快速描述分析方法可分為3類：基于產(chǎn)品相似性的方法，如Napping法；基于產(chǎn)品的描述性方法，如FCP法；基于比較產(chǎn)品與參照物差異的方法，如PSP法。大量研究結(jié)果顯示Napping法、FCP法等快速描述分析方法可獲得與QDA相似性較高的載荷圖，表明這些方法可能是替代QDA的有效方法。

本研究以不同產(chǎn)地的豆豉樣品為研究對象，分別采用基于相似性的Napping-UFP法、基于描述性的FCP法和基于參照物的PSP法，比較3類方法在以豆豉為代表的調(diào)味品中的應用效果，以期為調(diào)味品提供一些快速、有效且低成本的感官評價方法。

一、材料與方法

01實驗材料
 

共招募39名未經(jīng)培訓的消費者作為評價員，每位評價員僅參與一種方法測試。所有試驗在感官實驗室進行。為了驗證方法的準確性，3種方法均隨機選擇1個樣品作為重復樣品，與7個豆豉樣品一起呈送給評價員。8個待測豆豉樣品均以3位隨機數(shù)字編碼。每次試驗前先讓評價員熟悉樣品，并分別介紹試驗方法及流程。評價過程中使用蘇打餅干和純凈水清理口腔。

03Napping-UFP法

共11名評價員參加Napping-UFP法試驗，該試驗分2個階段進行。第一階段將7個豆豉樣品和1個重復樣品（C1）同時呈送給評價員，要求評價員根據(jù)感官特征的相似性和差異性在一個與A3紙張比例（420mm×297mm）相同的平面上進行樣品的擺放，即感官特征越相似的樣品距離越近，反之樣品距離越遠。以平面的長和寬作為橫軸和縱軸，統(tǒng)計樣品位置的坐標信息。

第二階段，評價員在擺放好的樣品旁列出一些該樣品具有的典型的感官性質(zhì)，對每個樣品的感官特征描述詞進行歸類并統(tǒng)計詞頻。

04FCP法

共14名評價員參加FCP法試驗，該試驗分2個步驟進行。首先，將7種豆豉樣品和1個重復樣品（A2）同時呈送給評價員。每位評價員獨自從外觀、香氣、風味、質(zhì)地、余味這5個感官方面產(chǎn)生能區(qū)分樣品的感官描述詞，形成自己的詞匯表，注意不能使用表達情感的詞語。

充分休息后，再將上述樣品以隨機順序呈送給評價員，要求評價員利用15cm長的線性標度，評價之前自己生成的樣品感官性質(zhì)的強弱。每個描述詞對應1條從左至右感官強度逐漸加強的標度。

05PSP法

共14名評價員參加PSP法試驗，該試驗參考ARES等的方法稍作修改。從3個產(chǎn)地的樣品中隨機選擇C1、B2、A3作為參比樣品，分別以“R1”“R2”“R3”編碼。要求14名評價員品嘗3個參比樣品并記住每個樣品的感官特征。將7個豆豉樣品及1個重復樣品（C1）呈送給評價員。評價員依次將每個樣品與3個參比樣品進行比較，在左端標明“完全相同”，右端標明“完全不同”的10cm標度上標注出該樣品與各個參比樣品的相似程度。

二、結(jié)果與分析

01Napping-UFP法

感官描述詞的建立Napping法是PAGES研究白酒時引入的感官評價方法。評價員可根據(jù)樣品間的相似性和差異性進行感官位置的擺放。完成Napping實驗后，評價員通常被要求在每個樣品編碼旁寫下描述詞，這種方法稱作Napping-UFP法。在Napping-UFP法中，合并含義相似的詞語，刪除意義模糊的描述詞后，共保留54個感官描述詞以描述和區(qū)分8個豆豉樣品。其中，20個術(shù)語由2人及以上使用，結(jié)果見表2。

多因素分析Napping-UFP法中產(chǎn)品感官特征越相似，樣品位置越近。該方法同時收集了樣品的坐標信息和感官描述詞，以樣品坐標值為主要變量，以描述詞為補充變量，進行多因素分析。如圖1所示，分析發(fā)現(xiàn)將重慶、廣東、湖南三地的豆豉分成3類的結(jié)果一致，表明Napping-UFP法可以有效區(qū)分各產(chǎn)地產(chǎn)品之間的感官特征差異。

02FCP法

感官描述詞的建立FCP法是由評價員自主產(chǎn)生描述詞，然后根據(jù)自身感受強度對樣品的感官屬性進行量化的感官評價方法。14名評價員通過對8個豆豉樣品的比較自主產(chǎn)生描述詞。將其中同義詞合并后共有73個描述詞以描述和區(qū)分不同產(chǎn)地的豆豉樣品。

圖中顯示使用頻率較高的有咸味、硬度、苦味、飽滿等，有超過1/3的評價員產(chǎn)生這幾個感官屬性，說明這幾個感官特征可能是豆豉最典型的感官特性，可能代表不同產(chǎn)地豆豉之間感官特征的最大差別。

此外，同Napping-UFP法一樣，咸味、硬度等描述詞被評價員反復提及，表明這些感官屬性有可能是豆豉風味的典型特征。但這2種方法產(chǎn)生的大多數(shù)感官特征僅被個人提出，且存在描述詞不準確、詞義模糊等問題，這可以通過對評價員進行較短時間培訓來提高準確性以避免這些問題。

廣義普魯克分析對FCP法的數(shù)據(jù)結(jié)果進行廣義普魯克分析，樣品載荷圖如圖2所示，表明相同產(chǎn)地的豆豉產(chǎn)品的風味特征相似，不同產(chǎn)地差異顯著。

03PSP法

PSP法是將各試驗樣品分別與參比樣品進行比較的評價方法，可以直觀反映出評價樣品與參比樣的相似程度。如圖3所示，根據(jù)樣品在每個象限的位置表明PSP法對不同產(chǎn)地豆豉的感官特征具有很高的區(qū)分度。

Napping-UFP法、FCP法和PSP法的結(jié)果均表明不同產(chǎn)地豆豉的感官特征差異較大，這可能是由于不同原料發(fā)酵得到的豆豉感官特征相差較大，也可能是因為豆豉在發(fā)酵過程中不同產(chǎn)地微生物產(chǎn)生大量的酶將淀粉、脂質(zhì)、蛋白質(zhì)等物質(zhì)降解為醇、醛、酸、酯等不同的小分子風味物質(zhì)，使各產(chǎn)地的豆豉風味不盡相同。在所有載荷圖中，產(chǎn)自湖南的豆豉樣品距離其他樣品更遠，這可能是因為瀏陽豆豉是淡豆豉，與其他豆豉產(chǎn)品的風味差異較大。

04ARV系數(shù)

ARV系數(shù)可用于驗證方法間的相關(guān)性。計算Napping-UFP法、FCP法和PSP三者間的ARV系數(shù)，結(jié)果如表4所示，所有方法間ARV系數(shù)均大于0.750，表明3種方法相互間具有較高的一致性。

三、總結(jié)

3種方法中，PSP法與Napping-UFP法、FCP法的 ARV系數(shù)均較高,適合快速區(qū)分產(chǎn)品感官特征的差異，但該方法缺少產(chǎn)品的描述性信息。Napping-UFP 法和FCP法均可以產(chǎn)生樣品描述詞，但未經(jīng)充分培訓的評價員對感官描述詞的理解往往存在一定偏差，很難達成共識。多種快速描述分析方法的聯(lián)合使用可提升評價結(jié)果的準確性，如與閃現(xiàn)剖面法（Flash profile，F(xiàn)P）法結(jié)合使用，可以提升Napping-UFP法的有效性。