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食品的化學(xué)組成非常復(fù)雜，既含有蛋白質(zhì)、糖、脂肪、維生素及因污染引入的有機(jī)農(nóng)藥等大分子的有機(jī)化合物，又含有鉀、鈉、鈣、鐵等各種無(wú)機(jī)元素。這些組分之間往往通過(guò)各種作用力以復(fù)雜的結(jié)合態(tài)或絡(luò)合態(tài)形式存在。當(dāng)應(yīng)用某種方法對(duì)其中某種組分的含量進(jìn)行測(cè)定時(shí)，其他組分的存在，常給測(cè)定帶來(lái)干擾，為了保證分析工作的順利進(jìn)行，得到準(zhǔn)確的分析結(jié)果，必須在測(cè)定前破壞樣品中各組分之間的作用力，使被測(cè)組分游離出來(lái)，同時(shí)排除干擾組分；此外，有些被測(cè)微量組分，如污染物、農(nóng)藥、黃曲霉毒素等，由于含量甚少，很難檢測(cè)出來(lái)，為了準(zhǔn)確地測(cè)出它們的含量，必須在測(cè)定前對(duì)樣品進(jìn)行富集或濃縮。以上這些操作過(guò)程統(tǒng)稱為樣品預(yù)處理，它是食品成分分析過(guò)程中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，直接關(guān)系著分析檢驗(yàn)的成敗。只有少數(shù)食品，如飲料、啤酒、白酒等，在測(cè)定其微量元素的含量時(shí)不需要進(jìn)行預(yù)處理，直接用原子吸收分光光度計(jì)即可測(cè)定 。
樣品前處理的目的
1、使被測(cè)組分從復(fù)雜的樣品中分離，制成便于測(cè)定的溶液形式。
2、除去對(duì)分析測(cè)定有干擾的基體物質(zhì)。
3、如果被測(cè)組分的濃度較低，還需要進(jìn)行濃縮富集。
4、如果被測(cè)組分用選定的分析方法難以檢測(cè)，還需要通過(guò)樣品衍生化處理使其定量地轉(zhuǎn)化成另一種易于檢測(cè)的化合物。
樣品前處理的要求
1、樣品是否要預(yù)處理，如何進(jìn)行預(yù)處理，采樣何種方法，應(yīng)根據(jù)樣品的性狀、檢驗(yàn)的要求和所用分析儀器的性能第方面加以考慮。
2、應(yīng)盡量不用或少使用預(yù)處理，以便減少操作步驟，加快分析速度，也可減少預(yù)處理過(guò)程中帶來(lái)的不利影響，如引入污染、待測(cè)物損失等。
3、分解法處理樣品時(shí)，分解必須完全，不能造成被測(cè)組分的損失，待測(cè)組分的回收率應(yīng)足夠高。
4、樣品不能被污染，不能引入待測(cè)組分和干擾測(cè)定的物質(zhì)。
5、試劑的消耗應(yīng)盡可能少，方法簡(jiǎn)便易行，速度快，對(duì)環(huán)境和人員污染少。
樣品溶液的制備方法
當(dāng)樣品中被測(cè)組分為游離狀態(tài)時(shí)——溶解法制備溶液。
當(dāng)樣品中被測(cè)組分為結(jié)合狀態(tài)時(shí)——分解法制備溶液。
1、溶解法（要全部溶解）
1.1 水溶法
用水作為溶劑，適用于水溶性成分，如，無(wú)機(jī)鹽、水溶性色素等。
1.2 酸性水溶液浸出法
溶劑為各種酸的水溶液，適用于在酸性水溶液中溶解度增大且穩(wěn)定的組分。
1.3 堿性水溶液浸出法
溶劑為堿性水溶液，適用于在堿性水溶液中溶解度增大且穩(wěn)定的成分。
1.4 有機(jī)溶劑浸出法
適用于易溶于有機(jī)溶劑的待測(cè)成分。
常用的有機(jī)溶劑有乙醚、石油醚、氯仿、丙酮、正己烷等。
根據(jù)“相似相溶”原理選擇有機(jī)溶劑。
2、分解法
2.1 全部分解法
干灰化法
優(yōu)點(diǎn)：
①基本不添加或添加很少量的試劑，故空白值較低；
②多數(shù)食品經(jīng)灼燒后所剩下的灰分體積很小，因而能處理較多量的樣品，故可加大稱樣量，在方法靈敏度相同的情況下，可提高檢出率；
③有機(jī)物分解徹底；
④操作簡(jiǎn)單，灰化過(guò)程中不需要人一直看管，可同時(shí)做其他實(shí)驗(yàn)的準(zhǔn)備工作。
缺點(diǎn)：
①處理樣品所需要的時(shí)間較長(zhǎng)；
②由于敞口灰化，溫度又高，容易造成某些揮發(fā)性元素的損失；
③盛裝樣品的坩堝對(duì)被測(cè)組分有一定的吸留作用，由于高溫灼燒使坩堝材料結(jié)構(gòu)改變?cè)斐晌⑿】籽�，使某些被測(cè)組分吸留于孔穴中很難溶出，致使測(cè)定結(jié)果和回收率偏低。
提高回收率的措施：
①根據(jù)被測(cè)組分的性質(zhì)，采取適宜的灰化溫度灰化食品樣品，應(yīng)在盡可能低的溫度下進(jìn)行，但溫度過(guò)低會(huì)延長(zhǎng)灰化時(shí)間，通常選用500～550℃灰化2h或在600℃灰化0.5h。一般不要超過(guò)600℃。
②加入灰化固定劑，防止被測(cè)組分的揮發(fā)損失和坩堝吸留。
2.2 濕消化法
優(yōu)點(diǎn)：
①由于使用強(qiáng)氧化劑，有機(jī)物分解速度快，消化所需時(shí)間短；
②由于加熱溫度較干法灰化低，故可減少金屬揮發(fā)逸散的損失，同時(shí)容器的吸留也少；
③被測(cè)物質(zhì)以離子狀態(tài)保存在消化液中，便于分別測(cè)定其中的各種微量元素。
缺點(diǎn)：
①在消化過(guò)程中，有機(jī)物快速氧化常產(chǎn)生大量有害氣體，因此操作需在通風(fēng)櫥內(nèi)進(jìn)行；
②消化初期，易產(chǎn)生大量泡沫外溢，故需操作人員隨時(shí)照管；
③消化過(guò)程中大量使用各種氧化劑等，試劑用量較大，空白值偏高。
常用的消化方法
在實(shí)際工作中，除了單獨(dú)使用硫酸的消化方法外，經(jīng)常采取幾種不同的氧化性酸類配合使用，利用各種酸的特點(diǎn)，取長(zhǎng)補(bǔ)短，以達(dá)到安全、快速、完全破壞有機(jī)物的目的。幾種常用的消化方法如下：
①單獨(dú)使用硫酸的消化方法此法在樣品消化時(shí)，僅加入硫酸，在加熱的情況下，依靠硫酸的脫水炭化作用，破壞有機(jī)物。
②硝酸一高氯酸消化法。
③硝酸一硫酸消化法。
常用的消化操作技術(shù)都有哪些？
①敞口消化法
②回流消化法
③冷消化法
④密封罐消化法
消化操作時(shí)的注意事項(xiàng)
①消化所用的試劑，應(yīng)采用高純的酸和氧化劑，所含雜質(zhì)要少，并同時(shí)按與樣品相同的操作做空白試驗(yàn)，以扣除消化試劑對(duì)測(cè)定數(shù)據(jù)的影響。如果空白值較高，應(yīng)提高試劑純度，并選擇質(zhì)量較好的玻璃器皿進(jìn)行消化。
②消化瓶?jī)?nèi)可以加玻璃珠或瓷片，以防止暴沸；凱氏燒瓶的瓶口應(yīng)傾斜，不應(yīng)對(duì)著自己或他人。加熱時(shí)火力應(yīng)集中于底部，瓶頸部位應(yīng)保持較低的溫度，以冷凝酸霧，并減少被測(cè)成分的揮發(fā)損失。如果產(chǎn)生大量的泡沫，除迅速減小火力外，可加入少量不影響測(cè)定的消泡劑，如辛醇、硅油等；也可將樣品和消化液在室溫下浸泡過(guò)夜，第二天再進(jìn)行加熱消化。
③在加熱過(guò)程中需要補(bǔ)加酸或氧化劑時(shí)，首先停止加熱，待消化液稍冷后才沿瓶壁緩緩加入，以免發(fā)生劇烈反應(yīng)，引起噴濺。另外，在高溫下補(bǔ)加酸，會(huì)使酸迅速揮發(fā)，既浪費(fèi)又污染環(huán)境。
3、常用的分離與富集方法
3.1萃取法：操作迅速，分離效果好，應(yīng)用廣泛。但萃取試劑通常易燃、易揮發(fā)，且有毒性。
在萃取時(shí)，特別是當(dāng)溶液呈堿性時(shí)，常常會(huì)產(chǎn)生乳化現(xiàn)象，影響分離。破壞乳化的方法有：
①較長(zhǎng)時(shí)間靜置。
②輕輕地旋搖漏斗，加速分層。
③若因兩種溶劑（水與有機(jī)溶劑）部分互溶而發(fā)生乳化，可以加入少量電解質(zhì)（如氯化鈉），利用鹽析作用加以破壞I若因兩相密度差小發(fā)生乳化，也可以加入電解質(zhì)，以增大水相的密度。
④若因溶液呈堿性而產(chǎn)生乳化，常可加入少量的稀鹽酸或采用過(guò)濾等方法消除。根據(jù)不同情況，還可以加入乙醇、磺化蓖麻油等消除乳化 。
3.2固相萃取
分為活化吸附劑、上樣、洗滌和洗脫四個(gè)步驟。
在萃取樣品之前要用適當(dāng)?shù)娜軇┝芟垂滔噍腿≈�，以消除吸附劑上吸附的雜質(zhì)及其對(duì)目標(biāo)化合物的干擾，激活固定相表面的活性基團(tuán)的活性。
活化通常采用兩個(gè)步驟，先用洗脫能力較強(qiáng)的溶劑洗脫去柱中殘存的干擾物，激活固定相；再用洗脫能力較弱的溶劑淋洗柱子，以使其與上樣溶劑匹配；
上樣：將液態(tài)或溶解后的固態(tài)樣品倒入活化后的固相萃取柱中；
洗滌和洗脫：在樣品進(jìn)入吸附劑、目標(biāo)化合物被吸附后，可先用較弱的溶劑將弱保留干擾化合物洗掉，然后再用較強(qiáng)的溶劑將目標(biāo)化合物洗脫下來(lái)，加以收集。
3.3其它方法
固相微萃取法
超臨界流體萃取法
蒸餾與揮發(fā)法
膜分離法
