依據(jù)目前實際應(yīng)用情況可將指示菌分為兩種類型:
第一種類型的指示菌是為了評價被檢樣品的一般衛(wèi)生質(zhì)量、污染程度以及安全性,最常用的是菌落總數(shù)、霉菌和酵母菌數(shù)。
第二種類型是特指糞便污染的指示菌,主要指大腸桿菌和大腸菌群,其它還有腸球菌、亞硫酸鹽還原梭菌等。它們的檢出標(biāo)志著檢品受過人、畜糞便的污染,而且有腸道病原微生物存在的可能性。
菌落總數(shù)是指示性微生物指標(biāo),不是致病菌指標(biāo),反映食品在生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生狀況。如果食品的菌落總數(shù)嚴(yán)重超標(biāo),將會破壞食品的營養(yǎng)成分,使食品失去食用價值;還會加速食品腐敗變質(zhì),可能危害人體健康。菌落總數(shù)超標(biāo)的原因,可能是企業(yè)未按要求嚴(yán)格控制生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生條件,也可能與產(chǎn)品包裝密封不嚴(yán)或儲運條件不當(dāng)?shù)扔嘘P(guān)。 食品的菌落總數(shù)嚴(yán)重超標(biāo),說明其產(chǎn)品的衛(wèi)生狀況達不到基本的衛(wèi)生要求,菌落總數(shù)超標(biāo)也意味著致病菌超標(biāo)的機會增大,增加危害人體健康的幾率。消費者食用微生物超標(biāo)嚴(yán)重的食品,很容易患痢疾等腸道疾病,危害人體健康安全。
大腸菌群是國內(nèi)外通用的食品污染常用指示菌之一。食品中大腸菌群不合格,說明食品存在衛(wèi)生質(zhì)量缺陷,提示該食品中存在被腸道致病菌污染的可能,對人體健康具有潛在危害,尤其對老人、小孩的危害更大。大腸菌群超標(biāo)的原因,可能是包裝材料受污染,或在生產(chǎn)過程中產(chǎn)品受到人員、工具器具等生產(chǎn)設(shè)備、環(huán)境污染。
菌落總數(shù)和大腸菌群超標(biāo)的食品,說明其衛(wèi)生狀況未達到基本衛(wèi)生要求,存在致病微生物污染的潛在風(fēng)險。食品原料、生產(chǎn)加工環(huán)境或加工環(huán)節(jié)的不規(guī)范操作是導(dǎo)致微生物指標(biāo)超標(biāo)的主要原因。
如何理性看待食品中的“指示菌超標(biāo)”呢?一是消費者要了解大腸菌群指標(biāo)的實質(zhì)性意義,它不會對健康造成直接的危害。二是要懂得經(jīng)過適當(dāng)?shù)募訜峄蛘呤窃偌庸,做到位了,即使菌落總?shù)超標(biāo),也不會帶來大的風(fēng)險。