近年來，食品添加劑問題一直是大家關(guān)注食品安全的一個重要課題，而大家也往往對具體的不同種類的食品添加劑不甚了解，往往停留在食品添加劑有害健康這樣一個粗淺的層面，因此也使的大家對于食品添加劑的認識陷入誤區(qū)�；�于此，小編將為大家?guī)�來食品添加劑的科學(xué)解讀，全方位立體透析出你所不了解的添加劑。今天，我們要講的增稠劑!

增稠劑是一種食品添加劑，主要用于改善和增加食品的粘稠度，保持流態(tài)食品、膠凍食品的色、香、味和穩(wěn)定性，改善食品物理性狀，并能使食品有潤滑適口的感覺。增稠劑可提高食品的粘稠度或形成凝膠，從而改變食品的物理性狀，賦予食品黏潤、適宜的口感，并兼有乳化、穩(wěn)定或使呈懸浮狀態(tài)的作用。

一.增稠劑種類

1、天然增稠劑：淀粉、黃原膠、明膠、瓜爾膠、天然橡膠、瓊脂等等。

2、纖維素類：甲基纖維素、羥乙基纖維素、羥丙基甲基纖維素、羧甲基纖維素鈉。

3. 無機增稠劑：有機膨潤土、硅藻土、氣相法白炭黑、鈉基膨潤土、硅凝膠等等。

4. 合成高分子：聚氨酯增稠劑、聚丙烯酸鈉、聚乙烯醇、聚丙烯酰胺、聚乙烯吡咯烷酮、聚氧化乙烯、卡波樹脂、聚丙烯酸、聚丙烯酸酯共聚乳液等等。

二.影響增稠劑作用因素

1、結(jié)構(gòu)及相對分子質(zhì)量對黏度的影響很大

總的來說，增稠劑容易在水中形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)或者有較多的親水基團，從而使其有較高的粘度。如果相對分子質(zhì)量較大的話，更容易形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。所以說，分子質(zhì)量越大，其粘度越大的可能性也就越大。

2、濃度對粘度的影響

增稠劑濃度較高時，分子之間的相互作用力也就越大，粘度也就越大。

3、酸堿度對粘度的影響

不同的增稠劑對環(huán)境的酸堿要求度不同，注意要選用最適合的增稠劑。

4、溫度對粘度的影響

在一般情況下，隨著溫度的升高，粘度降低，但是增稠劑中也有一些特例。

三.常見增稠劑

1.羧甲基纖維素鈉

為白色或類白色的粉末或纖維狀物質(zhì)，無臭，有吸濕性。在飲料生產(chǎn)中主要用于果肉型果汁飲料的增稠劑、蛋白質(zhì)飲料的乳化穩(wěn)定劑和酸乳飲料的穩(wěn)定劑。用量一般0.1%—0.5%。

2.瓊脂

是一種重要的植物膠，無色，無固定形狀，但屬于固體，可溶于熱水中。瓊脂可用來制作冷食品和微生物的培養(yǎng)基等。瓊脂通常被稱為洋菜或洋粉，也叫石花膠。廣泛用于制造粒粒橙及各種飲料、果凍、冰淇淋、糕點、軟糖、罐頭、肉制品、八寶粥、銀耳燕窩、羹類食品，涼拌食品等等。瓊脂在化學(xué)工業(yè)、醫(yī)學(xué)科研、可作培養(yǎng)基，藥膏基及其他用途。

3.黃原膠

廣泛用于增稠劑、乳化劑、穩(wěn)定劑和凝膠強化劑。用于果肉型飲料、蛋白質(zhì)飲料等，可增加飲料的濃厚感，并穩(wěn)定各成分的懸濁性。因黃原膠具有假塑性，用于飲料增稠但無黏糊感，并有良好的放香性。

4.果膠

為褐色或灰白色的顆�；蚍勰�，口感黏滑，溶于20倍的水，成乳白色黏稠液，耐熱性好，不溶于有機溶劑。主要作乳化劑、穩(wěn)定劑、膠凝劑、增稠劑和品質(zhì)改良劑使用。在果汁飲料或固體飲料中使用，可使飲料增黏，或使精油、果粒等懸濁穩(wěn)定化。

5.海藻酸鈉

白色至淺黃色纖維狀或顆粒狀粉末，幾乎無臭，無味，溶于水形成粘稠糊狀肢體溶液。用作乳化劑，成膜劑，增稠劑。在酸性溶液中作用弱，一般不宜在酸性較大的水果汁和食品中應(yīng)用。日本規(guī)定：用于冰淇淋以改善保形性及使組織細膩，其用量為0.1%～0.4%；制造餡類可賦予粘結(jié)件，使吸附于穩(wěn)定劑的水分難以形成冰晶，其用量為0.1%～0.7%。此外可制成薄膜用于糖果防粘包裝。

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