陳軍 吳森明 吳健生 余文靜  （蘇州出入境檢驗(yàn)檢疫局 蘇州）

 

摘要：食品香精作為一種食品添加劑，與食品的安全性有著直接的關(guān)系。HACCP體系是一個確認(rèn)、分析和控制生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的安全性危害的系統(tǒng)方法。通過分析食品香精生產(chǎn)中可能發(fā)生的生物、物理和化學(xué)性危害，確定生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn),制定控制和糾偏措施，可以保證食品香精生產(chǎn)的安全性。

關(guān)鍵詞：食品香精 HACCP 安全性

 

1 引言

    隨著食品工業(yè)的迅速發(fā)展，食用香精在食品工業(yè)中的應(yīng)用越來越廣泛，為了規(guī)范食品香精的使用，各國都制定了相應(yīng)的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定作為輔料添加到食用香精中的食品添加劑在最終食品中以不起技術(shù)功效為目的，它們的使用量應(yīng)降低到合理的最低水平。但超范圍及超量使用的情況屢見不鮮。由于食品香精香料生產(chǎn)管理設(shè)計(jì)人類的健康和安全，國際上不少國家及有關(guān)國際組織都制定了相應(yīng)的衛(wèi)生法規(guī)，如GMP、SSOP、HACCP等安全管理體系，其中，HACCP作為一種保證食品生產(chǎn)安全的體系，在歐美國家得到了廣泛的應(yīng)用。在全球范圍，負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生的食品法典委員會(Codex Alimentarius Committee on Food Hygiene, CACFH)也建議所有成員國實(shí)行和應(yīng)用HACCP體系，并將其作為最主要的食品安全系統(tǒng)。如今HACCP體系已經(jīng)是一個為國際認(rèn)可的、保證食品免受生物性、化學(xué)性及物理性危害的預(yù)防體系，近年來國內(nèi)許多生產(chǎn)食品香精的生產(chǎn)企業(yè)也相繼建立了自己的HACCP體系，作為證明其產(chǎn)品安全的國際市場通行證。本文就食品香精生產(chǎn)企業(yè)建立HACCP體系的可行性及實(shí)施過程中存在的問題作了探討。

 

2 食品香精生產(chǎn)企業(yè)的相關(guān)法規(guī)要求

    各類食品在加工過程中，必須依據(jù)加工產(chǎn)品特點(diǎn)選用合適的食用香精以使食品產(chǎn)生、改變或提高食品的風(fēng)味，根據(jù)CAC/GL 66-2008等規(guī)定，食用香料香精不得直接消費(fèi)，應(yīng)加于食品后消費(fèi)。這是因?yàn)橐环矫�，食用香料香精從口味上難以直接消費(fèi)；另一方面，食用香料是按加香食品中該香料的估計(jì)濃度(即暴露量)來評價的。目前，我們國家對于食品香料香精生產(chǎn)企業(yè)所適用的法律法規(guī)有：《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》(2002-07-01)、《食品添加使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2760》、《食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》、《衛(wèi)生部食品添加劑申報和受理規(guī)定》等。近日國家衛(wèi)生部監(jiān)督局專門發(fā)函，就《食品用香料、香精使用原則》向各有關(guān)單位公開征求意見，要求用于配制食用香精的食品用香料應(yīng)符合GB 2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。用物理方法、酶法或微生物法(所用酶制劑必須符合GB2760的有關(guān)規(guī)定)從食品(可以是未加工過的，也可以是經(jīng)過了適合人類消費(fèi)的傳統(tǒng)的食品制備工藝的加工過程)制得的具有香味特性的食品或天然香味復(fù)合物1)和由食品制得的熱反應(yīng)食用香味料2)可用于配制食用香精，也可直接用于食品。

 

    為了使食品香料、香精的生產(chǎn)管理與國際管理水平接軌，國家香料香精化妝品標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會參考國際食品香料工業(yè)組織(International Organization of Flavor Industry, IOFI)實(shí)踐法規(guī)制定了《食用香精良好生產(chǎn)規(guī)范》(GMP)，并在行業(yè)內(nèi)進(jìn)行過討論和相關(guān)的意見征詢，相信在不久的將來中國的食品香精生產(chǎn)企業(yè)的GMP將正式頒布出臺。由于食品香精有別于一般食品，加上一些習(xí)慣思維和傳統(tǒng)做法，有些食品香精生產(chǎn)企業(yè)自行制定了衛(wèi)生控制操作程序(Sanitation Standard Operating Procedures，SSOP)，盡管在某些情況下也能減少或降低過程危害控制的程序或計(jì)劃，但不能被認(rèn)為建立了GMP。GMP是指政府法規(guī)和要求，是強(qiáng)制性的，SSOP文本通常由生產(chǎn)企業(yè)自行編寫，對于編寫的SSOP文本沒有固定格式，也無一定之規(guī)。企業(yè)在編寫自己的SSOP文件時，必須以GMP為基礎(chǔ)，以法律為依據(jù)，通過自己企業(yè)的SSOP實(shí)施達(dá)到GMP的要求。

 

    HACCP的全稱是Hazard Analysis Critical Control Point，即危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)。它是一個以預(yù)防食品安全為基礎(chǔ)的食品安全生產(chǎn)、質(zhì)量控制的保證體系,由食品的危害分析(Hazard Analysis, HA) 和關(guān)鍵控制點(diǎn)(Critical Control Points, CCPs) 兩部分組成，被國際權(quán)威機(jī)構(gòu)認(rèn)可為控制由食品引起的疾病最有效的方法，被世界上越來越多的國家認(rèn)為是確保食品安全的有效措施。它是一套對整個食品鏈(包括原輔材料的生產(chǎn)、食品加工、流通、乃至消費(fèi)) 的每一環(huán)節(jié)中的物理性、化學(xué)性和生物性危害進(jìn)行分析、控制以及控制效果驗(yàn)證的完整系統(tǒng)。CACFH認(rèn)為HACCP是迄今為止控制食源性危害的最經(jīng)濟(jì)、最有效的手段，因而也應(yīng)為食品香精生產(chǎn)企業(yè)積極采納和推行的管理體系。

3 食品香精生產(chǎn)企業(yè)建立HACCP體系的必要性

 　HACCP是基于美國國家食品微生物學(xué)標(biāo)準(zhǔn)顧問委員會(National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods, NACMCF)于1997年8月14日所采取的《危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)原則和應(yīng)用指南》(Hazard Analysis and Critical Control Point Principle and Application Guidelines)，被負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生的食品法典委員會(Codex Alimentarius Committee on Food Hygiene, CACFH)及國際食品衛(wèi)生和品質(zhì)微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會(International Commission for Microbiological Specifications for Foods proprietary definitions integrating safety and quality attributer, ICMSF)所采用，1997年經(jīng)CAC批準(zhǔn)的《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》被許多國家所采用，美國FEMA也曾經(jīng)為食品香精的生產(chǎn)制定了HACCP體系文件在全球進(jìn)行推廣。

 

    食品香精生產(chǎn)企業(yè)建立HACCP體系的基礎(chǔ)首先在于是否符合GMP的要求，GMP規(guī)定了食用香精生產(chǎn)企業(yè)的人員、工廠設(shè)計(jì)和設(shè)施、原料、生產(chǎn)過程、成品儲存與運(yùn)輸及品質(zhì)和衛(wèi)生管理方面的基本技術(shù)要求。一般的食品香精生產(chǎn)企業(yè)只要生產(chǎn)環(huán)境符合規(guī)范，并且在該規(guī)范的基礎(chǔ)上建立本企業(yè)的SSOP計(jì)劃，雖然風(fēng)險和可接受水平始終存在著一定的距離，但如果導(dǎo)入HACCP，有效地運(yùn)行HACCP體系，風(fēng)險就能控制在可接受水平。

　　建立HACCP體系的一般程序?yàn)椋?/div> 原文下載： HACCP在食品香精生產(chǎn)過程的應(yīng)用