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不同純種豬肉食用品質(zhì)分析
背景介紹
我國是豬肉生產(chǎn)和消費大國，據(jù)國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，我國2022年豬肉產(chǎn)量高達5541萬t。市場上推廣的瘦肉型商品豬一般為杜長大三元雜交組合，在三元雜交體系中常常采用國外引進豬種大白豬和長白豬分別作為母系母本、母系父本使用，使得其兼具繁殖性能高、生長速率快、飼料利用率高和胴體瘦肉率高的優(yōu)良性狀。 一直以來，市場上鮮有進口純種豬肉產(chǎn)品，為擴充生鮮豬肉品類，滿足消費者的差異化需求，評價現(xiàn)代養(yǎng)殖模式下進口純種豬肉的食用品質(zhì)具有重要意義。 本研究以進口純種法系大白豬肉、法系長白豬肉、丹系大白豬肉和丹系長白豬肉為研究對象，從肉色、感官評價等方面對豬肉的食用品質(zhì)進行系統(tǒng)對比分析，以期為品種選育、實際生產(chǎn)和產(chǎn)品開發(fā)提供參考。
我國是豬肉生產(chǎn)和消費大國，據(jù)國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，我國2022年豬肉產(chǎn)量高達5541萬t。市場上推廣的瘦肉型商品豬一般為杜長大三元雜交組合，在三元雜交體系中常常采用國外引進豬種大白豬和長白豬分別作為母系母本、母系父本使用，使得其兼具繁殖性能高、生長速率快、飼料利用率高和胴體瘦肉率高的優(yōu)良性狀。 一直以來，市場上鮮有進口純種豬肉產(chǎn)品，為擴充生鮮豬肉品類，滿足消費者的差異化需求，評價現(xiàn)代養(yǎng)殖模式下進口純種豬肉的食用品質(zhì)具有重要意義。 本研究以進口純種法系大白豬肉、法系長白豬肉、丹系大白豬肉和丹系長白豬肉為研究對象，從肉色、感官評價等方面對豬肉的食用品質(zhì)進行系統(tǒng)對比分析，以期為品種選育、實際生產(chǎn)和產(chǎn)品開發(fā)提供參考。
材料與儀器
分別于長嶺屠宰場采集法系大白（FY) 、法系長白(FL)、丹系大白(DY)和丹系長白(DL)豬肉，日齡約180 d，每個品種30頭，取其背最長肌，置于4℃冷庫，用于食用品質(zhì)檢測。
GRX20電熱鼓風(fēng)干燥箱 上海精宏實驗設(shè)備有限公司；R-100旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀 瑞士Buchi公司；ME204分析天平 瑞士Mettler Toledo公司；Pannoramic DESK全景切片掃描儀 匈牙利3D-Histech公司；5810R高速離心機 德國Eppendorf公司；NS800色差儀 深圳市三恩時科技有限公司；TA.XT Plus物性測試儀 英國SMS公司；LC-20A液相色譜儀 日本Shimadzu公司。
感官評價
感官分析小組由12名具有感官評價經(jīng)驗和食品專業(yè)背景的專家組成，采用定量描述分析法首先確定豬肉感官屬性描述詞，包括色澤、質(zhì)地、風(fēng)味和口感4個維度的9個指標(biāo)，具體定義見下表，再采用10 cm標(biāo)尺進行評估，其中0表示未感受到該屬性，10表示對屬性特征感受最強。為保證評價結(jié)果的一致性和重復(fù)性，每次實驗均插入盲樣進行驗證。
感官分析小組由12名具有感官評價經(jīng)驗和食品專業(yè)背景的專家組成，采用定量描述分析法首先確定豬肉感官屬性描述詞，包括色澤、質(zhì)地、風(fēng)味和口感4個維度的9個指標(biāo)，具體定義見下表，再采用10 cm標(biāo)尺進行評估，其中0表示未感受到該屬性，10表示對屬性特征感受最強。為保證評價結(jié)果的一致性和重復(fù)性，每次實驗均插入盲樣進行驗證。
結(jié)果與分析
由圖可知，生肉的整體光澤度和熟肉的肉香味、多汁性及嫩度在不同豬肉樣品間具有顯著性差異(P<0.05），其他指標(biāo)差異較小。法系2個品種豬肉整體光澤度更好，肉香味更濃;FY豬肉的嫩度和多汁性更優(yōu)，DY豬肉整體感官品質(zhì)最差。
從感官分析結(jié)果可知，表明FY豬肉嫩度、多汁性更優(yōu)，DL豬肉次之。DL豬肉肌纖維直徑最小、密度最大，同樣使得DL豬肉更嫩。DL豬肉的熟肉中5'-肌苷酸含量最高，肉湯中5'-腺苷酸含量最低，其他核苷酸含量無顯著性差異，表明DL豬肉相對更鮮，肉湯風(fēng)味相對較差。理化指標(biāo)和感官屬性進行相關(guān)性分析結(jié)果表明，部分指標(biāo)間的關(guān)聯(lián)性符合豬肉品質(zhì)特性。綜上所述，4種不同純種豬肉中，法系大白豬肉食用品質(zhì)更優(yōu)，其次為丹系長白豬肉。
