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近年來，國家對(duì)食品安全的管控力度越來越嚴(yán)格，無論是對(duì)生產(chǎn)環(huán)節(jié)，還是市場(chǎng)流通環(huán)節(jié)的抽查力度都大大加強(qiáng)。在食品中，除了添加劑使用、酸價(jià)、過氧化值等的抽查，還會(huì)重點(diǎn)抽查微生物指標(biāo)。
CFU是什ô？
我們都非常清楚了解，微生物無處不在，但由于其個(gè)體極其微小，往往無法通過肉眼看到，必須借助高倍顯微鏡甚至染色后才能清楚觀察到。而菌落形成單λ（CFU）則是通過分散、稀釋，最終由單個(gè)菌體或聚集成團(tuán)的多個(gè)菌體在固體培養(yǎng)基上生長(zhǎng)繁殖所形成的肉眼可見的菌落數(shù)來反推樣品中活菌數(shù)量的一種方式。 這種方式得出的數(shù)據(jù)，并不是直接反映樣品中的微生物數(shù)量，而是一種認(rèn)可的估算，所以要求操作者平板涂布或者接種之前把微生物活細(xì)胞分散均勻。但一些鏈球菌、球菌等天生就不能單細(xì)胞分散均勻。另外，考慮到各類樣品的微生物含量不一，為使CFU區(qū)間按照國標(biāo)計(jì)算方法有效落在30-300之間，必須要保證合理的稀釋倍數(shù)，過多或者過少都不合適。
CFU是一種估算方法
菌落形成單λ的計(jì)量方式與一般的計(jì)數(shù)方式不同，一般直接在顯微鏡下計(jì)算菌體數(shù)量會(huì)將活與死的菌體全部算入，但是CFU只計(jì)算活的菌體數(shù)量，也就是說能夠在平板上生長(zhǎng)出來的活的微生物才會(huì)形成CFU。理論上，分散均勻的情況下，一個(gè)活細(xì)胞形成1CFU。在實(shí)際操作中為了更好分散，很經(jīng)常用到渦旋振蕩器進(jìn)行混勻，但容易出現(xiàn)死菌。
同時(shí)，微生物最終能在平板培養(yǎng)基上形成菌落還與培養(yǎng)基類型、培養(yǎng)溫度及時(shí)間、接種方式、潛在微生物類型均有關(guān)系。所以，您會(huì)發(fā)現(xiàn)，高溫高濕天氣時(shí)，烘焙食品中更容易出現(xiàn)各類ù菌、細(xì)菌污染的質(zhì)量問題。 總而言之，CFU是一種估算方法。當(dāng)出現(xiàn)CFU時(shí)，就代表了已經(jīng)選擇了這種估算方式，不同的單λ（如圖四）也代表了過程的前后。 
圖四 CFU估算方式直觀呈現(xiàn) 最后，來說說CFU的現(xiàn)實(shí)意義。舉例來說，若定量菌種的菌種數(shù)量標(biāo)示的是“CFU”，代表是用培養(yǎng)基法來計(jì)數(shù)的。若定量菌種是用流式細(xì)胞儀等其他方式計(jì)數(shù)，標(biāo)示“個(gè)”更為合理。 
圖五：釀酒酵母、金黃色葡萄球菌、白色念珠菌、黑曲ù分別在孟加拉紅培養(yǎng)基上的CFU 通過以上說明，相信大家對(duì)CFU和微生物繁殖應(yīng)該都有了一定的理解。
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在各種食品的微生物檢驗(yàn)中，我們會(huì)看到標(biāo)準(zhǔn)中會(huì)涉及CFU/g或CFU/mL這些單λ。什ô是CFU？CFU代表了什ô？，我們先從CFU的基本定義開始。
CFU：Colony-Forming Units(菌落形成單λ)指單λ體積中的細(xì)菌、ù菌、酵母等微生物的群落總數(shù)。
在活菌培養(yǎng)計(jì)數(shù)時(shí)，由單個(gè)菌體或聚集成團(tuán)的多個(gè)菌體在固體培養(yǎng)基上生長(zhǎng)繁殖所形成的集落，稱為菌落形成單λ，以其表達(dá)活菌的數(shù)量。
圖一
圖二：GB 4789.2-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物
圖三
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