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（1）大腸菌群（coliforms）
一群在36℃培養(yǎng)48h可發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣、需氧或兼性厭氧的革蘭氏陰性無(wú)芽孢桿菌。
該菌主要來(lái)源自人畜糞便，作為糞便污染指標(biāo)評(píng)價(jià)食品的衛(wèi)生狀況，推斷食品中腸道致病菌污染的可能。
（2）糞大腸菌群（Fecal colifoms）
也稱耐熱大腸菌群。指大腸菌群中能在44.5℃生長(zhǎng)、發(fā)酵乳糖產(chǎn)生氣體的一群細(xì)菌。
與大腸菌群一樣，并非細(xì)菌學(xué)分類命名，而是衛(wèi)生細(xì)菌領(lǐng)域的用語(yǔ)，它不代表某-一個(gè)或某一屬細(xì)菌，而指的是具有某些特性的-組與糞便污染有關(guān)的細(xì)菌，這些細(xì)菌在生化及血清學(xué)方面并非完全一致。
食品衛(wèi)生學(xué)意義：作為糞便污染食品的指標(biāo)菌，MPN值愈低則說(shuō)明食品受糞便污染程度及對(duì)人體健康危害程度愈低
作為腸道致病菌污染食品的指針，大腸菌群數(shù)量越多則腸道致病菌存在的可能性就越高，但兩者之間并不總是呈平行關(guān)系。
（3）大腸埃希氏菌（Escherichia coli）
分類學(xué)概念：腸桿菌科、埃希氏菌屬。是人和溫血?jiǎng)游锬c道內(nèi)普遍存在的細(xì)菌，是糞便中的主要菌種。一般生活在人大腸中并不致病，但它侵入人體一些部位時(shí)，可引起感染。
主要有：
■O抗原(菌體抗原，150個(gè))
■K抗原(莢膜抗原，90個(gè))
■H抗原( 鞭毛抗原，50個(gè))
（4）致瀉性大腸埃希氏菌
能侵入腸粘膜上皮細(xì)胞,引起食物中毒的大腸埃希氏菌。產(chǎn)毒性大腸埃希氏菌(ETEC)-腸胃炎、旅行性腹瀉。
■致病性大腸埃希氏菌(EPEC)-嬰兒腹瀉；
■腸出血性大腸埃希氏菌(EHEC)--出血性結(jié)腸炎；(O157∶H7；O104∶ H4；O111；O126等)
■侵襲性大腸埃希氏菌(EIEC)—桿菌性痢疾；
■粘附性大腸埃希氏菌(EAEC)—急慢性腹瀉。
2、大腸菌群、糞大腸菌群、大腸埃希氏菌的關(guān)系
3、相關(guān)檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)
■GB4789.3-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)
■GB 4789.38-2012食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸埃希氏菌計(jì)數(shù)
■GB 4789.39-2013食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)糞大腸菌群計(jì)數(shù)
■GB4789.6-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)致瀉大腸埃希氏菌檢驗(yàn)
■GB4789.36-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸埃希氏菌O157:H7/NM檢驗(yàn)。
4、大腸菌群和糞大腸菌群的檢測(cè)流程圖
5、大腸菌群計(jì)數(shù)檢驗(yàn)的操作
MPN法：
6、結(jié)果報(bào)告
根據(jù)經(jīng)確證后的對(duì)應(yīng)濃度陽(yáng)性管數(shù)查MPN表（MPN：最可能數(shù)，基于泊松分布的一種間接計(jì)數(shù)方法）
7、VRBA平板計(jì)數(shù)法
8、結(jié)果報(bào)告
經(jīng)最后證實(shí)大腸菌群陽(yáng)性的BGLB試管比例乘以VRBA菌落數(shù)再乘以稀釋倍數(shù)，即為每克（毫升）樣品中大腸菌群數(shù)。
如：稀釋倍數(shù)10-3,吸取樣品稀釋液1ml平板典型或可疑菌落數(shù)100挑取10個(gè)典型或可疑菌落接種BGLB→陽(yáng)性6管
9、大腸埃希氏菌MPN計(jì)數(shù)法檢驗(yàn)程序
10、大腸埃希氏菌在EMB上的菌落形態(tài)
具黑色中心有光澤或無(wú)光澤的典型菌落。
11、靛基質(zhì)試驗(yàn)(呵噪試驗(yàn))(I)
■原理：某些細(xì)菌能分解蛋白質(zhì)生成呵器，呵跺與對(duì)二甲基氨基苯醛結(jié)合，形成玫瑰呵噪紅色化合物。
■培養(yǎng)基：色氨酸肉湯。
12、甲基紅反應(yīng)(MR)
腸桿菌科各菌屬都能發(fā)酵葡萄糖,在分解葡萄糖過(guò)程中產(chǎn)生丙酮酸，進(jìn)一步分解中,由于糖代謝的途徑不同，可產(chǎn)生乳酸,琥珀酸、醋酸和甲酸等大量酸性產(chǎn)物，可使培養(yǎng)基PH值下降至pH4.5以下，使甲基紅指示劑變紅。
■培養(yǎng)基：MR-VP培養(yǎng)基。
13、V-P試驗(yàn)(VP)
某些細(xì)菌在葡萄糖蛋白陳水培養(yǎng)基中能分解葡萄糖產(chǎn)生丙酮酸，丙酮酸縮合，脫羧成乙酰甲基甲醇，后者在強(qiáng)堿環(huán)境下，被空氣中氧氧化為二乙酰，二乙酰與蛋白陳中的肌基生成紅色化合物，稱V一P（+)反應(yīng)。
36℃±1℃培養(yǎng)48h，加數(shù)滴甲基紅溶液"
14、檸檬酸鹽利用試驗(yàn)
有的細(xì)菌如產(chǎn)氣桿菌，能利用檸檬酸鈉為碳源，因此能在檸檬酸鹽培養(yǎng)基上生長(zhǎng)，并分解檸檬酸鹽后產(chǎn)生碳酸鹽，使培養(yǎng)基變?yōu)閴A性。此時(shí)培養(yǎng)基中的溴麝香草酚藍(lán)指示劑由綠色變?yōu)樯钏{(lán)色。不能利用檸檬酸鹽為碳源的細(xì)菌,在該培養(yǎng)基上不生長(zhǎng)，培養(yǎng)基不變色。
15、大腸埃希氏菌與非大腸埃希氏菌的生化鑒別
■大腸埃希氏菌為革蘭氏陰性無(wú)芽胞桿菌，發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸、產(chǎn)氣，IMViC 生化試驗(yàn)為十十——或一十——。只要有1個(gè)菌落鑒定為大腸埃希氏菌，其所代表的LST肉湯管即為大腸埃希氏菌陽(yáng)性。依據(jù)LST肉湯陽(yáng)性管數(shù)查 MPN 表（見附錄B），報(bào)告每 g (mL）樣品中大腸埃希氏菌 MPN 值。
16、大腸埃希氏菌平板計(jì)數(shù)法（第二法)
17、大腸埃希氏菌平板計(jì)數(shù)
（1）選取2個(gè)～3個(gè)適宜的連續(xù)稀釋度的樣品勻液，每個(gè)稀釋度接種2個(gè)無(wú)菌平皿，每皿1 mL。同時(shí)取1 mL稀釋液加入無(wú)菌平皿做空白對(duì)照。
（2）將10 mL～15 mL冷至45℃±0.5℃的結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂（VRBA）傾注于每個(gè)平皿中。小心旋轉(zhuǎn)平皿，將培養(yǎng)基與樣品勻液充分混勻。待瓊脂凝固后，再加3 mL～4 mLVRBA-MUG覆蓋平板表層。凝固后翻轉(zhuǎn)平板，36 ℃±1℃培養(yǎng)18 h~24 h。
（3）選擇菌落數(shù)在10 CFU～100 CFU之間的平板,暗室中360nm～366 nm波長(zhǎng)紫外燈照射下，計(jì)數(shù)平板上發(fā)淺藍(lán)色熒光的菌落。
（4）檢驗(yàn)時(shí)用已知MUG陽(yáng)性菌株（如大腸埃希氏菌ATCC 25922）和產(chǎn)氣腸桿菌（如ATCC 13048）做陽(yáng)性和陰性對(duì)照。
18、大腸埃希氏菌平板計(jì)數(shù)的報(bào)告平板計(jì)數(shù)的報(bào)告
兩個(gè)平板上發(fā)熒光菌落數(shù)的平均數(shù)乘以稀釋倍數(shù)，報(bào)告每g（mL）樣品中大腸埃希氏菌數(shù)，以CFU/g(mL)表示。若所有稀釋度（包括液體樣品原液）平板均無(wú)菌落生長(zhǎng)，則以小于1乘以最低稀釋倍數(shù)報(bào)告。
