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大量的研究證明，大豆腥味主要由揮發(fā)性氣味和不揮發(fā)性氣味組成。這些氣味物質(zhì)中，有的表現(xiàn)出青草味、腥味，有的則表現(xiàn)出苦味、澀味、辣味、酸味、香味、以及各種不同的刺激性氣味。所有這些不良氣味的綜合作用，便形成了大豆特有的豆腥味。豆腥味的形成，有其極為復雜的原因和反應過程。歸納起來，主要有以下幾個方面：
01.大豆本身含有的不良氣味成分
大豆本身含有的不良氣味成分中，揮發(fā)性呈味物質(zhì)主要有甲醛、乙醛、正己醛、異戊醛、正庚醛、丙酮、乙庚酮、正己醇、正庚醇、醋酸、丙酸、戊酸、己酸、辛酸、甲胺、二甲胺、硫化氫等。不揮發(fā)呈味物質(zhì)主要是酚酸、綠原酸和大豆磷脂酰膽堿(SPC)。這些不良氣味成分與大豆蛋白質(zhì)結(jié)合在一起，使大豆具有青臭氣和豆腥味等。
02.大豆脂肪的自動氧化反應
大豆中含有大量的不飽和脂肪酸。其中，油酸(9-十八烯酸)約占20%，亞油酸(9，12-十八二烯酸)約占52%，亞麻酸(9，12，15-十八三烯酸)約占10%。由于油酸、亞油酸、亞麻酸中不飽和雙鍵的存在，它們極易發(fā)生氧化反應，生成氫過氧化物等一系列不良氣味物質(zhì)。
03.大豆脂肪的酶促氧化反應
大豆中含有多種酶類，它們能促使大豆中的營養(yǎng)物質(zhì)發(fā)生分解，其中，尤以脂肪氧化酶的含量最高，活力也最高。大豆中豐富的亞油酸和亞麻酸是脂肪氧化酶的良好底物。
脂肪氧化酶作用于不飽和脂肪酸的初級產(chǎn)物是氫過氧化物，再經(jīng)過進一步的復雜變化，生成醛類、酮類、醇類、酚類等各種揮發(fā)性呈味物質(zhì)。其中，己醛、己烯醛、壬二烯醛、3-順式(反式)-己醛、順式與反式戊基吠喃等，都表現(xiàn)出較強的豆腥味。
除了脂肪氧化酶外，大豆中還有四種脂肪氧化酶的同功酶，促使大豆脂肪發(fā)生氧化降解產(chǎn)生各種腥臭味物質(zhì)。
04.氨基酸與糖之間的反應
大豆中含有多種氨基酸和低級糖類。在一定的條件下，氨基酸和糖發(fā)生反應。這種反應屬于美拉爾德(Maillard)反應的范疇。反應過程中，氨基酸分解為甲醛、乙醛等多數(shù)羥基化合物、以及氨和二氧化碳；糖則形成糠醛和羥甲基糠醛等。
接下來，二羥基化合物和氨基酸之間發(fā)生斯特勒克爾(Strecker)降解反應，由氨基酸發(fā)生脫羧、脫氨作用，生成少一個碳的醛。含硫氨基酸，如半胱氨酸和胱氨酸，經(jīng)斯特勒克爾降解之后，除生成醛外，還生成硫化氫。由此生成的醛類和硫化氫，都產(chǎn)生不良氣味。
05.氨基酸與醛類、酮類的反應
由大豆脂肪氧化作用產(chǎn)生的醛和酮，以及氨基酸與糖反應或者氨基酸降解產(chǎn)生的醛，繼續(xù)與大豆蛋白質(zhì)的氨基酸發(fā)生非酶促褐變反應，這種反應仍屬于美拉爾德(Maillard)反應的范疇。這類反應的產(chǎn)物是有不良氣味的胺類、氨和新的羥基化合物。同時，還生成具有高分子量和復雜結(jié)構(gòu)的褐色或黑色色素。
06.大豆蛋白質(zhì)的水解
大豆的特殊不良氣味與大豆蛋白質(zhì)的肽鏈原本結(jié)合著其它呈味基團有關。蛋白質(zhì)經(jīng)酶水解后，釋放出這些呈味物質(zhì)；同時也導致蛋白質(zhì)產(chǎn)生苦味。水解蛋白質(zhì)的苦味取決于蛋白質(zhì)原有的氨基酸的組成。
