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      五香濕瓜子怎么加工?

      已解決 懸賞分:0 提問時間 2008-10-09 15:29 - 解決時間 2008-10-09 15:45
      五香濕瓜子怎么加工?
      10087 次關(guān)注     提問者: 雪姚  
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      原料配方 西瓜子100千克 生姜125克 小茴香62.5克 八角250克 花椒31.3克 桂皮125克 牛肉100克 白糖2千克 食鹽5千克 植物油1千克 工藝流程 西瓜子→石灰液浸泡→清洗→加香煮制→拌香料→烘烤→攤晾→裝→成品
      制作方法
      1.濕瓜子處理:濕瓜子是用制作罐頭時取出的,將取出的濕瓜子用清水淘洗干凈,漂洗去除瓜子以外的雜質(zhì),然后撈在專用篩子里瀝水待用。
      2.干瓜子處理:原料篩土,除去雜質(zhì),剔出質(zhì)次不能加工的瓜子;將水灌入儲槽中,再把石灰投入水中,充分攪拌溶解,待多余的石灰沉淀后,取澄清的石灰液抽入另一儲槽,再將篩選的瓜子倒入石灰液中浸泡。浸泡時間24小時。經(jīng)浸泡的瓜子撈出盛入粗鐵篩內(nèi),用飲用水沖洗干凈,并去除雜質(zhì)和質(zhì)次的瓜子。
      3.香料制備:按比例稱取生姜100克,小茴香50克,八角200克,花椒25克,桂皮50克,封入二層紗袋內(nèi),紗袋要松寬,給辛香料吸水膨脹時留出空隙。辛香料需要封裝若干袋,以備集中煮制瓜子使用。
      4.瓜子預(yù)煮:將浸泡清洗過的瓜子倒入夾層鍋內(nèi),數(shù)量約50千克,再倒入飲用水為瓜子的4倍,然后擰開夾層鍋蒸汽閥煮沸1小時,撈出盛入鐵篩中沖洗干凈。如果是收集制作罐頭工序中取出的濕瓜子,只要沖洗干凈,就省去了清水煮沸的工序。
      5.瓜子入味:一夾層鍋盛入飲用水70升,加入10%的食鹽,并放入辛香料1份、牛肉1份,然后加入瓜子40千克,擰開夾層鍋蒸汽閥煮沸2小時,此時需要經(jīng)常添水至原容積。煮瓜子使用的辛香料,1份可煮兩次,使用完取出另行處理。牛肉每次煮1小時取出,1份牛肉可連續(xù)煮500千克瓜子。每次煮后,再補添水至原有的數(shù)量,并且添加1%食鹽彌補消耗量。夾層鍋的蒸汽工作壓力不超過2千克/厘米2。
      6.瓜子烘烤:1.將煮出的瓜子以100千克原料計,趁熱拌入5千克食鹽和2千克白糖,攪拌均勻。取潔凈的竹箅,上面鋪塑料編織網(wǎng),將瓜子均勻地撒在上面,每箅的瓜子約1千克。將裝有瓜子的竹箅送入烤房,排列在烤架上?痉康臏囟纫话阋70~80℃之間,烘烤約4小時。烘烤時間內(nèi)還經(jīng)常啟動排氣機排潮,間隔30分鐘排1次,每次1~2分鐘。
      7.攤晾:取出的瓜子要集中拌入植物油,用量為原料的1%,拌植物油時要用油刷充分攪拌均勻。然后送入保溫庫均勻攤開,晾至表面略干,即可進行包裝。
      8.成品與包裝:包裝前要對瓜子進行全面篩選,除去雜質(zhì)(包括殘缺不整或未成熟的瓜子),每千克制品的雜質(zhì)不超出10個點。按消費要求,瓜子可包裝成不同規(guī)格的小袋,重量為200克或250克為宜,應(yīng)采用符合食品衛(wèi)生要求的塑料袋或復(fù)合膜袋包裝。瓜子也可采取大包裝方式,即使用塑料編織袋內(nèi)襯符合食品衛(wèi)生要求的塑料膜包裝。
      9.標(biāo)志:產(chǎn)品的包裝必須符合《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的要求,應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)代號、主要配料成分、凈重和生產(chǎn)廠名,還應(yīng)注明出廠日期和保質(zhì)期。外包裝應(yīng)注明防潮、防曬、輕拿輕放等標(biāo)志。
      10.存放:瓜子存放的倉庫應(yīng)符合食品“四防”的衛(wèi)生要求,庫內(nèi)清潔整齊,通風(fēng)良好,庫溫不高于20℃。
      質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
      1.感官指標(biāo):色澤:表皮黑色,中央小部分呈白色或土黃色或表皮呈棕色,允許因食鹽反滲出的白色存在。
      滋味與氣味:具有本品應(yīng)用的滋味與氣味,無異味。
      雜質(zhì):允許有不影響食品衛(wèi)生的少量微小的雜質(zhì)存在,每千克成品中不超出20個點。
      2.理化指標(biāo):規(guī)格:具有本品應(yīng)有的成熟飽滿度,每粒片寬≥8毫米。水分:煮制瓜子≤20%,炒制瓜子≤5%。食鹽:以瓜子計為5~10%。
      3.微生物指標(biāo):無因微生物作用引起的腐敗象征,無霉斑點。
      4.保質(zhì)期:本品保質(zhì)期炒制品為8個月,煮制品為5個月。
        回答者: xml980516   2008-10-09 15:45   


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