林春瀅

（泉州出入境檢驗檢疫局，362000）

 

摘要：探討運用HACCP體系對植物源性食品原料的種植過程進行危害分析與確定關鍵控制點，對農(nóng)作物的種植全過程進行有效監(jiān)控，以有效確保產(chǎn)品的衛(wèi)生質量安全，減少食源性疾病的發(fā)生。

關鍵詞：HACCP體系；植物源性食品原料；衛(wèi)生質量

 

近年來，隨著社會經(jīng)濟的高速發(fā)展，人們的物質生活水平不斷提高，由以往的吃得飽轉向吃得好與健康。毒韭菜、牛奶三聚氰胺、瘦肉精等食品安全事件的接連暴發(fā)亦使人們將“安全”作為對食品的首要要求之一。植物源性食品大多與人們的日常生活密切相關，主要包括速凍蔬菜、茶葉、果蔬罐頭、腌漬菜等產(chǎn)品，在經(jīng)濟全球化的新形勢下，這些勞動密集型產(chǎn)品往往因農(nóng)殘、重金屬等問題成為國外設置貿(mào)易壁壘的主要目標。因此，禁用或限制使用化學合成的農(nóng)藥、肥料等生產(chǎn)資料及其他可能對人體健康和生態(tài)環(huán)境產(chǎn)生危害的化學物質是植物源性食品原料種植過程中的重要部分，同時也是植物源性食品質量標準的核心之一，鑒于這一重要特性，在植物源性食品原料種植過程引入質量體系管理勢在必行，探討HACCP體系對控制植物源性食品原料安全具有積極作用。

一、HACCP體系簡介

HACCP是一種建立在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標準操作規(guī)程（SSOP）等基礎之上的控制危害的預防性體系。它的主要控制目標是食品的安全性。傳統(tǒng)的食品質量管理側重于產(chǎn)品的最終檢驗，但這種方法無法有效減少食品安全事件。HACCP體系雖然不是一個零風險體系，但是它側重于對生產(chǎn)過程涉及安全的關鍵點進行重點監(jiān)控，有效提高了企業(yè)的食品質量安全水平。

HACCP質量管理體系主要包括：危害分析、關鍵控制點確定、建立關鍵控制點的關鍵限制、關鍵控制點監(jiān)控、關鍵控制點偏離時采取糾偏措施、監(jiān)控記錄和文件保存、建立驗證程序等內(nèi)容。

二、HACCP體系在植物源性食品原料種植過程中的應用

（一）種植過程中的危害分析和關鍵控制點的確定

植物源性食品原料種植過程中的危害分為化學危害、生物危害和物理危害�；瘜W危害來自于種植過程的化學投入品和基地環(huán)境。農(nóng)藥、肥料均為化學投入品，過量使用或產(chǎn)品不合格會給作物帶來危害。水源不符合灌溉要求、土壤受污染、劇毒農(nóng)藥經(jīng)空氣飄入種植基地以及基地周邊發(fā)生核泄漏等涉及作物種植環(huán)境的因素均會帶來化學危害。

生物危害主要有以下幾方面：種子的霉變或含轉基因；成熟期采收時的員工個人衛(wèi)生管理以及采收工具可能給產(chǎn)品帶來的污染；運輸工具的衛(wèi)生控制。

物理危害主要來自于：食品原料采收時所使用的容器具、存放場所的安全衛(wèi)生管理以及運輸工具的衛(wèi)生控制。

（二）關鍵控制點及其關鍵限值的確定、監(jiān)控程序和糾偏措施

由上可見，食品原料的種植過程幾乎每個環(huán)節(jié)都存在著危害。面面俱到顯然無法有效提升質量管理水平，運用HACCP體系：如危害在后續(xù)步驟中無法消除和控制，則此處即為關鍵控制點，我們確定了如下三個需要進行重點監(jiān)控的關鍵控制點，設置關鍵限值，確保每個CCP點處于受控狀態(tài)，從而消除所確定的食品危害或將其降低至可接受的水平，并確保當CCP點偏離時，及時采取有效措施消除偏離，確保該點繼續(xù)受控。

種子及化學投入品的采購

種子應向具有經(jīng)營權的單位購買，所選購的種子必須符合相應品種國家標準等安全質量標準的要求，必要時進行發(fā)芽率等品質檢測，進口國有對轉基因產(chǎn)品限制的，應避免使用轉基因品種。（關鍵限值：相應品種國家標準等安全質量標準要求、發(fā)芽率等品質指標、轉基因要求；監(jiān)控對象：產(chǎn)品合格證明及相關檢測報告；監(jiān)控頻率：每次采購；糾偏措施：拒收）

    化學投入品主要指農(nóng)藥、肥料、清潔劑、消毒劑等。所購買的化學投入品應來自于具備生產(chǎn)許可證或進口登記許可證的生產(chǎn)單位，產(chǎn)品符合國家有關規(guī)定。所采購的農(nóng)藥須經(jīng)國家主管部門批準準予使用，具備“三證”（農(nóng)藥生產(chǎn)許可證或者農(nóng)藥生產(chǎn)批準文件、產(chǎn)品執(zhí)行標準號和農(nóng)藥登記證），使用新農(nóng)藥或更換農(nóng)藥生產(chǎn)企業(yè)時，應向農(nóng)藥生產(chǎn)經(jīng)營單位獲取農(nóng)藥檢測證明或報告，必要時應取樣進行農(nóng)藥成分的檢測，只有符合要求的農(nóng)藥方可購買。（關鍵限值：國家相關產(chǎn)品規(guī)定；監(jiān)控對象：農(nóng)藥為“三證”及農(nóng)藥檢測證明，其他化學投入品為生產(chǎn)許可證及產(chǎn)品檢測證明；監(jiān)控頻率：每次采購；糾偏措施：拒收）

基地種植環(huán)境

應確認該種植場使用的土地、水源完全符合國家法律法規(guī)及標準要求。由資質的檢測機構對水質和土壤進行微生物、重金屬和有毒有害物質的檢測。如果種植場周圍的環(huán)境發(fā)生變化，有可能對植物源性食品原料種植環(huán)境產(chǎn)生不利影響時，應及時對水、土壤進行再評估。（關鍵限值：國家相關土壤、水源和空氣等質量標準、周邊是否存在污染源；監(jiān)控對象：具備相應資格的實驗室檢測報告、基地周邊；監(jiān)控頻率：每年度或環(huán)境發(fā)生不利變化時；糾偏措施：重新選擇合適的基地或重新選擇耐受性更好的品種）

化學投入品的使用

農(nóng)藥使用應符合我國農(nóng)藥使用要求及擬出口國農(nóng)殘要求，對農(nóng)藥使用安全性給予合理保障，如按照規(guī)定的用藥量、用藥次數(shù)、用藥方法和安全間隔期施藥，防止用藥不當造成植物源性食品原料和環(huán)境污染等，不得隨意擴大農(nóng)藥使用范圍。按照作物生長發(fā)育需要和土壤肥力狀況，合理地確定施肥種類、數(shù)量、時間和施肥方式，最大限度地提高化肥利用率。（關鍵限值：相關品種國家或擬出口國農(nóng)殘限量、重金屬及有毒有害物質要求；監(jiān)控對象：具備相應資格的實驗室檢測報告；監(jiān)控頻率：每個產(chǎn)季；糾偏措施：如符合其他國家標準要求可進行轉銷或銷毀）

（三）建立驗證程序

為了確定HACCP體系是否按計劃運作，計劃是否需要進行修改以及體系運行是否有效，有必要采取方法對HACCP體系進行驗證，包括校準、記錄復查以及針對性取樣檢測等，當系統(tǒng)發(fā)生故障導致產(chǎn)品及加工工藝發(fā)生顯著變化時，驗證頻率應隨之進行改變。

（四）記錄管理

HACCP體系對記錄的管理要求嚴格，只有完整、真實的記錄才能確保植物源性食品原料的種植過程在追溯系統(tǒng)中得到再次重現(xiàn)，有效確保產(chǎn)品的安全生產(chǎn)與發(fā)生問題時的準確隔離與針對性處理。制定該體系時應確定保存記錄的內(nèi)容和保存時間、應保存記錄的種類以及記錄的保存方法，

三、結論

將HACCP體系運用到植物源性食品原料的種植過程，通過控制農(nóng)作物種植中的化學、生物和物理危害，有效確保了植物源性食品原料的質量安全。有助于在種植基地中更好的建立農(nóng)產(chǎn)品溯源系統(tǒng)，并進一步提高中小企業(yè)的質量管理水平，全面提升我國植物源性食品原料的種植水平，確保產(chǎn)業(yè)良性發(fā)展。

 

[1]許喜林. 食品安全性與HACCP[J]. 現(xiàn)代化工，2002,8（8）：59.

[2]周緒寶.風險分析在綠色食品管理體系中的應用[J].世界農(nóng)業(yè)，2004,5：8—11.

[3]曾慶孝，許喜林.食品生產(chǎn)的危害分析與關鍵控制點（HACCP）原理與應用[M].廣州：華南理工大學出版社，2007：154.