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我們回顧近年的監(jiān)管趨勢可以發(fā)現(xiàn)，監(jiān)管部門一直在加強食品安全抽檢的時候，會更加著重抽檢臨期產(chǎn)品的微生物指標(biāo)。
很多食品廠收到微生物檢測不合格的通知后，心里非常納悶，為何出廠檢測明明合格，為何抽檢會不合格呢？
出現(xiàn)這樣的原因，主要是由于微生物是活的生物體，會隨著時間而不斷生長繁殖，產(chǎn)品剛生產(chǎn)出來的微生物狀態(tài)，跟放置一段時間后的微生物狀況，基本為兩碼事！
微生物的一個非常重要的特點是繁殖快
大多數(shù)微生物的繁殖速度都很快，而且以對數(shù)的速度增長的。例如，大腸桿菌在適宜條件下，每20分鐘左右便可分裂一次，如果始終保持這樣的繁殖速度， 48小時內(nèi)，其子代群體將達到無法想象的數(shù)量。
不過這個情況不用太過擔(dān)心，因為微生物的增加遵循以下的規(guī)律：
影響微生物繁殖的主要因素：
如果保質(zhì)期超過10天，甚至是半年的食品，在配方設(shè)計時，應(yīng)充分考慮配方與保質(zhì)期是否能對應(yīng)。
對于未定型的新產(chǎn)品，產(chǎn)品生產(chǎn)出來后，應(yīng)放置于微生物培養(yǎng)箱中，定期檢測微生物的增長狀況，判斷食品是否容易在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)問題。
對于穩(wěn)定的產(chǎn)品，在炎熱潮濕的季節(jié)，春天或者夏天，也應(yīng)加強保質(zhì)期中微生物的檢測，發(fā)現(xiàn)有問題，則及時調(diào)整。
根據(jù)食品破壞性培養(yǎng)后的微生物增長情況，選擇合適的防腐劑進行抑制。
原料有變動時，考慮到更換原料、配方對于微生物的影響，必要時重新測試產(chǎn)品的穩(wěn)定性。
還有個問題，很多企業(yè)認為已經(jīng)裝修了潔凈車間，以為車間能達到無菌的狀態(tài)，就可以萬事大吉了。其實事實并非如此！
據(jù)統(tǒng)計，在良好潔凈度的車間內(nèi)，人員引起的污染達到80%；
器具和用具 引起的污染占15%；
潔凈車間本身過濾缺陷引起的污染占5%。
主要原因為，人體本來就是個行動的微生物團體，幾千種微生物，時刻與我們?nèi)缒z似漆。人的消化道、口腔、鼻咽、皮膚、生殖道遍布微生物，它們種類繁多，比如：腸道里有500-1000種；口腔里超過600種；甚至母乳里，都有上百種微生物存在。種類豐富的微生物無處不在，與人體不可分割。不過，絕大多數(shù)都不是病原體。
人體不同狀態(tài)下的微生物數(shù)量（如上）
工作服上的微生物變化情況（如下）
因此，加強車間人員的衛(wèi)生管理、加強車間的器具工具消毒，與空氣消毒一樣，不可或缺！
