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感官剖面是對產(chǎn)品感官特性的全面描述。它適用于能通過視覺、嗅覺、味覺、觸覺或聽覺評價(jià)的所有產(chǎn)品或樣品（例如食品、飲料、煙草制品、化妝品、紡織品、紙張、包裝材質(zhì)、空氣或水樣品等）的感官分析。
感官剖面的一些應(yīng)用如下:
1. 用于開發(fā)或改進(jìn)產(chǎn)品;
2. 根據(jù)感官特性定義產(chǎn)品、制定生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)或貿(mào)易標(biāo)準(zhǔn);
3. 定義用于產(chǎn)品貨架期測試的“新鮮”參比樣;
4. 研究和改進(jìn)產(chǎn)品的保質(zhì)期;
5. 將產(chǎn)品與參比樣、市面上同類產(chǎn)品或開發(fā)中的產(chǎn)品進(jìn)行比較;
6. 描述產(chǎn)品的感知特性，并將其與儀器分析、理化性質(zhì)或消費(fèi)者接受性等因相關(guān)聯(lián);
7. 描述樣品中臭味或異味的種類和強(qiáng)度。
1. 用于開發(fā)或改進(jìn)產(chǎn)品;
2. 根據(jù)感官特性定義產(chǎn)品、制定生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)或貿(mào)易標(biāo)準(zhǔn);
3. 定義用于產(chǎn)品貨架期測試的“新鮮”參比樣;
4. 研究和改進(jìn)產(chǎn)品的保質(zhì)期;
5. 將產(chǎn)品與參比樣、市面上同類產(chǎn)品或開發(fā)中的產(chǎn)品進(jìn)行比較;
6. 描述產(chǎn)品的感知特性，并將其與儀器分析、理化性質(zhì)或消費(fèi)者接受性等因相關(guān)聯(lián);
7. 描述樣品中臭味或異味的種類和強(qiáng)度。
下面來跟隨小編一起學(xué)習(xí)以下幾種描述性方法的原則和主要特征吧。
01自由選擇剖面
自由選擇剖面中，每位評價(jià)員使用他/她自己建立的特性列表而不是通用特性列表。
采用合適的多元分析方法（例如廣義普克分析）對結(jié)果進(jìn)行解釋，分析結(jié)果應(yīng)以繪圖方式呈現(xiàn)。以品茶師評估茶葉舉例：專業(yè)品茶師在評估茶葉時(shí)，會根據(jù)自己多年的品茶經(jīng)驗(yàn)和專業(yè)知識，建立自己獨(dú)特的特性列表，品茶師可能將“香氣留存時(shí)間”“回甘速度”等等特性納入自己的特性列表中。
02自選特性排序剖面
02自選特性排序剖面
自選特性排序剖面是自由選擇剖面的一種變體，是同時(shí)提供所有樣品，對樣品已選定的特性進(jìn)行比較后再排序的一種方法。
采用合適的多元分析方法（例如廣義普克分析）對結(jié)果進(jìn)行解釋，分析結(jié)果常以繪圖方式呈現(xiàn)。以評估不同品種的蘋果舉例：
1.評價(jià)員根據(jù)對蘋果的了解和經(jīng)驗(yàn)，確定了幾個(gè)關(guān)鍵特性，如“甜度”“酸度”“脆度”“果香濃郁度”；
2.將不同品種的蘋果，同時(shí)提供給評價(jià)員。評價(jià)員首先品嘗第一個(gè)品種的蘋果，對其“甜度”進(jìn)行評估，發(fā)現(xiàn)其甜度較高，在“甜度”特性上與其他蘋果比較后，給出一個(gè)相對排序位置，比如排在前列。
3.評估其“酸度”、“脆度”“果香濃郁度”，評價(jià)員同樣按照此方法進(jìn)行排序然后評價(jià)員依次對其他品種進(jìn)行相同的操作，在每個(gè)選定的特性上都進(jìn)行比較和排序。
4.采用合適的多元分析方法對這些排序數(shù)據(jù)進(jìn)行整理分析。例如，可以通過圖表呈現(xiàn)，以不同顏色的柱狀圖分別表示不同蘋果品種在“甜度”“酸度”“脆度”“果香濃郁度”這四個(gè)特性上的排序情況。這樣能直觀地看出各個(gè)品種蘋果在不同感官特性上的差異和優(yōu)勢，從而清晰地展示不同蘋果品種的感官品質(zhì)特點(diǎn)。
03定量描述剖面
1.評價(jià)員根據(jù)對蘋果的了解和經(jīng)驗(yàn)，確定了幾個(gè)關(guān)鍵特性，如“甜度”“酸度”“脆度”“果香濃郁度”；
2.將不同品種的蘋果，同時(shí)提供給評價(jià)員。評價(jià)員首先品嘗第一個(gè)品種的蘋果，對其“甜度”進(jìn)行評估，發(fā)現(xiàn)其甜度較高，在“甜度”特性上與其他蘋果比較后，給出一個(gè)相對排序位置，比如排在前列。
3.評估其“酸度”、“脆度”“果香濃郁度”，評價(jià)員同樣按照此方法進(jìn)行排序然后評價(jià)員依次對其他品種進(jìn)行相同的操作，在每個(gè)選定的特性上都進(jìn)行比較和排序。
4.采用合適的多元分析方法對這些排序數(shù)據(jù)進(jìn)行整理分析。例如，可以通過圖表呈現(xiàn)，以不同顏色的柱狀圖分別表示不同蘋果品種在“甜度”“酸度”“脆度”“果香濃郁度”這四個(gè)特性上的排序情況。這樣能直觀地看出各個(gè)品種蘋果在不同感官特性上的差異和優(yōu)勢，從而清晰地展示不同蘋果品種的感官品質(zhì)特點(diǎn)。
03定量描述剖面
定量描述剖面中，評價(jià)員依據(jù)通用特性列表中特性對樣品進(jìn)行評價(jià)，并對每一個(gè)特性強(qiáng)度進(jìn)行評分。
建立定量描述剖面的技術(shù)較多，一些已注冊商標(biāo)。結(jié)果中的特性強(qiáng)度評分采用單變量或多變量分析。以評估巧克力為例：
1.依據(jù)通用特性列表確定評分項(xiàng)：包括甜度、苦度、絲滑度、可可香氣程度等等。
2.對每一個(gè)特性強(qiáng)度進(jìn)行評分。例如，評價(jià)巧克力的甜度：評價(jià)員可能使用0 - 10分的量表來打分。如果巧克力非常甜，可能給到8 - 10分；甜度適中可能是4 - 7分；幾乎沒有甜味則是0 - 3分。其他各項(xiàng)同樣按照此方法進(jìn)行評估。
3. 結(jié)果分析通常采用單變量或多變量分析。
（1）單變量分析：可以單獨(dú)查看某一個(gè)特性的評分分布。例如，分析一批巧克力的甜度評分，了解其甜度的整體水平和差異程度。
（2）多變量分析：綜合考慮多個(gè)特性之間的關(guān)系。比如，研究甜度和苦度之間是否存在某種關(guān)聯(lián)，或者絲滑度與香氣強(qiáng)度是否會共同影響消費(fèi)者對巧克力的喜好。過這種方式可以更全面地了解巧克力的感官品質(zhì)。
04定性感官剖面
1.依據(jù)通用特性列表確定評分項(xiàng)：包括甜度、苦度、絲滑度、可可香氣程度等等。
2.對每一個(gè)特性強(qiáng)度進(jìn)行評分。例如，評價(jià)巧克力的甜度：評價(jià)員可能使用0 - 10分的量表來打分。如果巧克力非常甜，可能給到8 - 10分；甜度適中可能是4 - 7分；幾乎沒有甜味則是0 - 3分。其他各項(xiàng)同樣按照此方法進(jìn)行評估。
3. 結(jié)果分析通常采用單變量或多變量分析。
（1）單變量分析：可以單獨(dú)查看某一個(gè)特性的評分分布。例如，分析一批巧克力的甜度評分，了解其甜度的整體水平和差異程度。
（2）多變量分析：綜合考慮多個(gè)特性之間的關(guān)系。比如，研究甜度和苦度之間是否存在某種關(guān)聯(lián)，或者絲滑度與香氣強(qiáng)度是否會共同影響消費(fèi)者對巧克力的喜好。過這種方式可以更全面地了解巧克力的感官品質(zhì)。
04定性感官剖面
定性感官剖面中，評價(jià)員只依據(jù)提供的特性列表判斷產(chǎn)品是否存在該特性，無需給出特性的感知強(qiáng)度。
與定量描述剖面相比，定性感官剖面特性列表中的詞匯范圍更廣，產(chǎn)品的依賴性更小。小組培訓(xùn)時(shí)應(yīng)集中在對大樣本量的參比樣的識別和記憶上。為便于記憶，參比樣應(yīng)穩(wěn)定且不隨時(shí)間變化。相比定量描述剖面，定性感官剖面所需評價(jià)員的數(shù)量和/或重復(fù)次數(shù)應(yīng)更多。定性感官剖面結(jié)果通常以每種特性出現(xiàn)的頻次表示。以評估黃油餅干為例：對某黃油餅干進(jìn)行測試，評價(jià)小組的多位成員分別進(jìn)行評估。經(jīng)過多輪測試后，統(tǒng)計(jì)結(jié)果顯示，在“黃油香氣”特性上，出現(xiàn)頻次較高，表明該餅干普遍具有明顯的黃油香氣；“甜度”特性出現(xiàn)頻次為中等，說明大部分餅干有一定甜度；“脆度”特性幾乎在所有測試中都被標(biāo)記存在，體現(xiàn)其脆的特性較為突出；“顆粒感”特性出現(xiàn)頻次較低，意味著餅干質(zhì)地相對細(xì)膩；“奶香味”特性出現(xiàn)頻次較高，反映出這款餅干奶香味較濃。
05動態(tài)主導(dǎo)感官屬性測試（TDS）
05動態(tài)主導(dǎo)感官屬性測試（TDS）
TDS是一種動態(tài)剖面，要求每位評價(jià)員連續(xù)記錄在評價(jià)過程中占主導(dǎo)的感知特性。
評價(jià)員依據(jù)通用特性列表選擇占主導(dǎo)的感知特性，同時(shí)，可對所選占主導(dǎo)的特性強(qiáng)度進(jìn)行評分。TDS的結(jié)果以每一刻占主導(dǎo)的特性的占比表示，通常以曲線圖形式呈現(xiàn)，x軸設(shè)置為時(shí)間軸。待測產(chǎn)品不同特性的TDS曲線應(yīng)合并到一張圖中。對某巧克力脆皮香草雪糕進(jìn)行測試：1.雪糕入口時(shí)，“冰涼感”為主導(dǎo)，咬下去瞬間“脆度”特征顯著，融化初始時(shí)，“香草味”開始占據(jù)主導(dǎo)，數(shù)秒后“甜味”主導(dǎo)。之后“巧克力”和“甜味”交融與共。完全融化后，“奶香味”主導(dǎo)直至消散。
2.依據(jù)時(shí)間順序整理，以時(shí)間為橫軸、主導(dǎo)感受為縱軸繪圖，能夠清晰呈現(xiàn)雪糕在品嘗的不同時(shí)間內(nèi)的感官屬性的動態(tài)變化能夠有效助力產(chǎn)品的口感優(yōu)化和新產(chǎn)品的研發(fā)。
