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一、水產(chǎn)品品質(zhì)評價研究進展
水產(chǎn)品品質(zhì)評價研究進展隨著民眾生活水平的提高以及社會消費觀念的轉(zhuǎn)變，消費者對于水產(chǎn)品的質(zhì)量需求也愈來愈高，新鮮度與質(zhì)量正成為決定消費者購買力的首要因素，不過也因為水產(chǎn)品水分含量較高、內(nèi)源酶及營養(yǎng)物質(zhì)豐富等特點，使得水產(chǎn)品和水產(chǎn)加工制品在收購、流通或貯藏過程中非常容易出現(xiàn)品質(zhì)劣變現(xiàn)象，使其感官質(zhì)量、營養(yǎng)價值都大水產(chǎn)品品質(zhì)評價研究進展隨著民眾生活水平的提高以及社會消費觀念的轉(zhuǎn)變，消費者對于水產(chǎn)品的質(zhì)量需求也愈來愈高，新鮮度與質(zhì)量正成為決定消費者購買力的首要因素，不過也因為水產(chǎn)品水分含量較高、內(nèi)源酶及營養(yǎng)物質(zhì)豐富等特點，使得水產(chǎn)品和水產(chǎn)加工制品在收購、流通或貯藏過程中非常容易出現(xiàn)品質(zhì)劣變現(xiàn)象，使其感官質(zhì)量、營養(yǎng)價值都大打折扣，安全性也失去保障。中國是水產(chǎn)品生產(chǎn)和消費大國，據(jù)統(tǒng)計，2020年全國水產(chǎn)品總產(chǎn)量為6549.02萬t，比上年同比增長1.06%，除了出口外銷產(chǎn)品、仍有大量水產(chǎn)品因腐敗變質(zhì)造成浪費。如今，消費者選擇食用優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)品已成為消費趨勢，對水產(chǎn)品在市場流通過程中進行鮮度評價、品質(zhì)分級，實行優(yōu)質(zhì)優(yōu)價、以質(zhì)論價不僅能滿足消費者的需求，還有利于促進 我國國際市場競爭力的提升，實現(xiàn)雙贏。因此，深入開展水產(chǎn)品品質(zhì)分析評價研究，不斷建立與完善水產(chǎn)品品質(zhì)評價體系與方法，對促進水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)與加工業(yè)轉(zhuǎn)型升 級、市場與消費者經(jīng)濟良性循環(huán)具有重要意義。
二、感官評價方法
消費者在消費市場購買水產(chǎn)品及其加工制品時往往會根據(jù)產(chǎn)品的氣味、顏色、缺陷和滋味等感官方面進行評估，進而判定產(chǎn)品品質(zhì)是否符合自己的要求。感官評 價是對水產(chǎn)品的色澤、味道、質(zhì)地、口感等參數(shù)指標(biāo)及其顯著特征來進行綜合評價的一種科學(xué)方法，它由經(jīng)過培 訓(xùn)的評鑒員通過視、嗅、觸、味、聽五大感官器官對產(chǎn)品的感官特性進行評價。對于水產(chǎn)品來說，歐盟（EU） 方法和質(zhì)量指數(shù)方法（quality index method，QIM） 是當(dāng)今最常用的感官評價方法。E U 法將新鮮度按照E（extra）、A（acceptable）、B（poor）、 C（unacceptable）進行分級，被廣泛應(yīng)用到多種魚類水 產(chǎn)品當(dāng)中，從魚的皮膚、表面黏液、眼睛、腮及腹腔、氣味、質(zhì)地等方面對魚品質(zhì)進行評估，但這種方法只能對鮮度粗略分級，忽視了不同水產(chǎn)品物種間的特殊差異性。與EU法相比，QIM具體區(qū)分了不同品種水產(chǎn)品， 它是基于對水產(chǎn)品的不同感官屬性進行詳細描述，如一般外觀色澤、眼睛渾濁度和腮顏色等，開發(fā)了具有針對性的評價方案，采用缺陷評分方法使評價人員客觀地對水產(chǎn)品中不同感官屬性參數(shù)進行打分，每個參數(shù)的得分一般為0～3分，0分說明參數(shù)狀況最好，3分最差，最后通過感官得分得出產(chǎn)品外在質(zhì)量的直接信息。有研究者利用QIM對水產(chǎn)品的新鮮度和貨架期進行了準確預(yù)測。Nga開發(fā)并應(yīng)用了一種評價冷藏日本魷魚新鮮度的QIM，方案由氣味、眼睛、皮膚顏色、皮膚彈性、體形、體紋理、墨囊完整性、頭體連接8 個參數(shù)組成，形成 0～15 個質(zhì)量指標(biāo)范圍，結(jié)果顯示，魷魚在0～2 ℃條件下貯藏的最長貨架期為（12±1） d。同樣，Colin也采 用QIM對進入加工廠的新鮮鮭魚和鱈魚的鮮度和貨架期進行了評估，其中QIM和菌落總數(shù)（鮭魚R2 =0.93，鱈魚 R2 =0.89）、QIM和時間（鮭魚R2 =0.96，鱈魚R2 =0.98）之間存在線性關(guān)系，表明開發(fā)的QIM可用于檢測或評估鮭魚和鱈魚新鮮度。
感官評價法簡便、迅速，不受實驗儀器和材料的限制，是判斷產(chǎn)品品質(zhì)最直觀的方法，判定結(jié)果與消費者的判定標(biāo)準最為接近。但是由于感官評價法主要依靠經(jīng)驗，評價結(jié)果受個人偏好、生理、心理等主觀因素的影響，且不能對水產(chǎn)品貯藏期間腐敗初期的理化性質(zhì)和微生物的分解產(chǎn)物進行評定，因此，感官評價通常結(jié)合理化分析和其他檢測技術(shù)來綜合判定水產(chǎn)品的品質(zhì)優(yōu)劣。
三、結(jié)語
水產(chǎn)品品質(zhì)的優(yōu)劣判定通常是指水產(chǎn)品的外觀特征和食用性能符合相關(guān)規(guī)定和滿足消費者要求的程度，目前水產(chǎn)品新鮮度品質(zhì)檢測方法依然以傳統(tǒng)檢測為主，包 括感官評價、理化指標(biāo)測定和微生物檢測等，然而只采 用1～2 種技術(shù)方法得出的評定結(jié)果誤差可能較大、可靠 性相對較低。從不同的需求角度出發(fā)，如何選取合適的指標(biāo)和檢測方法，在保證檢測準確性的前提下，高效、 高精密度、低破環(huán)性地對水產(chǎn)品品質(zhì)進行檢測評定是一個亟需思考的問題。
水產(chǎn)品品質(zhì)評價研究進展隨著民眾生活水平的提高以及社會消費觀念的轉(zhuǎn)變，消費者對于水產(chǎn)品的質(zhì)量需求也愈來愈高，新鮮度與質(zhì)量正成為決定消費者購買力的首要因素，不過也因為水產(chǎn)品水分含量較高、內(nèi)源酶及營養(yǎng)物質(zhì)豐富等特點，使得水產(chǎn)品和水產(chǎn)加工制品在收購、流通或貯藏過程中非常容易出現(xiàn)品質(zhì)劣變現(xiàn)象，使其感官質(zhì)量、營養(yǎng)價值都大水產(chǎn)品品質(zhì)評價研究進展隨著民眾生活水平的提高以及社會消費觀念的轉(zhuǎn)變，消費者對于水產(chǎn)品的質(zhì)量需求也愈來愈高，新鮮度與質(zhì)量正成為決定消費者購買力的首要因素，不過也因為水產(chǎn)品水分含量較高、內(nèi)源酶及營養(yǎng)物質(zhì)豐富等特點，使得水產(chǎn)品和水產(chǎn)加工制品在收購、流通或貯藏過程中非常容易出現(xiàn)品質(zhì)劣變現(xiàn)象，使其感官質(zhì)量、營養(yǎng)價值都大打折扣，安全性也失去保障。中國是水產(chǎn)品生產(chǎn)和消費大國，據(jù)統(tǒng)計，2020年全國水產(chǎn)品總產(chǎn)量為6549.02萬t，比上年同比增長1.06%，除了出口外銷產(chǎn)品、仍有大量水產(chǎn)品因腐敗變質(zhì)造成浪費。如今，消費者選擇食用優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)品已成為消費趨勢，對水產(chǎn)品在市場流通過程中進行鮮度評價、品質(zhì)分級，實行優(yōu)質(zhì)優(yōu)價、以質(zhì)論價不僅能滿足消費者的需求，還有利于促進 我國國際市場競爭力的提升，實現(xiàn)雙贏。因此，深入開展水產(chǎn)品品質(zhì)分析評價研究，不斷建立與完善水產(chǎn)品品質(zhì)評價體系與方法，對促進水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)與加工業(yè)轉(zhuǎn)型升 級、市場與消費者經(jīng)濟良性循環(huán)具有重要意義。
二、感官評價方法
消費者在消費市場購買水產(chǎn)品及其加工制品時往往會根據(jù)產(chǎn)品的氣味、顏色、缺陷和滋味等感官方面進行評估，進而判定產(chǎn)品品質(zhì)是否符合自己的要求。感官評 價是對水產(chǎn)品的色澤、味道、質(zhì)地、口感等參數(shù)指標(biāo)及其顯著特征來進行綜合評價的一種科學(xué)方法，它由經(jīng)過培 訓(xùn)的評鑒員通過視、嗅、觸、味、聽五大感官器官對產(chǎn)品的感官特性進行評價。對于水產(chǎn)品來說，歐盟（EU） 方法和質(zhì)量指數(shù)方法（quality index method，QIM） 是當(dāng)今最常用的感官評價方法。E U 法將新鮮度按照E（extra）、A（acceptable）、B（poor）、 C（unacceptable）進行分級，被廣泛應(yīng)用到多種魚類水 產(chǎn)品當(dāng)中，從魚的皮膚、表面黏液、眼睛、腮及腹腔、氣味、質(zhì)地等方面對魚品質(zhì)進行評估，但這種方法只能對鮮度粗略分級，忽視了不同水產(chǎn)品物種間的特殊差異性。與EU法相比，QIM具體區(qū)分了不同品種水產(chǎn)品， 它是基于對水產(chǎn)品的不同感官屬性進行詳細描述，如一般外觀色澤、眼睛渾濁度和腮顏色等，開發(fā)了具有針對性的評價方案，采用缺陷評分方法使評價人員客觀地對水產(chǎn)品中不同感官屬性參數(shù)進行打分，每個參數(shù)的得分一般為0～3分，0分說明參數(shù)狀況最好，3分最差，最后通過感官得分得出產(chǎn)品外在質(zhì)量的直接信息。有研究者利用QIM對水產(chǎn)品的新鮮度和貨架期進行了準確預(yù)測。Nga開發(fā)并應(yīng)用了一種評價冷藏日本魷魚新鮮度的QIM，方案由氣味、眼睛、皮膚顏色、皮膚彈性、體形、體紋理、墨囊完整性、頭體連接8 個參數(shù)組成，形成 0～15 個質(zhì)量指標(biāo)范圍，結(jié)果顯示，魷魚在0～2 ℃條件下貯藏的最長貨架期為（12±1） d。同樣，Colin也采 用QIM對進入加工廠的新鮮鮭魚和鱈魚的鮮度和貨架期進行了評估，其中QIM和菌落總數(shù)（鮭魚R2 =0.93，鱈魚 R2 =0.89）、QIM和時間（鮭魚R2 =0.96，鱈魚R2 =0.98）之間存在線性關(guān)系，表明開發(fā)的QIM可用于檢測或評估鮭魚和鱈魚新鮮度。
感官評價法簡便、迅速，不受實驗儀器和材料的限制，是判斷產(chǎn)品品質(zhì)最直觀的方法，判定結(jié)果與消費者的判定標(biāo)準最為接近。但是由于感官評價法主要依靠經(jīng)驗，評價結(jié)果受個人偏好、生理、心理等主觀因素的影響，且不能對水產(chǎn)品貯藏期間腐敗初期的理化性質(zhì)和微生物的分解產(chǎn)物進行評定，因此，感官評價通常結(jié)合理化分析和其他檢測技術(shù)來綜合判定水產(chǎn)品的品質(zhì)優(yōu)劣。
三、結(jié)語
水產(chǎn)品品質(zhì)的優(yōu)劣判定通常是指水產(chǎn)品的外觀特征和食用性能符合相關(guān)規(guī)定和滿足消費者要求的程度，目前水產(chǎn)品新鮮度品質(zhì)檢測方法依然以傳統(tǒng)檢測為主，包 括感官評價、理化指標(biāo)測定和微生物檢測等，然而只采 用1～2 種技術(shù)方法得出的評定結(jié)果誤差可能較大、可靠 性相對較低。從不同的需求角度出發(fā)，如何選取合適的指標(biāo)和檢測方法，在保證檢測準確性的前提下，高效、 高精密度、低破環(huán)性地對水產(chǎn)品品質(zhì)進行檢測評定是一個亟需思考的問題。
