高湯一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類。

　　清湯分普通清湯和精制清湯。

　　普通清湯：選老母雞，配部分瘦豬肉，用滾水燙過(guò)放冷水旺火煮開(kāi)，去沫，放入蔥姜酒，隨后改小火，保持湯面微開(kāi)，翻著碎小水泡。火候過(guò)大會(huì)煮成白色奶湯，火候過(guò)小則鮮香味不濃。

　　精制清湯：取普通清湯用紗布過(guò)濾，將雞脯肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻，用紗布包好雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時(shí)改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，取出雞茸。這一精制過(guò)程叫“吊湯”，精制過(guò)2次的清湯叫“雙吊湯”。這樣精制過(guò)的湯是湯中上品，狀若白水卻清澈鮮香，常用于高檔菜肴的制作，代表菜肴：開(kāi)水白菜

　　清湯

　　主料： 母雞2000克,肘子500克。

　　輔料： 精鹽7.5克,料酒10克,蔥郁10克,姜10克。

　　制法： ①宰殺母雞后去凈毛及內(nèi)臟,洗凈,將雞胸肉入雞腿剔下,與翅膀一同放入鍋中,加入清水,待燒開(kāi)后撇去血沫,然后用小火煮4-5小時(shí)。

　　②將雞胸肉及雞腿肉去凈油質(zhì)后拍碎成雞茸,加入清水調(diào)稀,放入精鹽、料酒、蔥、姜、味精等待用。

　�、蹖⒅蠛玫碾u湯濾凈碎骨肉,并撇去浮油,燒開(kāi),將調(diào)好的雞茸倒入湯內(nèi)攪勻,待開(kāi)后再撇凈油沫等到雜質(zhì),即可成清湯。

　　營(yíng)養(yǎng)： 內(nèi)含蛋白質(zhì)826.5克,脂肪93克,碳水化全物11克,鈣269.5克,磷4615.5毫克,鐵16.5毫克,維生素A600國(guó)際單位,維生素B1 3.2毫克,維生素B2 3.2毫克,尼克酸楚100.2毫克,能產(chǎn)熱量4920千卡。

　　功能： 養(yǎng)血生精、益氣補(bǔ)體、長(zhǎng)肌肉、下乳汁,為產(chǎn)后"月母"補(bǔ)體下乳最有用之食品。內(nèi)含脂肪豐富,且營(yíng)養(yǎng)較為均衡,幫為產(chǎn)后常用"月母食"。