1、食品細菌
自然界已知的細菌按細菌的形態(tài)、營養(yǎng)型和染色反應(yīng)劃為19個部以及以下的目、科、屬、種等。由于食品理化性質(zhì)、所處外界條件與加工處理等因素的限制，在食品中存在的只是自然界細菌的一部分。一般將此種在食品中存在的細菌，稱為食品細菌。其中包括致病性、相對致病性和非致病性細菌。非致病性細菌是評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)，也是食品腐敗變質(zhì)的原因、過程和控制方法研究中的主要研究對象，而且這些細菌往往與食品出現(xiàn)特異顏色、氣味、熒光、磷光以及相對致病性有關(guān)。如假單胞菌屬、需氧的革蘭氏陰性無芽胞桿菌、微球菌屬等，這些細菌分解食品中各種成分，使PH上升并產(chǎn)生各種色素，導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)。

2、菌落總數(shù)
食品中細菌數(shù)量通常以每克或每毫升食品的細菌數(shù)目而言，不考慮種類。由于所用檢測計數(shù)方法不同而有兩種表示方法。一種是在嚴(yán)格規(guī)定的條件下（樣品處理、培養(yǎng)基及PH、培養(yǎng)溫度及時間、計數(shù)方法等），使適應(yīng)這些條件的每一個活菌細胞必須而且只能生成一個肉眼可見的菌落，結(jié)果稱為該食品的菌落總數(shù)。另一種方法是將食品經(jīng)過適當(dāng)處理（溶解和稀釋），在顯微鏡下對細菌細胞數(shù)進行直接計數(shù)，其中包括各種活菌，也包括尚未消失的死菌，結(jié)果稱為細菌總數(shù)。

天然食品內(nèi)部沒有或很少有細菌。食品細菌主要來自產(chǎn)、儲、運、銷等各環(huán)節(jié)的外界污染。水體每毫升可有幾萬至幾十萬，一滴牛奶中約有5千萬個左右。食品中細菌數(shù)量越多則會加速腐敗變質(zhì)，甚至可引起使用者不良反應(yīng)。如果食品中活菌達到10⁷～10⁸個/克時，表明該食品已進入腐敗，可能會引起食物中毒。

3、大腸菌群
大腸菌群包括腸桿菌科的埃希氏菌屬、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和克雷伯菌屬。這些細菌來自于人與溫血動物腸道。大腸菌群的數(shù)量，我國采用最近似數(shù)表示，簡稱大腸菌群MPN(maximum probable number)，這是按一定方案檢驗結(jié)果的統(tǒng)計數(shù)值。所謂一定檢驗方案：采用樣品3個稀釋度各3個管的LST發(fā)酵法。并根據(jù)各種可能不同的檢驗結(jié)果，查MPN檢索表，報告每克（毫升）大腸菌群的可能數(shù)。

食品中撿出了大腸菌群，表示食品曾受到人與溫血動物糞便的污染，大腸菌群數(shù)的高低，表明了食品被糞便污染的程度，糞便內(nèi)除一般正常的細菌外，同時也會有一些腸道致病菌存在，所以，大腸菌群也是作為腸道致病菌污染食品的指示菌。

4、腐敗變質(zhì)

食品腐敗變質(zhì)是以食品本身的組成和性質(zhì)為基礎(chǔ)，在環(huán)境因素的影響下，主要由微生物的作用所引起；是食品本身、環(huán)境因素和微生物三者互為條件、相互影響、綜合作用的結(jié)果。
食品本身的組成和性質(zhì)，如宰殺后一定時間內(nèi)，所含酶類繼續(xù)進行某些生化反應(yīng)使其發(fā)生各種改變；組織細胞膜碎裂為微生物侵入提供條件（細碎的肉糜等促進了食品的腐敗變質(zhì)）；食品營養(yǎng)成分組成、水分多少、PH高低和滲透壓大小等，對食品微生物增殖速度有重要影響，從而決定食品的耐藏與易腐及腐敗變質(zhì)的過程和特征。
由于肉類制品營養(yǎng)豐富，水分活度較高，易受微生物污染。由于微生物繁殖造成了肉制品腐敗變質(zhì)，如細菌在繁殖過程中會產(chǎn)酸、產(chǎn)氣，有些致病性菌還會釋放出毒素，包裝食品會發(fā)生漲袋，食用了這樣的食品會因起食物中毒。

5、控制污染

微生物污染的渠道多，因素很復(fù)雜，涉及產(chǎn)、儲、運、銷等各環(huán)節(jié)都會造成污染，主要從5個方面加以控制。

①、原輔料控制：原料肉應(yīng)當(dāng)選用政府定點屠宰企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品，應(yīng)有衛(wèi)生檢驗檢疫合格證明，進口原料肉必須經(jīng)出入境檢驗檢疫部門檢驗合格，不得使用非經(jīng)正常屠宰死亡的畜禽肉及非食用性原料。輔料應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)規(guī)定，嚴(yán)禁使用不合格的原輔料及未經(jīng)證明不安全的原輔料。如果使用的原輔料為實施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，必須選用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。
②、加工過程的溫度控制：在肉制品加工過程中，應(yīng)嚴(yán)格控制原料肉、半成品和成品的溫度，防止由于溫度升高造成肉品腐敗及微生物污染與繁殖。
③、工藝流程設(shè)計：車間布局與工藝流程的設(shè)計應(yīng)合理，熱加工區(qū)應(yīng)為生料加工區(qū)與熟料加工區(qū)的分界線，能使生熟分開。生料加工區(qū)和熟料加工區(qū)應(yīng)分別設(shè)置工作人員入口、更衣室和洗手消毒設(shè)施，杜絕操作人員流向與物料流向不合理造成的交叉污染。
④、原料庫、輔料庫、成品庫：應(yīng)干燥、清潔，防鼠防蠅，溫度應(yīng)滿足工藝要求。
⑤、人員：車間工作人員須穿著潔凈的工作服、工作鞋、工作帽并佩戴口罩，工作帽應(yīng)罩住全部頭發(fā)，工作服應(yīng)定期清洗消毒。