品之一。
　　1、原料選擇與處理
　　1）熏魚加工原料大都采用淡水魚青、草、鯉、鰱及海水魚鯧魚等，目前也有采用其他新鮮海、淡水小雜魚為原料的。熏魚制品以條重5千克左右的鮮活青魚或草魚為最佳。原料鮮度要求為冰鮮或凍魚一級品，鮮活原料為最好。
　　2）新鮮原料魚用清水洗凈（凍魚需先行解凍），去鱗、鰭、鰓、內(nèi)臟等。處理好后用清水洗凈。大魚經(jīng)處理后，先切去魚頭，劈為兩片（一片帶脊骨，一片不帶脊骨）。接著將魚片橫斜切成皮面1—2厘米（魚塊厚度）的斜刀塊，做到魚塊厚薄均勻，大小一致。
　　2、工藝要點
　　1）浸漬 魚塊切好及時浸漬，調(diào)制成咸味，并賦予成品良好色澤。浸漬配料主要是深色醬油和精鹽，可加黃酒、姜、蔥汁等以減少魚腥味。浸漬配料用量和時間根據(jù)原料品種、鮮度、開塊厚度、季節(jié)溫度各地品和習慣靈活掌握。一般用量深色醬油為魚塊總量的4%，精鹽2%，黃酒、蔥汁適量，浸漬2—4小時后撈出瀝干。
　　2）油炸 將浸汁后瀝干的魚塊，入180℃油鍋中炸3—5分鐘，至魚塊堅實，呈棕色或棕褐色為止。一般采用植物油為佳，嚴防魚塊表面炸老、炸焦。每次魚塊投入量為油量的10%左右。油炸時，待魚塊上浮后隨即翻動抖散，以防魚塊粘連。
　　3）調(diào)味 炸好的魚塊，撈出瀝油片刻，趁熱浸入調(diào)味液中5分鐘左右，撈出瀝湯。
　　調(diào)味液的配制，根據(jù)需用量，取茴香、桂皮和姜蔥，加水煮開后繼續(xù)用小火煨煮1小時左右。取湯液，加入白砂糖煮開深化后加黃酒、味精等攪勻備用。此液增加新液后可連續(xù)使用。
若需熏制上色，可將調(diào)味瀝干后的魚塊，再進行適當煙熏。
　　4）冷卻包裝 魚塊瀝干后放在通風處冷卻透，然后進行包裝。加工后當天或幾天內(nèi)銷售的成品，可用普通塑料食品袋包裝；若加工成品要求具有較長保藏時間，需用聚丙烯或尼龍、鋁箔聚丙烯等復合薄膜袋進行真空包裝，高壓殺菌，這樣可以在常溫下保存3—6個月。
　　3、質量要求 熏魚（爆魚）魚塊大小均勻，呈醬紅褐色，富有光澤。魚肉組織緊密，軟硬適度，香味濃郁，甜美可口，咸淡適中。
　　四、香辣魷魚
　　（一）原料整理
　　選擇體長10—15厘米的新鮮魷魚或解凍原料，除去海鰾鞘、肉腕、內(nèi)臟和皮，制成魷魚片，漂洗瀝水，攤在尼龍網(wǎng)曬盤上曬干或烘干貯藏備用。
　�。ǘ�）工藝要點
　　1、浸漬 取硼酸400克，食鹽600克，溶解于40升開水中，配制成胸有成竹酸鹽水。將體型大小、色澤一致的干魚片25千克，先浸泡在清水中45分鐘左右，待其復水回軟后取出瀝水，再入90℃的硼酸鹽水中浸20—25分鐘助發(fā)后投入溫水中，洗除表面筋膜、污物，再入清潔溫水中清洗，繼續(xù)復水軟化，全部洗好后一起撈出瀝水。浸泡時間一般不超過2小時，復水回軟后，魚片重為50千克左右。
　　2、調(diào)味熟化
　　1）調(diào)味液配制 取桂皮粉50克，辣椒粉50克，山椒100克，花椒粉75克，加水10升，煮沸30分鐘過濾，再用20升開水沖洗濾渣。兩次濾液合并加入白糖1千克，精鹽0.75千克，醬油或一級魚露5升，糖精和檸檬酸各25克，過濾后即是香甜魷魚調(diào)味液。
　　2）調(diào)味 取香甜調(diào)味液26升，放入不銹鋼鍋煮沸，投入魚片再煮1小時，改用小火燜燉1—1.5小時，并注意經(jīng)常翻動，以免煮焦。然后，把魚片和調(diào)味液倒進保溫次桶中保溫60--70℃，等待滾壓撕條。
　　3、滾壓撕條 從保溫次桶中撈出熟魚片，放在滾壓機中壓軋2—3次，使魚片纖維組織松散，然后順纖維方向撕成0.4厘米寬、2厘米長的魷魚絲條。
　　4、拌料烘制
　　香料粉配方：蔥頭粉175克，蒜頭粉125克，胡椒粉150克，辣椒粉100克，八角粉100克，花椒粉80克。
　　取魷魚絲，按每千克稱取混合香料粉10克，味精35克，白糖10克，混合均勻后拌入絲條中，攤在烘盤上，移入紅外線烘箱烘至表面稍干即止，讓其回潮。取白糖30克拌篩在絲條中，待烘至含水量25%以下時冷卻，每千克干品再拌香料粉5克，裝入缸內(nèi)密封罨蒸1—2天，使香料、水分擴散均勻。
　　5、殺菌 將罨蒸后的魷魚絲條，用紅外線烘干箱烘干，控制水分在22%--24%之間，然后用微波中檔功率殺菌5—10分鐘。
　　6、包裝 殺菌后的制品，用塑料食品袋或復合薄膜袋包裝，密封，裝箱置干燥處貯藏。
　　五、魚脯
　　（一）米奇多味魚脯
　　1、原料 選擇新鮮或冷凍少脂魚類為加工原料，如馬面魚、紅娘魚等。冷凍魚需進行解凍，然后，去頭、剝皮，除內(nèi)臟，洗凈、切片，除去魚骨后用清水漂洗潔凈，撈出瀝水。
　　2、工藝要點
　　1）調(diào)味 瀝水后的魚片，加入白糖、精鹽、醬油、胡椒粉、五香粉和鮮味劑（味精和5’-烏苷酸以5：1混合均勻，其鮮味比味精高10倍左右）、少量酒，拌勻后置于室溫浸漬，待調(diào)味料充分滲透撈出瀝鹵。
　　2）烘烤熟化 調(diào)味后的魚片，放在熱風蒸氣烘干箱或其他烘房烘干，烘干溫度一般控制在50℃左右，烘至七八成干為止。
　　3）蒸熱 將烘干的魚片，放在蒸籠中以60--70℃蒸熱，魚片含水量控制在25%--30%，這時肌肉組織最容易滾壓拉松。
　　4）滾壓拉松 取蒸熱的魚片，立即放入滾壓機滾壓拉松，使魚片肌肉纖維組織疏松均勻，面積延伸增大。
　　5）烤制 將拉松后的魚片，再放入遠紅外烘烤爐中烘干烤熟。成品含水量要求在12%--15%，最高不超過20%。
　　6）包裝 烤熟烘干的魚脯，在室內(nèi)自然冷卻后，進行包裝。
　�。ǘ�）淋味魚脯
　　淋味是日本的一種加工方法。原料經(jīng)去皮、脫脂、攤干、烘干后放在調(diào)味料中長時間熬煮，烘干后獲得良好的風味和色澤。
　　1、原料整理 將原料魚放入90℃恒溫水槽中熱燙，在魚皮變色裂開后取出置于冰水中用竹片輕刮魚皮。
　　2、工藝要點
　　1）脫脂 將處理好的原料魚浸入20℃生物酶液中約15分鐘，使其pH達8.6。
　　2）烘干 攤片厚度3毫米左右，溫度控制在35℃，約烘8小時。
　　3）熬煮 配料為水1000毫升，料酒250毫升，白糖70克，食鹽50克，味精40克，各種香料適量，熬煮后待用。
　　4）浸泡 將烘干后的魚片浸入上述料液中，密封約15天，即為成品。
　　3、質量標準 淋味魚脯呈現(xiàn)均勻的淡黃色，質地疏松，呈纖維狀，口感酥、脆、香、無異味；水分小于8%；細菌總數(shù)小于或等于30002上/克，大腸菌群小于或等于40個/克，致病菌不得檢出。
　　六、香酥魚
　　近年來，由于海洋資源捕撈過度，經(jīng)濟魚類產(chǎn)量急劇下降，小型低值魚類產(chǎn)量大幅度增長。由于這類魚經(jīng)濟開發(fā)利用不充分，致使海洋資源浪費嚴重；另一方面我國淡水養(yǎng)殖產(chǎn)量增長很快，鮮活銷售價格低，漁民收益小。對這種小型低值魚類進行加工，提高其食用價值和商業(yè)價值，可以充分利用漁業(yè)資源，并促進養(yǎng)殖業(yè)和捕撈業(yè)的發(fā)展。
　　（一）白姑魚酥

　　1、原料要求 將新鮮或冰凍小白姑魚解凍后清洗干凈，要求鮮度一至二級，細菌總數(shù)小于或等于10萬個/克。
　　2、工藝流程
　　原料魚預處理→清洗→浸泡→瀝水→拌料→擺網(wǎng)→烘干→高壓蒸煮→晾干→包裝→成品
　　3、操作要點
　�、艑⒃�料魚去頭、鰭、內(nèi)臟，清洗干凈后放入容器中，加入3倍清水浸泡30分鐘，除去血漬、污物及其他雜物。
　　⑵將魚從水中撈出，瀝水20分鐘后調(diào)味。調(diào)料配方（%）：糖5，鹽1.5，味精0.6，檸檬酸0.3，姜0.1，料酒0.8，醋0.6，西紅柿醬005。把調(diào)料混合均勻拌入魚肉中，每隔15分鐘攪拌1次進行調(diào)味，調(diào)味時間為1小時。
　�、菍⒄{(diào)味好的小魚逐條擺到網(wǎng)片上，再放到烘車上，將烘車推入烘道內(nèi)，調(diào)整烘車方向，使網(wǎng)片上的魚尾與風向相順，啟動風機調(diào)溫至35℃，烘10—12小時。
　　⑷將烘干的魚裝入高壓蒸煮鍋內(nèi)，控制條件為：0.2兆帕，160℃，蒸煮40分鐘，取出。
　�、沙鲥伒聂~入冷卻間涼透，計量包裝。
　　⑹成品呈黃褐色，特點酥、脆、軟，常溫保質6個月。
　�。ǘ�）香酥梅童魚絲
　　1、原料整理 將新鮮梅童魚（或解凍品）去頭、尾、鰭、內(nèi)臟等后，用流水清洗干凈。
　　2、工藝要點
　　1）剖片 用剖刀剔除脊柱骨后切片，放入10℃以下水中漂洗20—30分鐘。
　　2）調(diào)味 配方（%）為糖8，鹽1，味精0.3，黃酒1，胡椒粉0.15，姜粉0.1，醬油1。與魚片拌勻，每隔10分鐘攪拌1次，至調(diào)味料滲透均勻。
　　3）烘干 將調(diào)味后的魚片攤在網(wǎng)片上，推入烘房風干，烘干溫度50--55℃，經(jīng)8—10小時，至水分含量為25%為止。
　　4）切絲 將烘好的魚片切成3毫米寬、5厘米長的細條。
　　5）油炸 將魚絲放入150℃油中炸1分鐘撈起，再放入脫油機中脫油。
　　6）包裝 用鋁箔復合袋真空包裝，真空度0.08兆帕。 

發(fā)布時間: 2007-1-18 10:31:48 信息來源： 本信息僅供參考，使用前請核實。

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