蘋果是中國水果第一大單品，產(chǎn)量占據(jù)全國水果總產(chǎn)量的1/4強(qiáng)。質(zhì)量好的蘋果，自然是受到顧客的青睞。什么樣的蘋果，質(zhì)量才好呢？這就需要用很多跟顧客感官有關(guān)的指標(biāo)來評價。

 

 

富士蘋果特點(diǎn)：果個大，遍體通紅，形狀很圓。果實(shí)的重量中，有9－11%是單糖，而且其果肉緊密，比其他很多蘋果變種都要甜美和清脆，因此受到全世界消費(fèi)者的廣泛喜愛。

 

富士蘋果與其他蘋果相比有更長的最佳食用日期，放入冰箱，富士蘋果可保存5到7個月。

 

據(jù)農(nóng)業(yè)部測定，紅富士蘋果果實(shí)含可溶性物達(dá)17.2%，可滴定酸0.25%，糖酸比47：56，每百克果肉含有VC4.41毫克，而且還含有胡羅卜素、脂肪、蛋白質(zhì)、Ca、Fe等人體需要的營養(yǎng)物質(zhì)。 

 

紅富士是從普通富士的芽（枝）變中選育出的著色系富士的統(tǒng)稱。富士蘋果是日本農(nóng)林水產(chǎn)省果樹試驗(yàn)場盛岡分場于1939年以國光為母本，元帥為父本進(jìn)行雜交，歷經(jīng)20余年，選育出的蘋果優(yōu)良品種，具有晚熟、質(zhì)優(yōu)、味美、耐貯等優(yōu)點(diǎn)，于1962年正式命名，是世界上最著名的晚熟蘋果品種，10月中下旬成熟。是世界上目前種植面積最大的蘋果品種。

 

 

嘎啦特點(diǎn)：果實(shí)中等，單果重180—200克，較富士果個小，短圓錐形，果面金黃色。陽面具淺紅暈，有紅色斷續(xù)寬條紋，果型端正美觀。果頂有五棱，果梗細(xì)長，果皮薄，有光澤。果肉淺黃色，肉質(zhì)致密、細(xì)脆、汁多，味甜微酸，十分適口。

 

品質(zhì)上乘，較耐貯藏。

 

幼樹結(jié)果早，坐果率高，豐產(chǎn)穩(wěn)產(chǎn)，容易管理。

 

嘎啦蘋果原產(chǎn)新西蘭，由新西蘭果樹育種家基德育成。1939年選出，1960年發(fā)表。中熟品種，9月上中旬成熟。

 

 

新紅星蘋果特點(diǎn)：果實(shí)個頭中等，單重150-200克。果面濃紅，色澤艷麗，果形高樁，五棱突出，外觀美，香甜可口。

 

中熟品種，9月上旬成熟。

 

紅星果是一種原產(chǎn)于美國的蘋果品種，此種蘋果顏色較深，形狀與傳統(tǒng)品種并無多少明顯區(qū)別。

 

 

黃元帥蘋果特點(diǎn)：圓錐形，斤果三個左右；成熟后果皮呈金莧，陽面帶有紅暈，皮薄無銹斑，有光澤；肉質(zhì)細(xì)密，呈黃白色，汁液較多，味深醇香，甜酸適口。中熟品種，9月中下旬成熟。

 

黃元帥，不耐儲存，易形成爛點(diǎn)，且多數(shù)自果心向外腐爛。

 

果品在儲存期糖分消耗很快，脆度也會下架，久之，口感不佳，因此不建議長期儲存。

 

黃元帥蘋果，又名金冠蘋果，金帥，黃元帥，黃香蕉，華珍蘋果。河北唐山市、遼寧蓋州市、山東、甘肅等地都有大量出產(chǎn)。

 

蘋果感官特性，主要包括色澤、芳香成分、果實(shí)硬度、可溶性固形物、可溶性糖、可滴定酸、固酸比、維生素C、可食率等。

 

色澤
 

蘋果色澤不同，反應(yīng)的是品種和成熟期的差異性，通過色澤可以一定程度判斷蘋果品質(zhì)。

 

目前主要測定蘋果色澤的方法主要是色差計法，測定果皮和果肉的L*，a*，b*值。L*代表亮度，a*代表紅綠，b*表示黃藍(lán)。

 

蘋果果實(shí)的香味是由果實(shí)的酯類、醇類、醛類、萜類和一些揮發(fā)性酚類物質(zhì)共同作用而形成的，還受到品種、采前因素、成熟度和采后因素的影響。

果實(shí)硬度是判斷果實(shí)成熟度和貨架期的重要指標(biāo)，蘋果的硬度對消費(fèi)者的購買欲也有顯著影響，果實(shí)的口感由明顯差異的果實(shí)硬度一般大于5~6N。

 

蘋果果肉硬度受細(xì)胞壁、果肉細(xì)胞影響大。表現(xiàn)在消費(fèi)者感官體驗(yàn)上，會出現(xiàn)脆和粉的感受。

 

可溶性固形物對蘋果品質(zhì)的作用主要體現(xiàn)在對蘋果營養(yǎng)和口味影響上，還會改變蘋果的冰點(diǎn)影響蘋果的貯藏性。

 

顧名思義，可溶性糖就是可以溶于水的糖，常見的有葡萄糖、果糖、蔗糖和麥芽糖，淀粉也是一種糖，但是它不溶于水，所以就不是可溶性糖。

 

蘋果的酸味主要來自于蘋果酸、草酸和檸檬酸，其中以蘋果酸為主。

 

對于鮮蘋果而言，可滴定酸含量在0.2~0.5%之間會比較恰當(dāng)。

 

優(yōu)質(zhì)蘋果應(yīng)酸甜適度，含酸量中等，糖酸比大致在20~60。固酸比為可溶性固形物含量與可滴定酸含量的比值，在沒有可溶性糖數(shù)據(jù)時，一般可以用固酸比代替糖酸比。

 

影響維生素C含量的重要因素一般是光照。生長期間光照越充足，維生素C的含量越高。