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（1）大腸菌群（coliforms）
一群在36℃培養(yǎng)48h可發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣、需氧或兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽孢桿菌。
該菌主要來源自人畜糞便，作為糞便污染指標評價食品的衛(wèi)生狀況，推斷食品中腸道致病菌污染的可能。
（2）糞大腸菌群（Fecal colifoms）
也稱耐熱大腸菌群。指大腸菌群中能在44.5℃生長、發(fā)酵乳糖產(chǎn)生氣體的一群細菌。
與大腸菌群一樣，并非細菌學分類命名，而是衛(wèi)生細菌領域的用語，它不代表某-一個或某一屬細菌，而指的是具有某些特性的-組與糞便污染有關的細菌，這些細菌在生化及血清學方面并非完全一致。
食品衛(wèi)生學意義：作為糞便污染食品的指標菌，MPN值愈低則說明食品受糞便污染程度及對人體健康危害程度愈低
作為腸道致病菌污染食品的指針，大腸菌群數(shù)量越多則腸道致病菌存在的可能性就越高，但兩者之間并不總是呈平行關系。
（3）大腸埃希氏菌（Escherichia coli）
分類學概念：腸桿菌科、埃希氏菌屬。是人和溫血動物腸道內(nèi)普遍存在的細菌，是糞便中的主要菌種。一般生活在人大腸中并不致病，但它侵入人體一些部位時，可引起感染。
主要有：
■O抗原(菌體抗原，150個)
■K抗原(莢膜抗原，90個)
■H抗原( 鞭毛抗原，50個)
（4）致瀉性大腸埃希氏菌
能侵入腸粘膜上皮細胞,引起食物中毒的大腸埃希氏菌。產(chǎn)毒性大腸埃希氏菌(ETEC)-腸胃炎、旅行性腹瀉。
■致病性大腸埃希氏菌(EPEC)-嬰兒腹瀉；
■腸出血性大腸埃希氏菌(EHEC)--出血性結腸炎；(O157∶H7；O104∶ H4；O111；O126等)
■侵襲性大腸埃希氏菌(EIEC)—桿菌性痢疾；
■粘附性大腸埃希氏菌(EAEC)—急慢性腹瀉。
2、大腸菌群、糞大腸菌群、大腸埃希氏菌的關系
3、相關檢驗方法標準
■GB4789.3-2016食品安全國家標準食品微生物學檢驗大腸菌群計數(shù)
■GB 4789.38-2012食品安全國家標準食品微生物學檢驗大腸埃希氏菌計數(shù)
■GB 4789.39-2013食品安全國家標準食品微生物學檢驗糞大腸菌群計數(shù)
■GB4789.6-2016食品安全國家標準食品微生物學檢驗致瀉大腸埃希氏菌檢驗
■GB4789.36-2016食品安全國家標準食品微生物學檢驗大腸埃希氏菌O157:H7/NM檢驗。
4、大腸菌群和糞大腸菌群的檢測流程圖
5、大腸菌群計數(shù)檢驗的操作
MPN法：
6、結果報告
根據(jù)經(jīng)確證后的對應濃度陽性管數(shù)查MPN表（MPN：最可能數(shù)，基于泊松分布的一種間接計數(shù)方法）
7、VRBA平板計數(shù)法
8、結果報告
經(jīng)最后證實大腸菌群陽性的BGLB試管比例乘以VRBA菌落數(shù)再乘以稀釋倍數(shù)，即為每克（毫升）樣品中大腸菌群數(shù)。
如：稀釋倍數(shù)10-3,吸取樣品稀釋液1ml平板典型或可疑菌落數(shù)100挑取10個典型或可疑菌落接種BGLB→陽性6管
9、大腸埃希氏菌MPN計數(shù)法檢驗程序
10、大腸埃希氏菌在EMB上的菌落形態(tài)
具黑色中心有光澤或無光澤的典型菌落。
11、靛基質試驗(呵噪試驗)(I)
■原理：某些細菌能分解蛋白質生成呵器，呵跺與對二甲基氨基苯醛結合，形成玫瑰呵噪紅色化合物。
■培養(yǎng)基：色氨酸肉湯。
12、甲基紅反應(MR)
腸桿菌科各菌屬都能發(fā)酵葡萄糖,在分解葡萄糖過程中產(chǎn)生丙酮酸，進一步分解中,由于糖代謝的途徑不同，可產(chǎn)生乳酸,琥珀酸、醋酸和甲酸等大量酸性產(chǎn)物，可使培養(yǎng)基PH值下降至pH4.5以下，使甲基紅指示劑變紅。
■培養(yǎng)基：MR-VP培養(yǎng)基。
13、V-P試驗(VP)
某些細菌在葡萄糖蛋白陳水培養(yǎng)基中能分解葡萄糖產(chǎn)生丙酮酸，丙酮酸縮合，脫羧成乙酰甲基甲醇，后者在強堿環(huán)境下，被空氣中氧氧化為二乙酰，二乙酰與蛋白陳中的肌基生成紅色化合物，稱V一P（+)反應。
36℃±1℃培養(yǎng)48h，加數(shù)滴甲基紅溶液"
14、檸檬酸鹽利用試驗
有的細菌如產(chǎn)氣桿菌，能利用檸檬酸鈉為碳源，因此能在檸檬酸鹽培養(yǎng)基上生長，并分解檸檬酸鹽后產(chǎn)生碳酸鹽，使培養(yǎng)基變?yōu)閴A性。此時培養(yǎng)基中的溴麝香草酚藍指示劑由綠色變?yōu)樯钏{色。不能利用檸檬酸鹽為碳源的細菌,在該培養(yǎng)基上不生長，培養(yǎng)基不變色。
15、大腸埃希氏菌與非大腸埃希氏菌的生化鑒別
■大腸埃希氏菌為革蘭氏陰性無芽胞桿菌，發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸、產(chǎn)氣，IMViC 生化試驗為十十——或一十——。只要有1個菌落鑒定為大腸埃希氏菌，其所代表的LST肉湯管即為大腸埃希氏菌陽性。依據(jù)LST肉湯陽性管數(shù)查 MPN 表（見附錄B），報告每 g (mL）樣品中大腸埃希氏菌 MPN 值。
16、大腸埃希氏菌平板計數(shù)法（第二法)
17、大腸埃希氏菌平板計數(shù)
（1）選取2個～3個適宜的連續(xù)稀釋度的樣品勻液，每個稀釋度接種2個無菌平皿，每皿1 mL。同時取1 mL稀釋液加入無菌平皿做空白對照。
（2）將10 mL～15 mL冷至45℃±0.5℃的結晶紫中性紅膽鹽瓊脂（VRBA）傾注于每個平皿中。小心旋轉平皿，將培養(yǎng)基與樣品勻液充分混勻。待瓊脂凝固后，再加3 mL～4 mLVRBA-MUG覆蓋平板表層。凝固后翻轉平板，36 ℃±1℃培養(yǎng)18 h~24 h。
（3）選擇菌落數(shù)在10 CFU～100 CFU之間的平板,暗室中360nm～366 nm波長紫外燈照射下，計數(shù)平板上發(fā)淺藍色熒光的菌落。
（4）檢驗時用已知MUG陽性菌株（如大腸埃希氏菌ATCC 25922）和產(chǎn)氣腸桿菌（如ATCC 13048）做陽性和陰性對照。
18、大腸埃希氏菌平板計數(shù)的報告平板計數(shù)的報告
兩個平板上發(fā)熒光菌落數(shù)的平均數(shù)乘以稀釋倍數(shù)，報告每g（mL）樣品中大腸埃希氏菌數(shù)，以CFU/g(mL)表示。若所有稀釋度（包括液體樣品原液）平板均無菌落生長，則以小于1乘以最低稀釋倍數(shù)報告。
