感謝雷老師，今天小編匯總了雷老師專欄中的問題解答給大家參考，希望對(duì)大家的工作有所幫助。

 

網(wǎng)友：yjiayong1988
在食品微生物檢驗(yàn)中，做致病菌檢測時(shí)的陽性對(duì)照，是指樣品稀釋液加入陽性菌呢還是空白稀釋液加入陽性菌？

Leizhw
優(yōu)先措施"樣品稀釋液加入陽性菌"。

宰殺畜禽用的水執(zhí)行什么標(biāo)準(zhǔn)，也是生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)嗎？會(huì)不會(huì)比飲用水松一些，因?yàn)槲覀儍?chǔ)存的自來水放置兩三天菌落總數(shù)和總大腸菌群就超標(biāo)了，不知能否用于宰殺禽類？

Leizhw
是的，GB/T 5749 和 GB/T 5750.12
1.“會(huì)不會(huì)比飲用水松一些，因?yàn)槲覀儍?chǔ)存的自來水放置兩三天菌落總數(shù)和總大腸菌群就超標(biāo)了，不知能否用于宰殺禽類”？
—不會(huì)！
2.往水中加一定次氯酸鈉即可。

1.關(guān)于培養(yǎng)基高壓滅菌的問題。說明書上：平板計(jì)數(shù)培養(yǎng)基加熱溶解121攝氏度滅菌15分鐘，乳糖膽鹽發(fā)酵管培養(yǎng)基經(jīng)115攝氏度15分鐘滅菌。我想問下，我把2者一同在高壓鍋滅菌121到126攝氏度時(shí)間20分鐘，這樣可以嗎？或2者一同在高壓鍋滅菌121到126攝氏度時(shí)間15分鐘可以嗎？
2.覺得2個(gè)培養(yǎng)基分開滅菌覺得浪費(fèi)，再一起滅菌不知怎樣做才標(biāo)準(zhǔn)？

Leizhw
1.不可以，乳糖膽鹽發(fā)酵管培養(yǎng)基經(jīng)115攝氏度15分鐘滅菌的目的是防止高溫導(dǎo)致多糖碳化。
2.沒有規(guī)矩不成方圓。不可一起滅菌。

我檢驗(yàn)的糕點(diǎn)冷加工產(chǎn)品，大腸菌群超標(biāo)如430NPM/100g菌落總數(shù)才250。大腸菌群和菌落總數(shù)是否成正比關(guān)系？因慕斯產(chǎn)品是冷加工產(chǎn)品很容易超標(biāo)，我要求所有工器具用消毒水浸泡1分鐘，消毒時(shí)間達(dá)到嗎？

Leizhw
1.大腸菌群超標(biāo)如430NPM/100g屬于間接計(jì)數(shù)/半定量測試方法結(jié)果，而菌落總數(shù)250屬于直接計(jì)數(shù)結(jié)果，二者之間尚難以用“數(shù)學(xué)關(guān)系”進(jìn)行比較；如要比較，大腸菌群亦需要直接計(jì)數(shù)（如GB 4789.3 和 SN）；
2.消毒水浸泡所有工器具用，一般情況下，時(shí)間稍長效果越好，至少5分鐘。

網(wǎng)友：yxj9666
關(guān)于細(xì)菌總數(shù)樣液的稀釋，標(biāo)準(zhǔn)25克加225毫升生理鹽水制作1:10的樣液，是否可以10克樣品加90ml的生理鹽水制作1:10的樣液呢？我感覺是可以的。

Leizhw
還是按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定進(jìn)行測試吧。否則屬于方法偏離，需要進(jìn)行方法確認(rèn)、編寫SOP、法人代表審批，甚至客戶同意。

網(wǎng)友：小小鳥2014
1.我是面包類的微生物檢測的，但是每次檢測出來的菌落總數(shù)都是很少的，冬天和夏天比較少，春天就比較多了，不知道這是否是正�，F(xiàn)象呢？

2.還有做微生物實(shí)驗(yàn)一定要用蒸餾水嗎？可不可以用礦泉水做呢？

Leizhw
1.正常。
2.是否可用礦泉水，必須知道其指標(biāo)是否符合GB/T 27405-2008有關(guān)水質(zhì)的質(zhì)量要求。符合，則可用。

網(wǎng)友：wwxqsy1
我們在日常菌落總數(shù)檢測時(shí)，稀釋10倍必需按國標(biāo)的取25g樣加225ml水嗎？可以取10g樣加90ml水稀釋嗎？

Leizhw
1.GB 4789.2規(guī)定為25g樣品+225g稀釋液；
2.如果使用水作稀釋液，可以，但必須：
（1）最好為蒸餾水；
（2）要對(duì)水進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)測，至少要調(diào)pH至7.0±0.2；
（3）樣品均質(zhì)后，仍要再調(diào)pH至7.0±0.2。
3.故建議使用磷酸鹽緩沖液稀釋劑。

網(wǎng)友：Jerrylgz
1.新版的香精香料國家標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)備要實(shí)施了，對(duì)于大腸菌群來說，舊版的單位是MPN/100g，而新版的單位是MPN/g，標(biāo)準(zhǔn)是不大于15MPN/g，請(qǐng)問這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)不大于15MPN/g是基于什么得來的？
2.對(duì)于新舊兩個(gè)版本，如果舊版是30MPN/100g，那么是不是就相當(dāng)于新版的0.3MPN/g？
3.因?yàn)槲覀儐挝坏某善肥且訫PN/100g為單位的，如果注冊的標(biāo)準(zhǔn)是不大于90MPN/100g，而香精是以MPN/g為單位，國家標(biāo)準(zhǔn)是不大于15MPN/g，請(qǐng)問我們該如何控制？顯然如果是以是15MPN/g來控制的話，對(duì)我們的成品將會(huì)導(dǎo)致超標(biāo)。

Leizhw
1.你的問題描述"新版的香精香料國家標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)備要實(shí)施了，對(duì)于大腸菌群來說，舊版的單位是MPN/100g，而新版的單位是MPN/g，標(biāo)準(zhǔn)是不大于15MPN/g，請(qǐng)問這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)不大于15MPN/g是基于什么得來的？"與GB 30616-2014 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品用香精》規(guī)定不符，請(qǐng)您仔細(xì)研讀，并研究GB 4789.3-2010的附錄B.1；
2.貴單位的規(guī)定基于產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的衛(wèi)生指標(biāo)，采用GB/T 4789.3-2003進(jìn)行檢測。現(xiàn)在產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)更新了，要執(zhí)行新標(biāo)準(zhǔn)。

網(wǎng)友：仲華
將培養(yǎng)基放到沸水浴中或采用有相同效果的方法（如高壓鍋中的層流蒸汽）使之融化。經(jīng)過高壓的培養(yǎng)基應(yīng)盡量減少重新加熱時(shí)間，融化后避免過度加熱。融化后應(yīng)短暫置于室溫中（如2 min）以避免玻璃瓶破碎。
融化后的培養(yǎng)基放入47℃～50℃的恒溫水浴鍋中冷卻保溫(可根據(jù)實(shí)際培養(yǎng)基凝固溫度適當(dāng)提高水浴鍋溫度)，直至使用，培養(yǎng)基達(dá)到47℃～50℃的時(shí)間與培養(yǎng)基的品種、體積、數(shù)量有關(guān)。融化后的培養(yǎng)基應(yīng)盡快使用，放置時(shí)間一般不應(yīng)超過4 h。未用完的培養(yǎng)基不能重新凝固留待下次使用。敏感的培養(yǎng)基尤應(yīng)注意，融化后保溫時(shí)間應(yīng)盡量縮短，如有特定要求可參考指定的標(biāo)準(zhǔn)。
還有就是這里說的：融化后的培養(yǎng)基應(yīng)盡快使用，放置時(shí)間一般不應(yīng)超過4h是指不管是滅菌前融化還是滅菌后融化，放置的時(shí)間都不應(yīng)該超過4小時(shí)是嗎？
還有一個(gè)老掉牙的問題是，滅菌后的瓊脂培養(yǎng)基，能否放在冰箱中備用（不受染污情況下）。如果能，那可放多久？

Leizhw
1.滅菌后融化，放置的時(shí)間都不應(yīng)該超過4小時(shí)。
2.滅菌后的瓊脂培養(yǎng)基，大部分培養(yǎng)基（有些培養(yǎng)基需要現(xiàn)用現(xiàn)配�。。┠芊旁诒�箱中備用（不受染污情況下）。不同培養(yǎng)基放置時(shí)間不同，請(qǐng)研讀SN/T 1538.1，GB 4789.28相關(guān)章節(jié)。

霉菌的培養(yǎng)濕度要求有具體標(biāo)準(zhǔn)參照么，恒溫恒濕箱濕度具體設(shè)置是多少，因?yàn)閲鴺?biāo)和化妝品衛(wèi)生規(guī)范都沒有要求。

馬老師說的參照APHA規(guī)定48小時(shí)平板失水≤15%，這個(gè)APHA是什么標(biāo)準(zhǔn)，好像也找不到具體文本。

1.AHPA---美國公共衛(wèi)生協(xié)會(huì)，其標(biāo)準(zhǔn)匯編為《compenfium of methods for the microbiologicsl examination of food》。

2.即便APHA規(guī)定48小時(shí)平板失水≤15%，但絕不能對(duì)應(yīng)確知濕度大小，其實(shí)包括iso補(bǔ)充標(biāo)準(zhǔn)，均未見規(guī)定，一般放一杯水即可。

飲料及水質(zhì)用膜過濾法檢測菌落總數(shù)和霉菌酵母菌可以依托哪個(gè)標(biāo)準(zhǔn)呢，我知道GB 8538有檢測大腸菌群的方法，那霉菌酵母以及菌落總數(shù)的呢，此外濾膜選擇上：霉菌酵母我們公司選用0.8um孔徑，而菌落總數(shù)用0.45um，不知道是否可以呢？

1.至今未有相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，特別對(duì)于飲料；可參照?qǐng)?zhí)行SN/T 1933.2-2007。

2.但是從膜的選擇上，可以。

我們在做霉菌和酵母時(shí)，經(jīng)常碰到蔓延的菌落，按照國標(biāo)判為多不可數(shù)，有沒有一種添加物可抑制蔓延？用的是孟加拉紅培養(yǎng)基。

出現(xiàn)蔓延的菌落，可能是培養(yǎng)基質(zhì)量欠佳，推測主要是氯霉素問題，建議換培養(yǎng)基品牌。

用環(huán)凱的金黃色葡萄球菌顯色培養(yǎng)基培養(yǎng)有典型菌落，是否還需要做血漿凝固酶實(shí)驗(yàn)，我們是食品企業(yè)，人力物力有限，如果不做血漿凝固酶實(shí)驗(yàn)判為金黃色葡萄球菌的概率是多少呢？

建議作血漿凝固酶實(shí)驗(yàn)。

對(duì)于食品企業(yè)，在自檢自控過程中，如果不做血漿凝固酶實(shí)驗(yàn)也可，但要將所有可疑菌落，按照檢出“金黃色葡萄球菌”進(jìn)行自控，從食品生產(chǎn)安全的角度來說，對(duì)保證產(chǎn)品安全更嚴(yán)格。

可怕的是，如果因?yàn)楦鞣N原因，省了血漿凝固酶實(shí)驗(yàn)，同時(shí)不真實(shí)記錄，自控不作為等等。

食品生產(chǎn)企業(yè)是第一責(zé)任人，要三思而行。

我們是一家肉制品加工企業(yè)的化驗(yàn)員，目前條件有限，只能做菌落總數(shù)和大腸菌群。最近抽檢的員工工器具和物體表面做的菌落總數(shù)，發(fā)現(xiàn)菌落除了白色，還有紅色、黃色和褐色的，同時(shí)平板的顏色也比較深，能請(qǐng)教下老師這是為什么嗎？

1.平板的顏色比較深，似乎不正常；使用菌落計(jì)數(shù)瓊脂平板嗎？

2.表面菌群復(fù)雜，發(fā)現(xiàn)菌落除了白色，還有紅色、黃色和褐色的，比較正常。

碳酸類飲料的微生物測試，膜過濾法和國標(biāo)法這兩種方法你覺得做出的結(jié)果應(yīng)該有區(qū)別嗎？

你為什么不親自實(shí)踐實(shí)踐？理論上不會(huì)有很大區(qū)別，但“嚴(yán)重”建議使用膜過濾系統(tǒng)。

GB4789.1中規(guī)定冷凍食品應(yīng)在45度以下不超過15分鐘，或2-5度不超過18小時(shí)解凍后檢驗(yàn)，其中45度以下，如若環(huán)境溫度較低，又要快點(diǎn)實(shí)施檢驗(yàn)，能否在培養(yǎng)箱或干燥箱等加溫設(shè)備中進(jìn)行加溫不超過45度解凍啊，一直沒敢這么做過，怕引起樣品污染，不知大家著急檢驗(yàn)的話是怎么做的？

另外，2-5度解凍18小時(shí)，會(huì)不會(huì)影響副溶血性弧菌的檢出率，因?yàn)樵摼�在此溫度下不易存活�?/div>