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大腸菌群的一些注意事項一 、方法的選擇
大腸菌群檢測的關(guān)鍵在于方法的選用，食品中大腸菌群檢測有兩種表示方法。
1、是以100mL(g)檢樣內(nèi)大腸菌群最大可能數(shù)(MPN)表示，檢測方法需使用GB/T 4789.3-2003《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗大腸菌群測定》；
2、以每g(mL)樣品中大腸菌群的MPN值表示，檢測方法需使用GB 4789.3-2016《食品安全國家標準 食品微生物學(xué)檢驗 大腸菌群計數(shù)》。
3、現(xiàn)行食品標準中規(guī)定的大腸菌群指標以“CFU/克或CFU/毫升”為單位的，適用GB 4789.3-2016，故檢測樣品前需根據(jù)產(chǎn)品標準認真選擇方法。
例如，GB/T2717-2003醬油衛(wèi)生標準中對大腸菌群的要求需使用方法一GB/T 4789.3-2003。又如GB/T 2718-2014醬油衛(wèi)生標準中對大腸菌群的要求需使用方法二GB4789.3-2016。
二、大腸檢測過程錦囊知識分享
1.MPN法：大腸菌群的國標檢驗法采用三步法，即乳糖發(fā)酵、分離培養(yǎng)和證實實驗。
第一步乳糖發(fā)酵試驗室樣品的發(fā)酵結(jié)果，不是純菌的發(fā)酵試驗，所以初發(fā)酵陽性管經(jīng)過后兩步，有可能成為陰性。大量檢驗數(shù)據(jù)證明，食品中大腸菌群檢驗程序的符合率、初發(fā)酵與證實試驗相差很大，不同食品三步法的符合情況也不一致。
2.平板法：第一做平板法的時候需要覆蓋第二層培養(yǎng)基，它的作用是：有助于典型菌落形成也為了防止蔓延性細菌生長。第二，挑菌，其實這一步主要怕挑菌的時候挑不到菌，其實你可以把帶菌的部分培養(yǎng)基完全挑起來（不要怕培養(yǎng)基包含著它出不來）放到BGLB內(nèi)，然后用手腕力搖一下試管就可以把培養(yǎng)基打碎。
一般來說，如果平板上有較多典型大腸菌群菌落，革蘭氏染色為陰性桿菌，即可做出判斷。如果平板上菌落數(shù)較少或不夠典型，則應(yīng)多挑菌落做證實試驗，以免出現(xiàn)假陰性。只做一步初發(fā)酵，對某些食品來說誤差較大。這樣做，會有相當部分的合格樣品被作為不合格樣品處理，應(yīng)予以注意。
3.初發(fā)酵產(chǎn)氣量：在糖發(fā)酵試驗中經(jīng)�？梢钥吹剑诎l(fā)酵套管內(nèi)存在極小的氣泡（有時比小米粒還�。�，類似這種情況能否算是產(chǎn)期陽性，這是很多人經(jīng)常遇到的問題。大腸菌群的產(chǎn)氣量，多者可以使發(fā)酵套管充滿氣體，少者產(chǎn)生比小米粒還小的氣泡。一般來說，產(chǎn)氣量與大腸菌群檢出率呈正相關(guān)，但隨樣品種類而有不同，有米粒大小氣泡的也有陽性檢出。另外，對未產(chǎn)氣的乳糖發(fā)酵管是否均應(yīng)做陰性處理，根據(jù)大量時間工作經(jīng)驗來看，對這種情況應(yīng)慎重考慮，有時會遇到在初發(fā)酵時產(chǎn)酸無氣，但復(fù)發(fā)酵卻證實為大腸桿菌陽性。有時套管內(nèi)雖無氣體，但在液面及管壁可以看到緩緩上升的小氣泡。所以對未產(chǎn)氣的發(fā)酵管有疑問時，可以用手輕輕敲動或搖晃試管，若有氣泡沿管壁上浮，即考慮為有氣體產(chǎn)生，應(yīng)做進一步試驗觀察。這種情況的陽性檢出率可達半數(shù)以上。
4.復(fù)發(fā)酵是為什么用BGLB呢？
從它的成分蛋白胨、乳糖、牛膽粉、煌綠來看，蛋白胨提供氮源，乳糖提供碳源并作為指示劑，牛膽粉(oxgall或oxbile)溶液抑制革蘭陽性菌生長煌綠水抑制革蘭陽性菌和部分陰性菌生長。
5.EMB平板（挑選菌落）：在檢驗方法中我們選用伊紅美藍平板為分離培養(yǎng)基，在該平板上，大腸菌群菌落大多呈紫黑色有金屬光澤或無金屬光澤。菌落形態(tài)的其他方面（如菌落的大小、光滑與粗糙、邊緣完整情況、隆起情況、濕潤與干燥）雖也應(yīng)注意，但不如色澤方面更為重要。
挑取菌落數(shù)與大腸菌群的檢出率也有密切關(guān)系。在實際工作由于工作量較大，通常只挑取一個菌落，但影響大腸菌群檢出率的因素很多，如食品種類、菌落色澤和形態(tài)、細菌種類等，只挑取一個菌落，由于幾率問題，很難避免假陰性的出現(xiàn)，尤其當菌落不典型時。所以，挑取菌落時一定要挑取典型菌落，若無典型菌落則應(yīng)多挑取幾個菌落，以免出現(xiàn)假陰性。
6.MPN檢索表使用
GB/T 4789.3-2003檢索表中陽性管數(shù)是以1mL(g)×3、0.1mL(g)×3和0.01mL(g)×3的梯度進行表示，GB 4789.3-2016陽性管數(shù)是以0.10、0.01和0.001的梯度表示,均按照稀釋倍數(shù)推算結(jié)果，結(jié)果相同。推算方法以GB 4789.3-2016為例，改用1g(mL)、0.1g(mL)和0.01g(mL)時，表內(nèi)數(shù)字應(yīng)相應(yīng)降低10倍;如改用0.01g(mL)、0.001g(mL)和0.0001g(mL)時,則表內(nèi)數(shù)字應(yīng)相應(yīng)增高10倍,其余類推即可。
