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孫其宏
（臨滄出入境檢驗檢疫局，臨滄孟定，677506）
摘要:通過對出口食品生產企業(yè)開展HACCP認證有效性檢查工作，對獲證企業(yè)HACCP體系建立的適宜性、體系運行的符合性和體系實施的有效性進行驗證，現場審查企業(yè)是否對原料、關鍵生產工藝及影響食品安全的人為因素進行分析，確定食品生產加工過程中關鍵環(huán)節(jié)，建立和完善監(jiān)控程序及監(jiān)控標準，采取規(guī)范的糾正措施等；查閱與HACCP體系運行有關的文件和各項記錄，掌握企業(yè)生產各環(huán)節(jié)的食品安全狀況，確定監(jiān)管頻次，有的放矢做好企業(yè)監(jiān)管工作，確保出口食品安全。
關鍵詞 HACCP認證 有效性檢查 企業(yè)監(jiān)管
HACCP體系是國際上共同認可和接受的食品安全管理體系。在國家認監(jiān)委和各級檢驗檢疫機構的大力推動下，這一與國際接軌的認證體系已經成為出口食品企業(yè)開展國際貿易的“通行證”，也是國內企業(yè)在產品質量保證、市場拓展、品牌提升方面的“金字招牌”。HACCP體系認證被越來越多的食品企業(yè)所熟悉和認同，并積極創(chuàng)造條件開展認證工作。而開展認證有效性檢查是檢驗檢疫部門對出口食品企業(yè)監(jiān)管的一項重要工作，也是一種監(jiān)管手段。結合對轄區(qū)內飲料和茶葉企業(yè)開展HACCP認證有效性檢查工作，談談幾點體會。
一、要熟悉HACCP體系的原理
HACCP是生產（加工）安全食品的一種控制手段，并對原料、關鍵生產工藝及影響食品安全的人為因素進行分析，確定食品生產加工過程中關鍵環(huán)節(jié)，建立和完善監(jiān)控程序及監(jiān)控標準，采取規(guī)范的糾正措施。主要目的是對食品中微生物、化學和物理危害進行安全控制。不管企業(yè)生產什么食品，都要圍繞通過對生產食品進行風險分析，確定關鍵控制點，確定各關鍵控制點的關鍵限值，建立各關鍵控制點的監(jiān)控程序，糾偏程序，建立有效記錄及保存系統(tǒng)，驗證程序等七個方面建立HACCP體系，這也是檢查和監(jiān)管人員必須熟悉和掌握的HACCP食品安全管理體系原理。
二、要熟悉監(jiān)管企業(yè)的產品特性和生產工藝
不同的食品有其不同的特性和不同的生產工藝，即使同一種食品，也有企業(yè)自己獨特的生產工藝，因此生產的食品在色、香、味和口感等方面都有千差萬別。就臨滄獲得HACCP體系認證的出口食品企業(yè)來說，僅有果汁飲料和茶葉兩種，品種單一，容易掌握產品的特性。茶葉產品有綠茶、紅茶、普洱茶等，雖然都有不同的生產工藝，且每種茶葉因原料的不同又加工出不同品質的產品，但每一種茶葉生產的工藝都萬變不離其宗，只要掌握每種茶葉的特性、生產工藝和工藝流程，在開展監(jiān)督檢查時，才能知道關鍵控制點要監(jiān)控什么、怎樣監(jiān)控和監(jiān)控的頻次，才能根據相關法律法規(guī)的規(guī)定和HACCP體系的原理，確定如何開展檢查和檢查的重點。
三、要掌握檢查的重點是什么
HACCP體系有效性檢查主要是驗證體系的適宜性、體系運行的符合性和體系實施的有效性進行現場監(jiān)督檢查。無論什么產品，圍繞HACCP體系的原理，檢查的重點離不開以下幾方面：一是對企業(yè)建立HACCP體系時，對產品描述、用途和流程圖進行現場確認；二是檢查企業(yè)是否進行危害分析和制定預防控制措施；三是確定的關鍵控制點、建立的關鍵限值、監(jiān)控程序、糾偏措施程序、記錄保持程序、驗證程序、產品召回程序和GMP、SSOP等文件的建立是否與企業(yè)產品生產工藝、生產技術、管理水平等相適宜；四是檢查企業(yè)實施HACCP體系時，是否與建立的GMP、SSOP、HACCP計劃相一致，并付諸實施；五是如果存在召回產品的情況，產品召回后是否與HACCP計劃實施有關；六是檢查是否存在未確定的關鍵控制點，關鍵控制點是否有效，關鍵限值和操作限值是否準確；七是檢查生產監(jiān)控儀器的校準狀態(tài)和頻率；八是成品檢測和必要時半成品的檢測是否正常開展；九是檢查各種相關記錄是否及時、真實、準確和有效；十是企業(yè)食品安全小組是否制定計劃，定期對HACCP體系運行情況進行內部審核，對發(fā)現的問題及時采取措施予以糾正。通過現場檢查，了解企業(yè)在生產過程中是否按照規(guī)范的程序操作，食品安全控制措施是否有效運行，在出現問題前是否能采取及時的糾正措施、迅速進行控制，從而保證獲證企業(yè)持續(xù)保持體系的有效運行，確保產品質量安全。
四、要將HACCP認證有效性檢查與企業(yè)監(jiān)管有機結合起來
就目前情況看，部分企業(yè)存在重認證而輕認證后持續(xù)保持的問題。認證前，企業(yè)全員參與，積極投入人、財、物力以確保通過認證，而獲證后，企業(yè)放松了內部管理，如未對涉及與食品生產安全性有關的各層次員工的持續(xù)培訓，HACCP計劃未有效實施，未按照制定的GMP、SSOP程序規(guī)范操作等，導致HACCP體系運行有效性大打折扣。因此，在對出口食品企業(yè)監(jiān)管時要與HACCP認證有效性檢查有機結合在一起，一是對獲得HACCP認證的企業(yè)在日常監(jiān)管中重點檢查HACCP體系運行的有效性，進行符合性驗證；二是在監(jiān)管過程中，根據企業(yè)HACCP體系運行的有效性情況，對薄弱環(huán)節(jié)進行有針對性的重點檢查；三是在監(jiān)管中發(fā)現企業(yè)未持續(xù)保持體系運行的，加大監(jiān)管頻次，并建議企業(yè)管理者對食品安全小組進行調整；四是在監(jiān)管中發(fā)現企業(yè)HACCP體系運行無效，存在嚴重食品安全隱患的，暫停企業(yè)產品出口，并責令企業(yè)停產進行限期整改，如拒不整改的報經上級吊銷其認證證書，從而樹立HACCP認證的權威性和嚴肅性。
總之，HACCP認證是高品質和質量安全保證的象征，獲證產品具有較強市場競爭力和品牌效應，因此，只有加強對獲證企業(yè)的監(jiān)管工作，才能確保出口食品質量安全，樹立中國產品在國際市場上的良好形象。
《淺談HACCP認證有效性檢查在企業(yè)監(jiān)管中的應用》.doc