肉毒桿菌現(xiàn)有2種生物分型方法,根據(jù)所產(chǎn)毒素的抗原性差異,肉毒桿菌家族分為A、B、C、D、E、F、G七個(gè)亞型。根據(jù)生理學(xué)特征,可分為蛋白分解高株和非蛋白分解菌株。前者包括A型及某些B、F型肉毒桿菌;后者包括B型及部分E、F型肉毒桿菌,能引起人類疾病的有A、B、E、F型,其中以A、B型最為常見。
通常,肉毒桿菌在有氧環(huán)境中、低于4℃或pH<4.5條件下不生長(zhǎng)。只有在厭氧、低鹽、偏酸的特殊條件下,才可生長(zhǎng)繁殖并產(chǎn)生肉毒毒素。其中,具有蛋白分解功能的肉毒桿菌最適產(chǎn)毒培養(yǎng)溫度為37℃,不具有蛋白分解功能的菌株最適產(chǎn)毒培養(yǎng)溫度為30℃,甚至在3-4℃的低溫條件下也可產(chǎn)生肉毒毒素。
肉毒桿菌芽孢在自然界生命力極強(qiáng),在干燥環(huán)境中可存活30年以上,沸水中可存活3-4h。對(duì)紫外線、乙醇和酚類化合物不敏感,甚至對(duì)輻射照射也有一定抵抗力。在180攝氏度下干熱5-15min,100攝氏度下濕熱5h,或高壓蒸汽121攝氏度、30min,才能殺死肉毒桿菌芽孢。此外,芽孢對(duì)加氯水、次氯酸鹽也非常敏感。
1.奶制品中通常含有的肉毒桿菌的概率會(huì)更高,尤其是新鮮擠壓的奶制品。
2.罐頭食品,比如肉醬罐頭、魚類罐頭、花生罐頭等,辣醬、豆瓣醬等罐頭食品中的肉毒桿菌含量也很高。
3.密封腌漬食物,隔氧狀態(tài)也讓肉毒桿菌的生存幾率增大,如自制香腸、自制腌肉。
4.生長(zhǎng)在土壤中的食物。肉毒桿菌通常棲息在弱酸性土壤和灰塵中,且在土壤中,肉毒桿菌的存活率和繁殖能力更強(qiáng)。因此,直接生長(zhǎng)在土壤中的食物如蔬菜容易肉毒桿菌污染。
罐頭殺菌一般分為低溫殺菌和高溫殺菌兩種。低溫殺菌為80-100℃,又稱常壓殺菌,時(shí)間10-30分鐘,適合于含酸量較高(pH值在4.6以下)的水果罐頭和部分蔬菜罐頭;高溫殺菌為105-121℃,又稱高壓殺菌,時(shí)間40-90分鐘,適合于含酸量較少(pH值在4.6以上)和非酸性的肉類、水產(chǎn)品及大部分蔬菜罐頭。在殺菌中熱傳導(dǎo)介質(zhì)一般采用水和蒸汽兩種方式,而蒸汽的運(yùn)用最普遍。
魚類罐頭企業(yè)若采用蒸汽高溫殺菌30分鐘以上,即可將肉毒桿菌毒素及芽孢殺死。
1.國(guó)際上對(duì)肉毒桿菌的管理
CAC在《延長(zhǎng)貨架期的冷藏包裝食品衛(wèi)生操作規(guī)范》(CAC/RCP 46-1999)中指出,對(duì)于減少氧氣包裝的且其貨架期長(zhǎng)于10天的冷藏食品,應(yīng)評(píng)估潛在的肉毒桿菌的風(fēng)險(xiǎn),可考慮利用雙重或多重措施控制此菌,如加熱、降低pH等。
2.其他國(guó)家、地區(qū)的風(fēng)險(xiǎn)管理措施
控制肉毒桿菌污染的關(guān)鍵是通過(guò)生產(chǎn)加工工藝的設(shè)計(jì)和過(guò)程控制,避免芽孢的污染和繁殖,因此歐盟、美國(guó)、新加坡、澳門及香港等國(guó)家和地區(qū)均未對(duì)食品中的肉毒桿菌及其毒素作出限量規(guī)定,只對(duì)密閉發(fā)酵、罐頭類食品規(guī)定符合商業(yè)無(wú)菌的要求。
3.我國(guó)的相關(guān)規(guī)定
從上個(gè)世紀(jì)八十年代至今,我國(guó)雖未在食品的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中進(jìn)行肉毒桿菌及其毒素的限量規(guī)定,但對(duì)于密封、罐頭等可能存在肉毒桿菌污染風(fēng)險(xiǎn)的食品中提出的微生物要求均為“應(yīng)符合商業(yè)無(wú)菌”。同時(shí),在食品衛(wèi)生微生物檢驗(yàn)方法(GB/T4789.26-2003),商業(yè)無(wú)菌的檢驗(yàn)中也明確指出,如發(fā)現(xiàn)梭狀芽胞桿菌,應(yīng)按照GB/T4789.12-2003(食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)肉毒梭菌及肉毒毒素檢驗(yàn))進(jìn)行肉毒桿菌及肉毒毒素的檢驗(yàn)。
肉毒桿菌的檢測(cè)難度較大,對(duì)實(shí)驗(yàn)室的要求極高。與此同時(shí),我國(guó)對(duì)肉毒桿菌菌株的管理要求一直十分嚴(yán)格,相關(guān)實(shí)驗(yàn)室的資質(zhì)往往需要經(jīng)過(guò)多方的嚴(yán)格審批后才能落實(shí)。這樣一來(lái),對(duì)實(shí)驗(yàn)室設(shè)備、人員等條件要求高與資質(zhì)審批難度大兩個(gè)硬性條件,導(dǎo)致我國(guó)肉毒桿菌檢測(cè)管理等相關(guān)實(shí)驗(yàn)室的數(shù)量十分稀少。而相關(guān)單位要想使用肉毒桿菌菌株,或者對(duì)肉毒桿菌進(jìn)行檢測(cè),必須經(jīng)過(guò)多方審批。因此,一般的實(shí)驗(yàn)室難以獲得標(biāo)準(zhǔn)陽(yáng)性對(duì)照菌株,再加上自身設(shè)備、人員等難以滿足實(shí)驗(yàn)要求,從而無(wú)法對(duì)魚類罐頭食品的肉毒桿菌污染情況進(jìn)行有效檢查。從而使得肉毒桿菌污染風(fēng)險(xiǎn)難以被徹底規(guī)避,具有一定的安全隱患。
在罐頭食品的生產(chǎn)及檢測(cè)過(guò)程中,先進(jìn)、合理的生產(chǎn)工藝往往能夠有效發(fā)揮其殺菌作用,從根本上避免肉毒桿菌污染。而肉毒桿菌污染檢測(cè)的成本極高,檢測(cè)難度極大。因此,在罐頭食品肉毒桿菌管理工作中,應(yīng)將工作重心放在生產(chǎn)工藝的改進(jìn)與完善上,同時(shí)配合健全的制度和更加合理、準(zhǔn)確的檢測(cè),充分規(guī)避罐頭食品肉毒桿菌污染風(fēng)險(xiǎn)。
來(lái)源:鄧宏玉《魚類罐頭食品中肉毒桿菌的污染風(fēng)險(xiǎn)解析》