祁門(mén)紅茶的香氣品質(zhì)在感官評(píng)價(jià)中對(duì)茶葉的品類(lèi)、等級(jí)判別等起重要作用，然而目前常用的傳統(tǒng)茶葉感官審評(píng)方法需要依靠審評(píng)專(zhuān)家出具審評(píng)報(bào)告，同時(shí)消費(fèi)者難以理解專(zhuān)業(yè)審評(píng)術(shù)語(yǔ)對(duì)樣品之間差異的描述，難以定量且不易推廣。
 

本實(shí)驗(yàn)以6個(gè)祁門(mén)紅茶茶樣為對(duì)象，對(duì)比3種評(píng)價(jià)方法，分別為專(zhuān)家組應(yīng)用傳統(tǒng)審評(píng)方法、優(yōu)選評(píng)價(jià)小組應(yīng)用定量描述分析法（QuantitativeDescriptive Analysis，QDA）、消費(fèi)者評(píng)價(jià)小組應(yīng)用快速描述剖面法（FlashProfile，F(xiàn)P）對(duì)茶葉的感官特性進(jìn)行評(píng)價(jià)，結(jié)合多種統(tǒng)計(jì)分析方法，判別樣品之間的差異，為科學(xué)穩(wěn)定地評(píng)價(jià)祁紅香氣、引導(dǎo)紅茶消費(fèi)提供一套科學(xué)理論基礎(chǔ)。

01祁門(mén)紅茶傳統(tǒng)審評(píng)方法評(píng)價(jià)結(jié)果

根據(jù)2名專(zhuān)家給出的評(píng)語(yǔ)、對(duì)品類(lèi)及品質(zhì)的判斷以及分?jǐn)?shù)，整理成表4-1，專(zhuān)家給出了不同的描述詞，其中既有積極描述詞，如“甜純”指香氣純而不高，但有甜感、“鮮甜”指鮮爽帶甜感、“嫩香”指新鮮嫩軟的芽葉所帶來(lái)的愉悅細(xì)膩的香氣、“花香”似鮮花的香氣，新鮮悅鼻，多為優(yōu)質(zhì)紅茶的品種香，祁紅多為玫瑰花香；也有消極描述詞，如隨著鮮葉品質(zhì)的下降，會(huì)出現(xiàn)“熟甜”、“粗氣”等。
 

祁紅中審評(píng)術(shù)語(yǔ)中常用的虛詞有：“顯”表示在某些方面非常突出，例如描述紅茶中金毫顯露，意味著原料非常嫩且品質(zhì)好；“較”表示兩者相比，有一定差距，較低一級(jí)的程度，例如A茶的評(píng)語(yǔ)是“甜”，B茶是“較甜”，則說(shuō)明A茶比B茶更甜；“尚”表示某種程度有些不足，但基本還接近時(shí)用，如“甜濃鮮”；“稍”在某種程度不深時(shí)用，多用于指出品質(zhì)弊病，如“甜粗”；“有”表示某些方面存在，可以感知的強(qiáng)度；“微”表示在某種程度上很輕微時(shí)用，可用于指出一些品質(zhì)缺陷，如“微熟”；“略帶”表示程度不深，如“鮮甜略帶花香”。
 

從表中可以看出不同品類(lèi)和品質(zhì)的祁門(mén)紅茶審評(píng)的得分結(jié)果按由高到低排序是：MF1>MF2>MF3，GF1>GF2>GF3。其中，MF2的香氣得分比MF3低一分，這在感官審評(píng)上差異不顯著，由于茶葉等級(jí)的確定不僅與香氣品質(zhì)有關(guān)，還包括外形、滋味、湯色和葉底等影響因素，故導(dǎo)致MF2和MF3雖外形、滋味上有明顯的等級(jí)差異，但在香氣品質(zhì)上無(wú)明顯差別；祁紅工夫的香氣得分與等級(jí)高低順序吻合。
 

三個(gè)祁紅毛峰雖然產(chǎn)地不同，但都具有鮮甜香，且與工夫之間的品類(lèi)差異顯著。除了GF1香中帶鮮，余下兩個(gè)等級(jí)的工夫只有甜香。GF1得分與MF2、MF3接近的原因可能是原料較細(xì)嫩所致。
 

綜合這些屬性詞和程度詞，專(zhuān)家不僅判斷出茶樣的品類(lèi)，并賦予相應(yīng)的分值，根據(jù)分值繼而判斷品質(zhì)的優(yōu)次，該報(bào)告體現(xiàn)出對(duì)評(píng)價(jià)專(zhuān)家極高的要求：對(duì)茶葉術(shù)語(yǔ)、程度副詞的準(zhǔn)確使用以及對(duì)品類(lèi)判斷、品質(zhì)優(yōu)次的熟練掌握程度，同時(shí)對(duì)解讀報(bào)告的人也有較高的專(zhuān)業(yè)要求，充分了解術(shù)語(yǔ)的褒義或貶義以及程度的深淺等信息，對(duì)于普通消費(fèi)者來(lái)說(shuō)難以指導(dǎo)選購(gòu)。

02.QDA法的祁門(mén)紅茶香氣評(píng)價(jià)結(jié)果
在QDA法中，評(píng)價(jià)小組用具體的實(shí)物描述語(yǔ)代替?zhèn)鹘y(tǒng)審評(píng)中較為晦澀、概括性的術(shù)語(yǔ)，細(xì)分每個(gè)細(xì)微的感受，從而提高對(duì)不同祁紅樣品描述結(jié)果的準(zhǔn)確性。
 

評(píng)價(jià)小組的組長(zhǎng)首先根據(jù)多個(gè)審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)及審評(píng)經(jīng)驗(yàn)給出24個(gè)描述詞及定義（總體/豐富濃郁、持久、花香/花粉、花香/甜花、花香/玫瑰、水果/酸甜、果香/果干、果甜/漿果、甜/生薯甜、甜/焦糖、甜/蜂蜜水清甜、甜/蜜糖硬質(zhì)水果糖、鮮甜/嫩、煮紅薯、烘焙/烤玉米、烘焙/烤紅薯、烘焙/烘烤大麥、烘焙/高火、發(fā)酵/不愉悅、木香、煮菜葉、悶味、粗氣、青/刺激性、塵味）。
 

通過(guò)預(yù)實(shí)驗(yàn)確認(rèn)評(píng)價(jià)員是否可以區(qū)分出每個(gè)細(xì)微的感受；進(jìn)而通過(guò)評(píng)價(jià)小組對(duì)描述詞及其定義、參比樣進(jìn)行不斷的開(kāi)發(fā)、討論、刪減、整合，最終確立了16個(gè)描述詞。

有別于傳統(tǒng)審評(píng)中簡(jiǎn)要概括性的術(shù)語(yǔ)描述，QDA法的詞匯表中將祁紅術(shù)語(yǔ)中常見(jiàn)的“甜香”分為“甜花香”、“焦糖香”、“蜜甜香”，其中“甜花香”描述的是紅茶常見(jiàn)的濃郁的甜香，香甜中帶有一點(diǎn)膩；“焦糖香”則是由于祁紅在干燥過(guò)程中用較高的火功烘至足干而產(chǎn)生的香氣；“蜜甜香”是祁紅傳統(tǒng)審評(píng)中常用的“甜香純正”的感覺(jué)，較為清甜的香氣，但不膩不濃，也是祁紅“似花似果似蜜”的典型香氣。
 

祁紅香氣中較為優(yōu)越的花香型是“玫瑰花香”，故評(píng)價(jià)員亦需將玫瑰香與甜花香進(jìn)行區(qū)分。傳統(tǒng)審評(píng)術(shù)語(yǔ)中所用的“香氣濃郁”在QDA法的詞匯表中定義為“總體”，表示嗅聞時(shí)整體感覺(jué)豐富飽滿(mǎn)濃郁。由于加工不當(dāng)帶來(lái)的不愉悅氣味，產(chǎn)生的描述詞有“高火”、“發(fā)酵”、“悶味”、“粗氣”、“塵味”。
 

10名優(yōu)選評(píng)價(jià)員在以上詞匯表的基礎(chǔ)上，利用0～9標(biāo)度法對(duì)6個(gè)茶樣的不同香氣屬性強(qiáng)度進(jìn)行打分。茶樣以3位隨機(jī)數(shù)進(jìn)行編碼后隨機(jī)呈送給評(píng)價(jià)員，根據(jù)三次重復(fù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果的數(shù)據(jù)制得蛛網(wǎng)圖，產(chǎn)生一個(gè)由11個(gè)積極描述詞和5個(gè)消極描述詞所構(gòu)建的祁紅香氣剖面簡(jiǎn)要的直觀圖，如下圖4-1所示。

03.FP法的祁門(mén)紅茶香氣評(píng)價(jià)結(jié)果
閃現(xiàn)剖面法(FlashProfile，F(xiàn)P)是指無(wú)感官評(píng)價(jià)經(jīng)驗(yàn)的消費(fèi)者評(píng)價(jià)員對(duì)樣品進(jìn)行自由描述以及據(jù)此產(chǎn)生的排序結(jié)果，和前2個(gè)方法使用的詞匯明顯不同，F(xiàn)P法中所建立的描述詞匯表是隨機(jī)的，甚至天馬行空的。
 

如在香氣中感受到苦澀的滋味特征：“木質(zhì)感的苦、中藥渣苦、焦苦、蓮心清苦、杏仁苦”“生薯青澀、青柿子澀、酸澀（未成熟的香蕉皮）”；對(duì)甜香的描述形象化為“焦糖、蜜水清甜、生薯甜、總體甜度、熟果甜、蜜糖甜、面包甜香、甘草甜、止咳糖漿甜、肉桂甜”等；在果香的感受上，細(xì)分為“果皮、烏梅果干、紅薯干”；對(duì)土味形象化為“土腥味、塵土-干枯枝葉、灰塵味”；消費(fèi)者評(píng)價(jià)員很難判斷茶葉原料的老嫩程度，但是可以感受到嫩茶常伴隨的鮮爽型清香，如：“清香”“清新-綠茶”“清新-薄荷、黃瓜”。

在QDA法中，雖然耗時(shí)長(zhǎng)、過(guò)程復(fù)雜，但是評(píng)價(jià)小組間形成了統(tǒng)一的詞匯表，能夠定量描述樣品間的感官差異；與之相反，F(xiàn)P法并沒(méi)有要求評(píng)價(jià)員形成一致的定義，因此即使使用的描述詞相同也可能存在主觀上差異，所得結(jié)果僅僅是對(duì)樣品的感官?gòu)?qiáng)度排序及對(duì)描述詞進(jìn)行統(tǒng)計(jì)匯總，并不能得到每種祁紅樣品具體對(duì)應(yīng)的香氣屬性描述詞。

04.三種方法之間的比較