1、油脂的組成
油脂是脂肪酸甘油三酯的混合物,由C、H、O三種元素組成,分子組成是由一分子的甘油和三分子的脂肪酸結(jié)合而成。不同脂肪酸的決定了油脂性質(zhì)的差異。
2、衡量油脂品質(zhì)的重要指標——酸價、過氧化值
酸價(AV),體現(xiàn)油脂中酸性物質(zhì)(游離脂肪酸)含量的高低(一般使用氫氧化鉀滴定或自動電位滴定并計算,參考GB 5009.229-2016 《食品安全國家標準 食品中酸價的測定》)。
過氧化值(POV),體現(xiàn)油脂中過氧化物含量的高低(一般使用碘化鉀和硫代硫酸鈉標準溶液滴定并計算,參考GB 5009.227-2016 《食品安全國家標準 食品中過氧化值的測定》)。
3、煎炸用油的抗氧化性
不同油脂抗氧化性能力不一樣,主要是因為油脂中含有的抗氧化劑組分種類及含量有差異,如:烯、生育酚、生育三烯酚、BHA、BHT、TBHQ等天然或人工合成抗氧化劑。油脂在氧化時,首先與油脂中抗氧化劑反應(yīng),等抗氧化成分消耗完之后才和油脂自身進行反應(yīng)。
油脂中不飽和脂肪酸含量越高越容易被氧化。例如:大豆油中不飽和脂肪酸含量高(85%以上),抗氧化性差;棕櫚油含飽和脂肪酸及不飽和脂肪酸各半,且含有生育酚和生育三烯酚等天然抗氧化劑,抗氧化能力較強。
活性氧化值A(chǔ)OM是衡量油脂穩(wěn)定性的重要指標,AOM值越高抗氧化能力越強,穩(wěn)定性越好。常見油脂AOM值參考:
油脂名稱 |
AOM值參考(單位:h) |
備注 |
豬油 |
4~10 |
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大豆油 |
11 |
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玉米油、橄欖油 |
20 |
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葵花籽油 |
18 |
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棕櫚油 |
50~60 |
備注:油脂中添加抗氧化劑(BHA、BHT、TBHQ)可提升AOM值。
1、油脂酸敗的兩個重要過程
第一部分是油脂的水解過程,就是油脂直接水解為甘油和游離脂肪酸,這個過程過氧化值無明顯變化,酸價會上升,這一部分酸敗就用酸價來表示(油脂中水分含量高的前提下水解明顯,油炸食品中酸價的主要來源之一)。
第二部分是油脂中的不飽各脂肪酸的雙鍵被氧化打開形成過氧化物,這個時候這一部分酸敗就用過氧化值來表示。過氧化物再進一步反應(yīng)生成低級的醛、酮、酸等化合物,這個時候過氧化值就會降低,酸價會上升,這一部分的酸敗又用酸價來表示(一般在嚴重劣變情況下才會出現(xiàn),在正常的食品貯存條件和貨架期內(nèi),酸價一般較為穩(wěn)定,變化不太敏感,酸價不會出現(xiàn)明顯上升)。
一般過氧化值上升后期會導致酸價上升,酸價與過氧化值可以同時存在。有時油脂為不飽和脂肪酸的話,就會先出現(xiàn)過氧化值而后才出現(xiàn)酸價,酸價會一直上升,而過氧化值會升了又降(嚴重劣變情況下)。
2、為什么酸敗會產(chǎn)生不友好的異味
一方面來源于水解產(chǎn)生的短鏈脂肪酸(C4~C10),另一方面,油脂中的碳碳雙鍵受到空氣中的氧、水或微生物作用氧化成過氧化物,過氧化物繼續(xù)分解,產(chǎn)生一些具有特殊氣味的低分子醛、酮或羧酸等,從而導致哈喇味的產(chǎn)生。
3、為什么油炸小青豆、蘭花豆時,煎炸用油及成品酸價上升快
酸價上升與油脂水解產(chǎn)生的游離脂肪酸及不飽和脂肪酸氧化產(chǎn)生的酸性物質(zhì)有關(guān)。在煎炸過程中酸價上升較快,主要是油脂水解導致。煎炸的食品水分含量越高,油脂水解越快。小青豆和蘭花豆油炸前一般要經(jīng)過長時間的浸泡,水分含量很高。油脂水解產(chǎn)生脂肪酸導致油脂呈現(xiàn)酸性(經(jīng)測試,煎炸過程油脂一般呈酸性,PH值在4-7之間),酸性條件下更有利于油脂水解,水解時產(chǎn)生的脂肪酸是導致酸價快速上升的主要原因。
酸性物質(zhì)主要是水解及氧化產(chǎn)生的游離脂肪酸成分,呈現(xiàn)酸性主要是化合物中的羧基導致,而羧基較為穩(wěn)定,一般情況下不容易繼續(xù)被氧化,所以酸性物質(zhì)產(chǎn)生后一般不會再發(fā)生變化,也就是食品中酸價會一直上升,但是在正常的食品貨架期內(nèi),酸價一般比較穩(wěn)定,只有在長時間或者惡劣的貯存條件下酸價才會明顯變化,所以一般在出廠時控制好產(chǎn)品的酸價,貨架期內(nèi)一般不會出現(xiàn)超標情況。
植物油脂過氧化值一般在0.25g/100g左右時是一個變化拐點或者說突變點(所以國標限定在0.25),之后油脂品質(zhì)會進入一個快速的劣變期。在沒有完全阻隔氧氣的前提下,受光照、溫度、產(chǎn)品中金屬離子等影響,在貨架期內(nèi),油炸食品過氧化值變化較為顯著。在變化拐點之前,過氧化值上升平緩(抗氧化性越高的油脂變化越。谧兓拯c之后過氧化值會顯著上升。
針對油脂酸敗的原因,控制油脂水解及氧化所需條件,可以延長產(chǎn)品保質(zhì)期,改善油炸食品品質(zhì)。
1)食品原料油炸前盡量瀝干水分,減少油脂含水量;
2)保持油脂清潔,避免殘渣長時間反復煎炸導致油脂劣變和口味變化。每班次工作結(jié)束后要對煎炸用油進行過濾(可以采用多級過濾);
3)在確保工藝要求的前提下控制好合適的油炸溫度和油炸時間;
4)油炸后的食品最好有甩油的工藝,減少煎炸用油對產(chǎn)品本身的影響(長時間煎炸后油脂的品質(zhì)都會有較明顯的下降,酸價、過氧化值和極性分子都會明顯上升);
5)生產(chǎn)過程加強對煎炸用油酸價、過氧化值的檢測,及時調(diào)整生產(chǎn)用油。制定煎炸用油指標的操作性限值,應(yīng)嚴于國標要求(建議煎炸用油酸價控制在3.0mg/g,過氧化值控制在0.15g/100g以內(nèi));
6)采用穩(wěn)定性更好的耐煎炸用油,譬如食用棕櫚油代替大豆油(有利于控制過氧化值的上升);
7)合理使用抗氧化劑(有利于控制過氧化值的上升,對水解導致的酸價上升沒有明顯影響);
8)成品包裝中氧氣殘留量和包裝阻氧性能是影響貨架期內(nèi)食品過氧化值的重要因素(每100克食品過氧化值上升0.1,消耗氧氣約8.8mL)。油炸食品最好采取抽真空或者加合適規(guī)格的脫氧劑的包裝方式,不能使用PE材質(zhì)包裝袋(阻隔性能太差),可以選用NY、NY/PE復合包裝袋等①,添加K涂層的復合包裝袋效果更佳②,最好選用鍍鋁膜包裝袋③,阻隔性能最好(建議大規(guī)格的包裝選用①中的材質(zhì)——包材透氧率≤50cm³/㎡*24h*0.1MPa,透濕率≤5g/m2*24h;零售小規(guī)格的包裝選用②或③中的材質(zhì),其中③更佳——包材透氧率≤10cm³/m2*24h*0.1MPa,透濕率≤3g/m2*24h)。