火腿腸是以畜禽肉為主要原料，用耐高溫收縮薄膜包裝灌制而成的一種肉糜類制品。肉的氣味主要通過(guò)揮發(fā)性的芳香物質(zhì)呈現(xiàn)，靠人的嗅覺(jué)細(xì)胞感受。滋味主要通過(guò)非揮發(fā)性或水溶性的呈味物質(zhì)呈現(xiàn)，靠人的舌面味蕾感受。由于氣味和滋味是消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的直觀感受，因此其對(duì)消費(fèi)者的食品接受程度具有重要影響。

由于風(fēng)味特征是影響火腿腸感官的首要指標(biāo)，因此在貯藏期間對(duì)火腿腸的風(fēng)味進(jìn)行全面分析有助于理解市售火腿腸在保質(zhì)期內(nèi)風(fēng)味劣化的原因。基于此，本文從氣味和滋味兩方面全面分析了火腿腸貯藏過(guò)程中風(fēng)味的動(dòng)態(tài)變化。

一、材料與方法

01材料貯藏處理

所有待測(cè)火腿腸在恒溫箱內(nèi)以 25 ± 1 ℃的溫度條件下進(jìn)行貯藏，并分別在貯藏時(shí)間達(dá)到 0 d、30 d、60d、90 d、120 d、150 d 和 180 d 時(shí)取樣檢測(cè)。

02感官評(píng)價(jià)

選取 20 名經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的食品專業(yè)研究生（10 男 10 女）對(duì)不同貯藏時(shí)間的火腿腸進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。樣品隨機(jī)放在一次性托盤(pán)中，肉味和異味通過(guò)嗅聞進(jìn)行評(píng)估，每次嗅聞后于通風(fēng)處呼吸新鮮空氣。鮮味和苦味通過(guò)品嘗進(jìn)行評(píng)估，每次品嘗后用飲用水漱口。實(shí)驗(yàn)人員根據(jù)表 1 所列的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)火腿腸的肉味、異味、鮮味、苦味和總體可接受性五項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行評(píng)分，各項(xiàng)指標(biāo)滿分均為20 分。

精確稱取 10.00 g 粉碎后的火腿腸樣品裝入 40 mL 頂空瓶中密封， 室溫下穩(wěn)定后進(jìn)樣檢測(cè)。

04電子舌檢測(cè)

精確稱取 8.00 g 火腿腸樣品，在 4℃下用手術(shù)刀片切碎，然后加入30 mL 去離子水，在 45 ℃水浴下充分提取 10 min，然后用多層濾紙過(guò)濾，所得濾液為電子舌待測(cè)液。

二、結(jié)果與討論

01感官評(píng)價(jià)結(jié)果

不同貯藏時(shí)間的火腿腸感官評(píng)價(jià)結(jié)果如圖 1 所示。由雷達(dá)圖可以看出，隨著貯藏時(shí)間的增加，火腿腸的肉香味、鮮味和整體可接受度評(píng)分顯著下降（P<0.05）；異味和苦味評(píng)分顯著增加（P<0.05）。異味和苦味分別是火腿腸氣味和滋味的負(fù)面評(píng)價(jià)，它們?cè)u(píng)分的增加表明火腿腸的風(fēng)味特征隨著貯藏時(shí)間的增加而顯著惡化。尤其是在貯藏時(shí)間 90 d 以后，樣品的整體可接受度下降速度顯著增加。這表明火腿腸的感官惡化主要發(fā)生在貯藏后期。

02電子鼻結(jié)果

不同貯藏時(shí)間的火腿腸的電子鼻響應(yīng)如圖 2A 所示，響應(yīng)較高的傳感器為 W1S、W1W、W2S、W2W和W5S，其中只有 W1S 和 W2S 在不同樣品之間存在明顯差異。這表明火腿腸在貯藏期間甲基類化合物、醛酮類物質(zhì)變化顯著，其對(duì)火腿腸氣味特征的變化貢獻(xiàn)較大。

為了進(jìn)一步分析不同貯藏時(shí)間火腿腸樣品的氣味特征的差異，采用 PLS-DA 對(duì)火腿腸樣品的響應(yīng)值信號(hào)進(jìn)行分析。由圖 2B 可以看出，同一貯藏時(shí)間的樣品聚集在一起，不同貯藏時(shí)間的樣品點(diǎn)分布存在顯著差異，這表明隨著貯藏時(shí)間的增加，火腿腸的氣味特征發(fā)生了顯著變化，與貯藏時(shí)間為 0 d 的樣品之間的氣味差異越來(lái)越大。此外，在 PLS-DA 中使用交叉驗(yàn)證和排列檢驗(yàn)可以評(píng)估模型的可靠性，如圖 2C所示，R2X = 0.998， R2Y = 0.936， Q2 = 0.865， R2 X 和 R2 Y 表示模型可以解釋的 X 和 Y 矩陣信息的百分比，R2 X - R2 Y < 0.3， Q2 > 0.5，說(shuō)明模型是比較可靠的。

VIP 圖如圖 2D 所示，VIP 值越高（VIP>1），該傳感器所對(duì)應(yīng)的化合物對(duì)樣品氣味特征的貢獻(xiàn)越大。W1S 與 W2S 的高貢獻(xiàn)度與圖 2A 中 W1S 和 W2S 含量的顯著變化吻合，這表明火腿腸在貯藏過(guò)程中氣味的變化主要是由甲基類物化合物和醛酮類物質(zhì)引起的。

03電子舌結(jié)果

不同貯藏時(shí)間的火腿腸的電子舌響應(yīng)值如圖 3A 所示，8 個(gè)傳感器中響應(yīng)值大于無(wú)味點(diǎn)且具有顯著變化的為苦味、鮮味和鮮味豐富度，其中鮮味和鮮豐富度隨著貯藏時(shí)間的增加而降低，苦味則隨著貯藏時(shí)間的增加而增加。這表明火腿腸在貯藏期間的口感逐漸下降。

采用 PLS-DA 對(duì)火腿腸樣品的響應(yīng)值信號(hào)進(jìn)行分析（圖 3B）�？梢钥闯�，不同貯藏時(shí)間的樣品分布點(diǎn)存在顯著差異，這表明隨著貯藏時(shí)間的增加，火腿腸的滋味特征發(fā)生了顯著變化，與貯藏時(shí)間為 0 d 的樣品之間的滋味差異越來(lái)越大。模型的可靠性分析如圖 7C 所示，R2 X - R2 Y < 0.3，Q2 > 0.5。此外，原始值 R2位于零水平軸的上側(cè)，模擬值 Q2位于下側(cè)。R2值大于 Q2值，R2和 Q2 的回歸線斜率均大于 1。Q2 的回歸線截距為負(fù)，表明模型的穩(wěn)定性和可靠性。

VIP 圖如圖 7D 所示，鮮味豐富度、鮮味和苦味的高貢獻(xiàn)度與圖 7A 中鮮味豐富度、鮮味和苦味響應(yīng)值的顯著變化對(duì)應(yīng)，這表明火腿腸在貯藏過(guò)程中滋味特征的變化主要是由鮮味豐富度、鮮味和苦味的變化引起的。